Mikroorganismen in Lebensmitteln
Seit jeher sucht der Mensch nach innovativen Methoden, um seine Lebensmittel länger haltbar zu machen.
1862 experimentierte der französische Biologe Louis Pasteur zum ersten Mal mit dem Pasteurisierungsprozess von Lebensmitteln. Mit dieser innovativen Technik konnte die Anzahl pathogener Mikroorganismen in bestimmten Lebensmitteln reduziert, gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit verbessert und deren Haltbarkeit verlängert werden.
Die Symptome variieren je nach Art und Ausmaß der Erkrankung, sind jedoch im Allgemeinen durch gastrointestinale Störungen wie Übelkeit, Durchfall und Bauchschmerzen gekennzeichnet, die in schweren Fällen mit Fieber und neurologischen Veränderungen einhergehen.
Bei Auftreten von Symptomen, die auf eine lebensmittelbedingte Erkrankung hindeuten könnten, ist es ratsam, unverzüglich Ihren Arzt oder die nächste Notaufnahme zu verständigen, insbesondere wenn Sie unter Kindern oder älteren Menschen leiden.
Nicht alle Mikroorganismen in Lebensmitteln sind pathogen. Einige, wie die " Saprophyten ", neigen einfach dazu, die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels zu verändern, andere sind neutral und andere üben sogar eine günstige Wirkung aus, da die im Joghurt vorhandenen lebenden Milchfermente.
In einigen Fällen ändert die Vermehrung pathogener Mikroorganismen nichts an den Eigenschaften des Lebensmittels, das trotz Kontamination das gleiche Aussehen, den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz aufweist. Die Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften ist daher keine ausreichende Voraussetzung, um eine mögliche Lebensmittelinfektion auszuschließen.
Einige Bakterien halten extremen Umgebungsbedingungen stand, wenn sie sich vorübergehend im Ruhezustand befinden. Sobald die für ihre Entwicklung günstigen Eigenschaften wiederhergestellt sind, setzen sich die proliferativen Prozesse ruhig fort.
Das menschliche Immunsystem ist in der Lage, möglichen Infektionen mit einer Wirksamkeit entgegenzuwirken, die von der Art und Menge der mit der Nahrung eingeschleusten Bakterien abhängt. Besonders ansteckungsgefährdet sind daher geschwächte Menschen (Stress, Pathologien etc.), Kinder und ältere Menschen.
Das Ausmaß und die Schäden, die durch die Infektion verursacht werden, sind normalerweise abhängig von der Dosis. Sie hängen von der Menge der aufgenommenen kontaminierten Lebensmittel ab. Auch in dieser Hinsicht gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Mikroorganismen, und während einige eine hohe Bakterienbelastung erfordern, erfordern andere sehr geringe Mengen infizierter Lebensmittel (z. B. Botulinum), um die Krankheit zu verursachen.
Insights
| Salmonellen | Shigella | Durchfall des Reisenden |
| Escherichia coli | Malabsorption | Cholera |
| Botox in Lebensmitteln | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | Gastroenteritis |
| Norovirus | Hepatitis A | Hepatitis E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin in Lebensmitteln | Botulinum und Lebensmittel | Aflatoxine - Biogene Amine |
Lebensmittelkrankheiten und minimale Kochtemperatur
Die Hauptfunktionen des Kochens sind zwei: Zum einen die Erhöhung der Verdaulichkeit von Lebensmitteln und zum anderen die Beseitigung pathogener Mikroorganismen.
Beide Merkmale hängen eng mit der Temperatur und der Garzeit zusammen. Wenn Lebensmittel zu wenig gekocht werden, besteht die Gefahr, dass einige Viren und Bakterien überleben. Wenn sie jedoch zu lange gekocht werden, können sie aufgrund der Bildung von Karzinogenen giftig werden.
Jedes Lebensmittel erfordert unterschiedliche Zubereitungszeiten und -methoden, für die eine maximale und eine minimale Kochtemperatur festgelegt sind.
Die minimale Kochtemperatur ist definiert als die Temperatur, unter der die Gefahr besteht, dass einige der im Lebensmittel vorhandenen Bakterien überleben. Es kann auch vorkommen, dass das Lebensmittel zum Zeitpunkt des Verzehrs bereits durch toxische Metaboliten kontaminiert war, die von Bakterien produziert werden: Toxine.
Arten von Lebensmittelkrankheiten
Es gibt daher drei Arten von durch Lebensmittel verursachten Krankheiten, die durch den Verzehr unzureichend zubereiteter Lebensmittel auftreten können:
- Lebensmittelinfektion : Sie entsteht durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit pathogenen Bakterien kontaminiert sind. Einmal im Darm besiedeln diese Mikroorganismen es, vermehren sich und verursachen Gewebeschäden. Je höher die Zahl der aufgenommenen Bakterien ist, desto größer ist das Risiko, dass das Immunsystem mit der Infektion nicht fertig wird
- Lebensmittelvergiftung : tritt nach dem Verzehr von Lebensmitteln auf, die Toxine bakteriellen Ursprungs enthalten. Es ist daher nicht das Bakterium, das die Infektion direkt verursacht, sondern die giftige Substanz, die es produziert. Tatsächlich entstehen einige durch Lebensmittel verursachte Krankheiten durch Toxine, deren produzierende Bakterien zum Zeitpunkt des Verzehrs bereits abgestorben sind.
- Lebensmittelvergiftung : ergibt sich aus dem gleichzeitigen Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen und Toxinen. Im Darm angekommen vermehrt sich die Bakterienladung und setzt Giftstoffe frei, die für den Organismus schädlich sind.
Obwohl der ideale Temperaturbereich für die Entwicklung pathogener Mikroorganismen je nach Mikrobenspezies variiert, liegt er im Allgemeinen zwischen 5 und 60 ° C.
Kann die Erkältung zum einen Bakterien nicht eliminieren, sondern nur verzögern oder blockieren, reichen zum anderen in der Regel Temperaturen über 70 ° C aus, um sie vollständig auszurotten. Dies ist zum Beispiel der Fall bei Salmonellen oder dem im Fleisch infizierter Vögel vorhandenen furchterregenden H5N1-Virus, das im Winter 2005-2006 so viele Diskussionen ausgelöst hat: Beide werden durch vorsichtiges Kochen vollständig zerstört, wodurch das Risiko einer Infektion beseitigt wird.
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