Allgemeinheit
Dinkel ist ein Produkt pflanzlichen Ursprungs, genauer gesagt ein Getreide; Als solches gehört es zur dritten Gruppe von Nahrungsmitteln und liefert hauptsächlich Stärke (daher "Energie"), Ballaststoffe, Magnesium, Kalium und einige Vit. der Gruppe B (falls einstückig, insbesondere Niacin).
Dinkel enthält wie Weichweizen auch Gluten und ist nicht für Zöliakiekranke geeignet. Es wird in Form von ganzen oder geschälten und getrockneten Samen sowie in Form von raffiniertem oder Vollkornmehl verkauft. Sehr oft ist Dinkel ein wesentlicher Bestandteil der ersten Gänge vom Typ "Suppe".
Dinkel kann in 3 gut definierte Arten unterschieden werden: kleine, mittlere und große, die alle zur Familie der Gramineae ( Poacee ) und zur Gattung Triticum gehören : Diese drei verschiedenen Arten sind in der Reihenfolge T. monococcum (kleiner Dinkel), T Dicoccum (mittlerer Dinkel) und T. spelta (großer Dinkel).
Dinkel war eines der ersten Getreide, das von Menschen geerntet und anschließend angebaut wurde. Leider wurde es nach seiner Einfuhr (wahrscheinlich römischen Legionären zuzuschreiben) in unserem Land fast vollständig durch Triticum durum und Triticum aestivum (Hartweizen und Weichweizen) ersetzt; Heute wird sein Verzehr als therapeutische diätetische Intervention angesehen. In der Realität sind die Nährwerte von Dinkel fast die gleichen wie die von "traditionellem" Weizen (mit einem geringen Vorteil im Proteingehalt), obwohl er hauptsächlich in Form von ganzen Samen (in Suppen und Suppen) verwendet wird, trägt er zur Reduzierung bei Sinnvoll ist dabei die gesamte Kalorienaufnahme der Diät (sie bringt mehr Wasser und weniger Kohlenhydrate als trockene Nudeln). Der Dinkelanbau zeichnet sich im Vergleich zu Weizen weiterhin durch einen geringeren Ertrag der Pflanze und einen höheren Aufwand bei der technologischen Aufbereitung des Saatguts aus. Dieser letzte Aspekt betrifft die Trennung der Schale (des faserigen Teils) von den Getreidekörnern; Dieser Eingriff erfordert aus morphologischen Gründen einen zusätzlichen Entkoppelungseingriff in Bezug auf Weizen.
Es muss jedoch angegeben werden, dass es in Italien immer noch viele traditionelle Dinkelrezepte gibt. In den zentralen Regionen, insbesondere in Umbrien und der Toskana (wo die Hauptkulturen dieses Getreides noch konzentriert sind), sind immer noch viele Lebensmittel auf Dinkelbasis zu finden.
Dinkel-Salat
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Beschreibung und Lebensraum
Dinkel ist strukturell ähnlich wie Weichweizen. Es ist eine krautige Pflanze, die in Ähren angeordnete Blütenstände bildet, in denen zu jeder Blüte eine Frucht / Karyopse gehört; Im Vergleich zu Weizen produzieren die drei Farri jedoch ein wesentlich geringeres Volumen an essbarem Anteil. Der am wenigsten rentable ist auch der älteste, nämlich kleiner Dinkel; gefolgt von mittelgroßem Dinkel (der in Italien hergestellt wurde) und schließlich Dinkel. Es scheint, dass letztere nicht zu einer natürlichen Spezies gehört; es ist in der Tat eine Kreuzung zwischen dem mittleren Dinkel und einem anderen wilden Gras. Das Ursprungsgebiet der verschiedenen Arten von Dinkel ist mehr oder weniger das gleiche oder liegt zwischen dem östlichen Teil des Mittelmeerbeckens, dem Kaukasus und dem nördlichen Teil des Nahen Ostens (gleiches Meridianband).
| Zusammensetzung für 100 g Dinkel - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Dinkel wächst NICHT in Gebieten mit kaltem gemäßigtem Klima, aber nicht einmal in tropischen Gebieten. es bevorzugt Regionen mit einem mediterranen Klima oder etwas kühler. Die kleinen Unterschiede zwischen dem idealen Klima der einen oder anderen Art haben die Auswahl in den Kulturen der verschiedenen Länder bestimmt; In Italien wird beispielsweise der mittlere Dinkel (Mittelmeer par excellence) am häufigsten angebaut, während der Dinkel in Osteuropa weit verbreitet ist.
Gastronomische Verwendungen und Nährwerte von Dinkel
Dinkel enthält wie erwartet Gluten. Dies macht es zum Backen geeignet und es überrascht nicht, dass seit der Antike seine Mehle bei der Herstellung von Focaccia verwendet wurden. Selbst Dinkel-Nudeln sind heutzutage ein ziemlich bekanntes Lebensmittel (aber nicht so viel wie traditionelles Essen).
Dinkelmehl und Dinkelkörner gibt es in zwei Formen: raffiniert und ganz. Beide werden aus Hüllspelzen- und Hüllspelzenmehl hergestellt, aber das raffinierte hat einen extrem geringen Anteil an Ballaststoffen. Dinkel eignet sich für die Zusammensetzung von Suppen, Suppen mit Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Gemüse, ersten Gängen ähnlich wie Risotto usw. Dinkel ersetzt im Wesentlichen vollständig die Verwendung von Weizen.
Die Nährstoffzusammensetzung von Dinkel ist der von Hartweizen und Weichweizen ziemlich ähnlich; Die Proteinaufnahme ist etwas höher, aber sicherlich nicht die wichtigste Eigenschaft. Dinkel ist ein Getreide und enthält als solches hervorragende Mengen komplexer Kohlenhydrate, die für seine hohe Energiedichte ausschlaggebend sind. Der Lipidgehalt ist vernachlässigbar und der Fasergehalt ist gut.
In Bezug auf Mineralsalze zeigt die folgende Tabelle ausgezeichnete Konzentrationen von Kalium und Phosphor, aber im integralen Produkt sollte Magnesium auch in mehr als zufriedenstellenden Mengen vorhanden sein.
Es sind keine ausreichend detaillierten Informationen verfügbar, um die Größe des Vitamingehalts zu bestimmen, es ist jedoch denkbar, dass eine ausgezeichnete Konzentration von Niacin in Vollkorndinkel erzielt werden kann.
