Obwohl sie für die Zubereitung von Sahne, Sahne und manchmal auch Fruchteis wichtig sind, sind Fette nicht so unverzichtbar (wie Zucker).
Fette müssen - wie alle anderen Bestandteile der Mischung - in genauen Mengen zugesetzt werden: Ein Überschuss an Fett in der Mischung würde zu einer übermäßig öligen, schadhaften und schweren Eiscreme führen, während ein Mangel dazu führen könnte, dass die Eiscreme im Körper fehlt (insbesondere in Sahneeis). Im Allgemeinen sollten Fette in einem Prozentsatz zwischen 6 und 10% (des Gewichts der Mischung) verwendet werden.
Fette kommen hauptsächlich in folgenden Inhaltsstoffen vor:
- MILCH : Mit dem Begriff "Milch" wird nur Kuhmilch bezeichnet, die aus dem vollständigen und ununterbrochenen Melken von Tieren bei guter Gesundheit und Ernährung gewonnen wird . Und genau diese Kuhmilch wird am häufigsten zur Herstellung von Eiscreme mit "gelber Basis" (Ei) und "weißer Basis" (ohne Ei) verwendet. Die Milch anderer Säugetiere hat kein besonderes Interesse an der Herstellung von hausgemachtem Eis. Aufgrund des Reichtums seiner Bestandteile wird Milch als vollständiges Lebensmittel angesehen, das den Nährwert von Speiseeis erhöhen kann. Wie alle Bestandteile eines Eises muss auch Milch sorgfältig behandelt (und ausgewählt) werden, wobei die Hygienestandards vollständig eingehalten werden. In der Eisdiele können Sie verschiedene Arten von Milch verwenden, je nachdem, welches Endprodukt Sie herstellen möchten: Vollmilch, teilentrahmte Milch, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Kondensmilch (gesüßt oder nicht).
Die Tabelle zeigt die verschiedenen Arten von Milch, die bei der Herstellung von Eis verwendet werden. Die durchschnittlichen Nährwerte jeder Art sind ebenfalls angegeben.
| Art der Milch | Fett% | Zucker% | Protein% | Mineralsalze, Vitamine% | Wasser% |
| Kuhvollmilch | 3, 5-3, 6 | 4, 5-4, 9 | 3, 3-3, 5 | 9.0 | 87.5 |
| Vollmilchpulver | 24, 9-27, 0 | 38, 0-42, 0 | 26, 0-28, 0 | 6.0 | 3, 0-3, 2 |
| Magermilchpulver | 0, 7-0, 9 | 51, 5-56, 2 | 33, 1-37, 0 | 8.3 | 3, 0-5, 0 |
| Gesüßte Kondensmilch | 9 | 56.5 | 9, 0-11, 0 | 8.7 | 26.5 |
- Sahne: In Eiscreme wird die Sahne wegen ihres delikaten Geschmacks und ihrer hervorragenden Standfestigkeit als die "Königin" der Sahneeiscreme angesehen. Im Allgemeinen bevorzugen wir zur Herstellung einer Eismischung frische Sahne, die etwa 35% Fett enthält. Um Kalorien einzudämmen, ist es immer noch möglich, weniger Kaloriencreme zu verwenden, z. B. Kochcreme (20% Fett).
| Art der Milch | Fett% | Zucker% | Protein% | Mineralsalze, Vitamine% | Wasser% |
| Frische Sahne | 35 | 2.3 | 2.4 | 0, 3 | 60 |
| Sahne kochen | 20 | 3.9 | 2.8 | 0, 3 | 72 |
- EI (Eigelb) : Wenn Milch in Sahneeis der Hauptwasserträger ist und Zucker dazu beiträgt, dass Eiscreme süß und körperreich wird, wird das Ei als ausgezeichnetes Verdickungs-, Emulgier-, Aufzieh- und Strukturierungsmittel angesehen. In der Vergangenheit durfte das Ei bei der Zubereitung von Eiscreme nicht fehlen, da es als wesentlicher emulgierender Bestandteil angesehen wird, der in der Lage ist, Wasser an die in der Mischung enthaltenen Fette zu "binden". Mit der Verbesserung der Kunst der Eisherstellung wurde das Ei (oder vielmehr das Eigelb) aus einer Reihe von Gründen der Hygiene, der Kosten und der Effizienz teilweise oder vollständig durch die Mono- / Diglyceride von Fettsäuren ersetzt. Viele moderne Eiscremehersteller bewerten jedoch das Vorhandensein des Eies bei der Herstellung von Qualitätseis gründlich neu, und zwar nicht nur hinsichtlich der bekannten Emulgier- und Bindungseigenschaften, sondern auch hinsichtlich der wahrscheinlichen mäßigen Frostschutzkapazitäten, die den im Eigelb enthaltenen Proteinen zugeschrieben werden. Tatsächlich neigt eine mit Ei angereicherte Eismischung dazu, bei niedrigeren Temperaturen zu gefrieren, verglichen mit einer anderen Mischung, die gleich formuliert ist, jedoch kein Ei enthält.
Es wurde auch herausgefunden, dass das geeignete Erhitzen der Mischung ein unverzichtbarer Vorgang ist, um die Emulgier-, Bindemittel- und Verdickungskapazitäten von Eiproteinen zur Herstellung von Eiscreme voll auszunutzen.
Achtung!
Ein Überschuss an Eiern in der Mischung kann den Geschmack des Eises negativ beeinflussen und die anderen Zutaten verbergen. Darüber hinaus können zu viele Eier während der Auftauphase des Eises zur Schaumbildung führen.
- GESCHMACKTE TEIGWAREN : Auf dem Markt sind verschiedene Arten von Aromapasten erhältlich, z. B. Haselnuss-, Kakao- oder Pistazienpaste. Hierbei handelt es sich um konzentrierte Edelpasten, die die Arbeit der Eismaschine beschleunigen und so in kurzer Zeit hochwertige Eiscreme erhalten. Auch die edlen Pasten müssen vor der Zubereitung der Mischung ausgewogen sein: Jede Aromapaste zeichnet sich durch ihren eigenen Gehalt an Zucker und Fetten aus.
- BUTTER (tierisches Fett) und MARGARINE (pflanzliches Fett): Butter ist ein ideales Fett für die Zubereitung von kräftigem und relativ schwerem Eis. Die Tendenz, ranzig zu werden, und die nicht zu vernachlässigenden Kosten begrenzen jedoch die Verwendung von Butter auf ein spezielles handwerkliches Eis. Die Butter, die zweifellos die Eismischung belastet, wird manchmal durch gehärtete pflanzliche Fette ersetzt, die leichter haltbar gemacht werden können. Butter und Margarine müssen - wie alle anderen Fette in der Mischung - ausgewogen sein, um ein Produkt mit einem optimalen Geschmack und einer optimalen Struktur zu erhalten. Ein Überschuss an Fett in der Eiscreme kann in der Tat die Schmackhaftigkeit des Produkts stören und den Geschmack verringern Überlauf (Luftmenge, die während des Gefrierens des Eises in die Mischung eingearbeitet wird).
Schokoladeneis Ohne Eier
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