Definition und Verwendung in der Küche
Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe oder Substanzen, die in der Lebensmittelindustrie zur Verbesserung der Eigenschaften von Fertigerzeugnissen verwendet werden. Es gibt zahlreiche Funktionen von Lebensmittelzusatzstoffen (Konservierung, Farbstoff, Verdickungsmittel usw.), aber Geschmacksverstärker werden nur mit dem Ziel zugesetzt, den Geschmack von Lebensmitteln zu optimieren oder zu verbessern.
Die aktualisierte Gesetzgebung erlaubt das Hinzufügen der folgenden Geschmacksverstärker:
Glutamate
- E620 Glutaminsäure
- E621 Mononatriumglutamat
- E622 Monokaliumglutamat
- E623 Calciumdiglutamat
- E624 Monoammonglutamat
- E625 Magnesiumdiglutamat
- E626 Guanylsäure
- E627 Dinatrium-Guanylat - Natrium-Guanylat
- E628 Dikaliumguanilat
- E629 Calciumguanylat
Inosinate
- E630 Inosinsäure
- E631 Dinatriuminosinat
- E632 Dikaliuminosinat
- E633 Calciuminosinat
- E634 Calcium-5'-Ribonukleotide
- E635 Dinatrium-5'-Ribonukleotide
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glycin und Natriumsalz von Glycin
Die am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker sind der E620 und der E640 ; Sie sind in der Lage, den Geschmack von Fleisch zu reproduzieren, daher ist ihre Zugabe zu Suppen, Saucen und Fertiggerichten nach dem industriellen Kochen eine gängige Praxis geworden.
Geschmacksverstärker Glutamate
Die Glutamat-Geschmacksverstärker sind natürlich in Lebensmittelproteinen in Form von Glutaminsäure vorhanden; Die Lebensmittel, die größere Mengen enthalten, sind: Geflügel, Fisch, Krabben, einige Käse, Pilze, Hülsenfrüchte und etwas Gemüse.
Übermäßige Dosen von Glutaminsäure und Mononatriumglutamat können die Erregbarkeitsschwelle von Neuronen hemmen und Veränderungen des Parasympathikus hervorrufen, die zum sogenannten "Chinese Restaurant Syndrom" führen. Die häufigsten und wichtigsten Symptome sind: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Krämpfe Bauch und Kopfschmerzen. Wir erinnern uns auch daran, dass es eine INTOLERANZ (oder Überempfindlichkeit) gibt, die diese Geschmacksverstärker beeinflusst und durch das Auftreten von Vergiftungssymptomen auch nach Einnahme kleiner Mengen Glutaminsäure leicht erkennbar ist.
E622, das in zu hohen Dosen eingenommen wird, verursacht nur Magen-Darm-Beschwerden, während E623 bei empfindlichen Personen auch schwere Asthmaanfälle auslösen kann. E624 zeichnet sich durch eine hohe Toxizität aus und ist daher von der Säuglingsernährung völlig ausgeschlossen. Das E625 scheint einfach abführend zu sein, während die E626-E629-Gruppe eine mäßige Toxizität aufweist.
Geschmacksneutrale Geschmacksverstärker
Die Geschmacksverstärker von E630 bis E633 werden vor allem gewürzten Lebensmitteln zugesetzt, und ihre überschüssigen Lebensmittel scheinen das Einsetzen der Gicht zu erleichtern. E634 und E635 werden in Pommes Frites in ausreichender Menge in Beuteln zugesetzt, können Asthma und Hyperaktivität auslösen, und in einigen Ländern ist ihre Verwendung VERBOTEN.
E636 und E637 sind Substanzen, die die Aromen von verpackten Produkten verstärken und natürlich auch in gerösteten Lebensmitteln vorkommen. Ihre Synthese erfolgt durch den Abbau von Cellulose und Stärke. Da jedoch noch keine ausreichenden Daten zur Beschreibung ihrer Toxizität vorliegen, ist ihre Verwendung in Europa verboten.
E640 wird saccharinhaltigen Lebensmitteln zugesetzt und weist eine leichte Toxizität auf.
Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die die natürliche Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln verändern, und obwohl Missbrauch im Allgemeinen vernachlässigbare Nebenwirkungen hervorrufen kann, dient ihr Zusatz zu Lebensmitteln ausschließlich der Steigerung des kommerziellen Absatzes (zum Nutzen der Industrie) und nicht verleiht dem Endverbraucher keinen gesundheitlichen Nutzen.
