Gemüsebrühe

Was ist Gemüsebrühe?

Gemüsebrühe ist eine Küchenbasis, die häufig zum Kochen und Servieren verschiedener Arten von Rezepten verwendet wird.

In Brühe kochen und servieren wir viele erste Gänge ( Nudeln oder Reis in Brühe, Tortellini, Canederli, Passatelli, zerkleinerte Eier usw.); Darüber hinaus wird die Brühe verwendet, um die Kochflüssigkeiten des Bratens im Ofen, der Eintöpfe in Frikassee oder Auflauf usw. zu verlängern.

Es wird auch verwendet, um den sautierten Teig weich und feucht zu halten oder um andere warme Beilagen und Saucen (z. B. Demiglace, eingedickte Comics usw.) zu verlängern.

Gemüsebrühe ist ein flüssiges / transparentes Getränk / Lebensmittel mit einer intensiven bernsteinfarbenen oder hellgelben Farbe (je nach Zutat tendenziell grünlich oder rot), mit einem zarten Aroma von gekochtem Gemüse und einem gleichermaßen leichten Geschmack.

Die Gemüsebrühe enthält keine großen Mengen an Nährstoffen, die hauptsächlich aus der Salzfraktion (insbesondere Natrium und Kalium ) und einigen natürlichen Farbstoffen (z. B. Carotinoiden ) bestehen. In Abhängigkeit von dem in der Formel verwendeten Gemüse können sogar einige einfache Kohlenhydrate ( Fructose ) oder komplexe Samen ( Malt-Dextrin ) in Wasser gelöst werden.

Im Handel (in Nüssen, Pulver oder Granulat, in Ziegeln, in eingedickten Einzelportionen usw.) kann Gemüsebrühe einen mehr oder weniger hohen Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen (z. B. Natriumglutamat ) aufweisen.

Die "hausgemachte" Gemüsebrühe wird nur mit Gemüse und Wasser hergestellt.

Hausgemachte Gemüsebrühe

Die hausgemachte Gemüsebrühe ist sicherlich nicht eines der komplexesten Rezepte. Man muss nur ein paar Tricks beachten und sich bei der Vorbereitung nicht beeilen. Um ehrlich zu sein, dauert die Zubereitung von Gemüsebrühe im Vergleich zu Fleisch oder Fisch viel länger. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass das pflanzliche Gewebe gegenüber einer Wärmebehandlung viel empfindlicher ist als das Muskel-, Bindungs- und Knochengewebe von Tieren.

Die Grundzutaten von Gemüsebrühe sind neben Wasser nur drei: Sellerie, Karotte und Zwiebel im Verhältnis 2: 2: 1. Viele andere verwenden auch Zucchini, Tomaten und Kartoffeln sowie verschiedene aromatische Kräuter und Gewürze, darunter hauptsächlich: frische Petersilie, frische Lorbeerblätter, Knoblauch und Pfefferkörner. Wenn die Gemüsebrühe als Kochflüssigkeit dienen soll, sollte sie leicht gesalzen werden. Im Gegenteil, wenn es nur eine Basis für die Hydratation ist, ist es ratsam, es völlig geschmacklos zu lassen.

Das Verfahren ist eher trivial; Wir geben sofort an, dass das Gemüse als Brühe in Stücke geschnitten und in "kaltem Wasser" gekocht werden muss. Dieses "Wortspiel" zeigt lediglich an, dass zum Zeitpunkt des Eintauchens des Gemüses die Temperatur der Flüssigkeit "Umgebung" sein sollte. Durch Kochen in kaltem Wasser wird eine bessere Durchblutung der Nährstoffe in der Brühe erzielt, dh des essbaren Teils des Rezepts selbst; im Gegenteil, um das "gekochte oder gekochte Gemüse" zu kochen, sollte das entgegengesetzte Prinzip beachtet werden, dh sie ganz in "heißes Wasser" zu tauchen (bei maximalem Kochen, um die Dispersion der vorgenannten Moleküle zu begrenzen).

NB . Beim "Aufhellen" oder "Bleichen" ist die Temperatur des Wassers die gleiche wie die von gekochtem oder gekochtem Gemüse, mit dem Unterschied, dass die Zutaten bereits in ihre endgültige Form geschnitten sind und für eine sehr kurze Zeit der Einwirkung von Wärme ausgesetzt sind.

Gemüsebrühe - Alle Tricks, um sie zuzubereiten

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Verarbeitung der Zutaten

Gemüsebrühe Gemüse muss unterschiedlich verarbeitet werden. Sie müssen alle gewaschen, gereinigt und geschnitten werden. Je kleiner die Stücke, desto kürzer die Garzeit und desto stärker die Trübung. Zum anderen erfordern die Inhaltsstoffe eine recht gezielte Reinigung:

• Sellerie: der Grüne ist besser; es ist notwendig, dass es der Blätter (leicht bitter) und der Extremität, an der die Wurzeln beginnen, beraubt wird.
• Karotten: Sie müssen geschält werden (der äußere Teil ist leicht bitter) und der Extremität, an der der Büschel beginnt, beraubt werden.
• Zwiebel: besser weiß oder gelb; es muss geschält und die beiden Enden entfernt werden.

NB . Einige verwenden, um Stücke der Zwiebel in einer Pfanne zu brennen und sie der Suppe hinzuzufügen, um ihm einen angenehmen bernsteinfarbenen Farbton zu geben; Dies ist NICHT als gesunde Praxis anzusehen, da bei der Maillard-Reaktion verschiedene toxische Moleküle gebildet werden.

• Zucchini: Sie werden der beiden Enden beraubt.
• Tomaten: Im Allgemeinen wird die Kupfersorte verwendet, aber die San Marzano sind auch gut; Einige schälen sie und lassen sie ganz. Sie können es auch mit der Schale belassen und in 4 Keile schneiden, da sich diese beim Garen automatisch trennen.
• Kartoffeln: jede Größe; Sie müssen geschält und geschält werden, um Knospenspuren zu entfernen (diese Teile enthalten Spuren von Solanin, einem schädlichen Molekül).
• Petersilie: Im Gegensatz zu Sellerie werden nur die Blätter verwendet. Am besten am Ende des Garvorgangs bei ausgeschalteter Hitze zugeben.
• Lorbeer: Große Blätter werden bevorzugt. Einige schlagen vor, mehrere in ein paar Litern Wasser zu verwenden. Ich für meinen Teil schlage vor, nur einen zu verwenden und in drei Teile zu schneiden. Am besten am Ende des Garvorgangs bei ausgeschalteter Hitze zugeben.
• Knoblauch: Einige empfehlen, ihn mit den anderen Zutaten zu kombinieren und ihn "pochiert" (mit der Schale) zu lassen. persönlich ziehe ich es vor, es in zwei Hälften zu schneiden, ohne zu schälen und am Ende des Garvorgangs mit offenem Feuer.
• Pfeffer in Körnern: Mit dem schwarzen Pfeffer kann er am Ende des Garvorgangs und bei ausgeschaltetem Feuer leicht zerkleinert hinzugefügt werden. Ich bevorzuge den grünen Pfeffer und schlage vor, ihn mit einem Stößel zu zerkleinern und zu Beginn der Zubereitung mit dem Gemüse zu kombinieren.

Die Zutaten, die am Ende des Garvorgangs bei ausgeschaltetem Feuer hinzugefügt werden sollen, sollten ca. 15-30 Minuten im Topf belassen werden. auf diese Weise haben sie Zeit, ihre Eigenschaften auf die Brühe zu übertragen und die Suspension der Flüssigkeit dekantieren zu lassen.

Das Verfahren zur Herstellung der Gemüsebrühe kann daher wie folgt zusammengefasst werden:

• Waschen und putzen Sie das Gemüse (auch die, die am Ende hinzugefügt werden);
• Füllen Sie einen Topf oder einen Topf mit Wasser für 3/4;
• werfen Sie die Zutaten;
• mit einem Deckel abdecken und die Flamme bei minimaler Flamme anzünden;
• 60 Minuten köcheln lassen (NICHT kochen lassen);
• Vom Herd nehmen, die letzten Zutaten hinzufügen und 15-30 Minuten ruhen lassen.
• salz abgießen und wenn nötig korrigieren.

Kommerzielle Gemüsebrühe

Die kommerzielle Gemüsebrühe (sowie die von Fleisch und Fisch) wird in verschiedenen Formaten vertrieben, darunter Brühwürfel, pulverförmige oder körnige Brühe, gelierte Brühe / eingedickte Portion, flüssige Brühe in Ziegeln usw.

Die im Handel erhältliche Gemüsebrühe wird aufgrund des massiven Vorhandenseins von Natriumglutamat (additiver Geschmacksverstärker) oder von Zutaten, die Natriumglutamat enthalten (eine Methode, mit der die Verbraucher durch das Einfügen der Worte getäuscht werden konnten: „ohne Glutamat von zugegebenes Natrium "). Die sonstigen Bestandteile der handelsüblichen Gemüsebrühe sind: Gemüse, Extrakte, Würzfette, Aromastoffe und andere Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel.

Natriumglutamat als Zusatzstoff wird von den meisten Anwendern eher befürchtet. In Wirklichkeit ist es das Natriumsalz einer Aminosäure (normaler Bestandteil von Proteinen), genannt Glutaminsäure . Offensichtlich trägt seine massive Präsenz dazu bei, den Anteil von Natriumnahrungsmitteln dramatisch zu erhöhen, ein unerwünschter Ernährungsaspekt, insbesondere für diejenigen, die an primärer arterieller Hypertonie und Beschwerden der Magenschleimhaut leiden.

Natriumglutamat ist an sich kein besonders schädliches Element, obwohl es über einen langen Zeitraum für das Auftreten einiger unerwünschter Symptome verantwortlich gemacht wurde, die unter der Überschrift "Chinesisches Restaurant-Syndrom" aufgeführt sind (wahrscheinlicher als Reaktionen bezeichnet) Histamin oder allergisch gegen Erdnüsse, Schalentiere usw.).

Es ist jedoch möglich, die Gemüsebrühe zu Hause herzustellen und aufzubewahren; Einige Systeme sind: unter Glas in flüssiger und sterilisierter Form, in Beuteln eingefrorene Flüssigkeit, in Würfeln eingefrorene Flüssigkeit in Einzelportionen, in Form einer Nuss, in sterilisierter Creme unter Glas usw.

Weitere Informationen finden Sie in Alices Rezept: Zubereitung von Gemüsenüssen in Sahne.