Schwarzer pfeffer

Würziges Gewürz

" Es ist überraschend, dass die Verwendung von Pfeffer so in Mode gekommen ist, da es bei den anderen Substanzen, die wir verwenden, die Süße oder deren Aussehen ist, die unsere Aufmerksamkeit erregt hat. Pfeffer hat nichts an sich, das eine Empfehlung wie andere Früchte erbitten könnte, und als einzige Qualität eine gewisse Schärfe. »

In diesem Zitat, das sich von Plinius dem Älteren ableitet, ist eine Wahrheit enthalten: Dem Autor ist es gelungen, die Bedeutung von Pfeffer, einem Gewürz indischen Ursprungs, in wenigen Worten auszudrücken. Aber das ist noch nicht alles: Im Mittelalter wurde Pfeffer auch als Münze verwendet. Man denke nur, dass er als "schwarzes Gold" eingestuft wurde (eine Definition, die heutzutage sicherlich besser für das weniger essbare, aber wirtschaftlich schmackhaftere Öl geeignet ist). Erst später begann schwarzer Pfeffer aufgrund seiner Eigenschaften in die ayurvedische Medizin einzudringen.

Die Etymologie des Begriffs bezieht sich auf das alte Sanskrit "pappali", um im archaischen Englisch "pipor" und im lateinischen "piper" zu werden; in der Botanik ist es als Piper nigrum bekannt und gehört zur Familie der Piperaceae.

Die Trocknung

Schwarzer Pfeffer zeigt die halbreife Frucht von Piper nigrum an ; Wird der schwarze Pfeffer dekortiziert, spricht man von weißem Pfeffer. Auch der grüne Pfeffer stammt aus derselben Pflanze und unterscheidet sich von dem weißen und dem schwarzen aufgrund des unterschiedlichen Reifungsstadiums der Steinfrucht (Frucht).

Schwarzer Pfeffer ist dank der konstanten Menge an enthaltenem Piperin der würzigste in seiner Kategorie.

Vor dem Trocknen werden die Früchte schnell in heißem Wasser verbrüht: Während des Trocknens, der Phase, in der die Pfefferkörner einige Tage in Spezialtrocknern gelagert werden, zerbricht das Fruchtfleisch, folglich das Getreide es wird schneller schwarz, bis es die typische nigrafarbe annimmt.

Durch Mischen von schwarzem Pfeffer mit weißem Pfeffer, der sich durch einen weniger würzigen Geschmack mit einer besonderen süß-sauren Note auszeichnet, wird grauer Pfeffer erhalten.

Würzigkeit

In der Antike wurden die Eigenschaften von schwarzem Pfeffer als "Geschmacksmodulator" ausgenutzt: Um den Geschmack bestimmter alkoholischer Getränke wie Wein und Bier zu verbessern, wurde Pfeffer zugesetzt; schwarzer Pfeffer wurde dann aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften mit Essen und Trinken gemischt. In dieser Hinsicht ist es nicht richtig zu sagen, dass Pfeffer therapeutische Eigenschaften aufweisen kann, wenn er Lebensmitteln zugesetzt wird: Piperin, das dem Pfeffer seine Schärfe verleiht, hat antibakterielle Eigenschaften, aber die Menge, die für die therapeutische Wirkung benötigt wird, sollte viel höher sein normalerweise hinzugefügt, um Nahrungsmittel anzureichern.

Therapeutische Eigenschaften

Es ist gut daran zu erinnern, dass Pfeffer als orientalisches Gewürz sowohl für kulinarische als auch für kurative Zwecke verwendet wurde. So wurde beispielsweise bereits im fünften Jahrhundert schwarzer Pfeffer im syrischen Medizinbuch beschrieben, um bestimmte Erkrankungen wie Durchfall zu lindern, Ohrenschmerzen, Herzerkrankungen, Hernien, Insektenstiche, Lebererkrankungen, Schlaflosigkeit, orale Abszesse, Verdauungsstörungen und Magenschmerzen. In der Tat war es in einigen Fällen ratsam, schwarzen Pfeffer direkt in die Augen zu geben, um die Sehstörung zu lindern: Offensichtlich sind diese Eigenschaften, die dem Pfeffer zugeschrieben werden, nicht medizinisch begründet und viele Bedeutungen sind falsch. Tatsächlich ist die Reizkraft des Pfeffers bekannt: Die Anwendung auf Augenhöhe würde daher ernsthafte Probleme für das Auge verursachen. Die Gewohnheit, Pfeffer gegen Magenbeschwerden einzunehmen, war ebenfalls falsch: Die durch Piperin verursachte Reizung neigt dazu, die Magensituation weiter zu beeinträchtigen und die Sekretion von Säuresäften zu stimulieren.

Wie bereits erwähnt, ist Piperin die Substanz, die der Droge Schärfe verleiht. Es sollte nicht mit Chili-Pfeffer-Capsaicin verwechselt werden, das hundertmal so scharf ist.

Ätherisches Öl aus schwarzem Pfeffer

Das ätherische Öl des schwarzen Pfeffers hat einen brennenden und würzigen Charakter. Im Fruchtfleisch befinden sich weitere wichtige Wirkstoffe wie Terpene, Linalol, Caryophyllen, Limonen und Pinen, die zum starken Charakter des schwarzen Pfeffers beitragen. Diese Substanzen kommen in weißem Pfeffer nur in sehr geringen Anteilen vor, da sie kein Fruchtfleisch enthalten.

Es ist daher verständlich, wie sich der Spruch "eine Person, alle Pfeffer" auf ein lebhaftes und dynamisches Temperament bezieht; Andererseits verbirgt eine Person "weder Salz noch Pfeffer" eine bedeutungslose Persönlichkeit.