Neue Kochtechnologien

Die neuen Kochtechnologien zeichnen sich durch unterschiedliche Prinzipien und Verarbeitungstechniken aus.

Magnetisches Induktionskochprinzip

Es wird mittels einer Glas- oder Keramikplatte praktiziert, unter der ein elektronischer Generator angeordnet ist, der den gewöhnlichen Strom in einen hochfrequenten Strom von 25.000 bis 50.000 Hertz umwandelt;

Dieser Strom wird in einer spiralförmigen Kupferspule geleitet, die einen Magnetkopf mit großer Intensität erzeugt. Die Metallbehälter über der Platte reagieren auf Magnetismus und erhitzen sich, was nicht der Fall ist, wenn wir anderes Material darauf legen, einschließlich unserer Hände. Es ist ein inverses Mikrowellenprinzip, das die polaren Moleküle von Lebensmitteln stimuliert, während die magnetische Induktion die Metallmoleküle der Behälter stimuliert.

Induktionskochen wird an Bord von Schiffen oder Flugzeugen eingesetzt, da es aus hygienischer und sicherheitstechnischer Sicht (für die Verbrennungen des Personals) besonders vorteilhaft ist, ABER die mit der Ausrüstung verbundenen Kosten sind immer noch sehr hoch.

Vakuum-Kochprinzip

Es beinhaltet die integrierte Verwendung von: "Vakuum" - oder Vakuummaschinen, Dampfofen mit Temperatursonde, Schnellkühler und einem Kühler.

Verfahren : Rohe und vorverarbeitete Lebensmittel werden in spezielle Beutel gefüllt und entlüftet, dann bei niedrigen, aber konstanten Temperaturen von 64-98 ° C gekocht. Anschließend werden sie thermisch abgeworfen und anschließend gekühlt. NB . In einigen Fällen wird anstelle der Vakuumverpackung das Einbringen der modifizierten Atmosphäre bevorzugt.

Prinzip des Garens mit niedriger Dichte

Das Garen mit niedriger Dichte ist eine relativ neue Technologie, die es Ihnen ermöglicht, bei Temperaturen von 120 bis 125 ° C mit möglichst hoher Luftfeuchtigkeit zu arbeiten. Es wird durch die Verwendung eines bestimmten Ofens implementiert, der die Kochtemperatur automatisch in die Aufrechterhaltungstemperatur (mindestens + 60 ° C) umwandelt und besser für Fleisch und Braten geeignet ist, sodass die Temperatur bis zum Service beibehalten werden kann .

Bibliographie: