Bresaola

Sehen Sie sich das Video an

X Sehen Sie sich das Video auf Youtube an

Einführung

Allgemeinheit

Bresaola ist ein typischer und geschätzter veltliner Aufschnitt, der durch Salzen, Trocknen und Reifen eines Rinder- oder Rinderfilets hergestellt wird. Die Etymologie des Wortes ist unsicherer Herkunft und könnte sich aus den Dialektwörtern "brasa" (geschweifte Klammer) oder "brisa" (bezogen auf die Salztechnik) ableiten.

Beschreibung

Bresaola unterscheidet sich von anderen Wurstwaren durch seinen besonderen Geschmack, der gleichzeitig nicht sehr herzhaft, süß und delikat ist. Es hat eine zylindrische Form und eine intensive rote Farbe, gleichmäßig und etwas dunkler an den Rändern.

Der Duft ist leicht aromatisch, niemals sauer; Zum Anfassen muss das Fleisch kompakt und elastisch sein, absolut ohne Risse.

Produktion

Bresaola-Herstellung

Das unverwechselbare Aroma dieses typischen Produkts ist das Ergebnis einer alten Konservierungsmethode, die die typischen Umweltbedingungen der Provinz Sondrio optimal nutzt.

Bresaola wird ausgehend von den Muskelmassen des Rinderschenkels hergestellt. Die wichtigsten verwendeten Schnitte sind:

Fesa oder Punta d'Anca (die teuerste)
Silver
magatello
Sottosso.

Schauen wir uns die verschiedenen Stadien der Bresaola-Produktion genauer an:

Das Fleisch wird trocken gesalzen und 10-15 Tage in Salzlake ruhen gelassen
Nach dieser kurzen Zeit fahren wir mit der Reinigung und der anschließenden Abfüllung in Natur- oder Kunstdarm fort.
Anschließend erfolgt die Trocknung und anschließende Würzung in Phasen von 4 bis 8 Wochen.
Während des gesamten Verarbeitungsprozesses stellen sich natürliche Phänomene ein, die das Fleisch lagerfähiger, schmackhafter und bekömmlicher machen können.

Die gesamte Produktion findet in speziell klimatisierten Räumen statt, die die typische Atmosphäre des Veltlins ausnutzen.

Die Produktion von Bresaola, die bis Anfang des 20. Jahrhunderts der Familie vorbehalten war, ist nun auch für Auslandsmärkte wie die schweizerischen und amerikanischen bestimmt.

Zertifizierung und Label von Bresaola

Aus allen oben genannten Gründen hat bresaola della Valtellina die IGP-Zertifizierung (geschützte geografische Angabe) erhalten. Zusätzlich zu den gesetzlich vorgeschriebenen Formulierungen muss das Etikett einer an diesen Orten hergestellten Bresaola die Initialen IGP, den Namen, den Firmennamen oder die eingetragene Marke des Herstellers sowie den Ort der Herstellung und Verpackung enthalten.

Küche

Gastronomische Verwendung von Bresaola

Bresaola kann als einzeln zu verzehrendes Lebensmittel oder als Bestandteil verschiedener Rezepte angesehen werden.

Bresaola einzelnes Essen

Als einzelnes Lebensmittel wird es hauptsächlich als Vorspeise oder Hauptgericht verwendet. Im letzteren Fall ist es jedoch besser, es beim Mittagessen in einen Kontext zu setzen, wenn nach den Grundsätzen der Mittelmeerdiät:

Die meisten Kalorien stammen aus Stärke aus dem ersten Gang
Die Portion des Gerichts entspricht ungefähr der Hälfte der Abendportion (Abendessen).

Diese "Logik" basiert auf dem "Prinzip des empfohlenen Teils".

Gemäß der LARN (Referenzwerte für Nährstoffe und Energie für die italienische Population der Revision IV) entspricht der entsprechende Anteil von Fleischkonserven (Wurstwaren) 50 g (5 bis 6 Scheiben Bresaola).

Da allein 50 g Bresaola nicht ausreichen, um ein "mittleres Abendgericht" zu bilden (besser repräsentiert durch 150 g frischen Fisch oder Fleisch oder 100 g fettarmen Käse), eignen sie sich besser zum Mittagessen (wie das Portion Eier, gewürzter Käse und Fischkonserven).

Bresaola Zutat

Als Zutat wird Bresaola in vielen Rezepten verwendet, die zu jeder Mahlzeit des Tages (Frühstück, Snacks, Mittag- und Abendessen) verwendet werden.

Es lässt sich leicht kombinieren mit: frischem und gewürztem Käse, Muffettas und anderem, aromatischen Kräutern und Gewürzen (Schnittlauch, Agline, Rosmarin, Dill, Fenchelsamen, Pfeffer aller Art usw.), Blattgemüse (Rucola, Babyziege, Radicchio usw.), anderes Gemüse (Kirschtomaten, Paprika, Zucchini, Zucchiniblüten usw.), Früchte (wie Birnen, Feigen, Granatapfel und schwarze Trauben), Getreide und Pseudocerealien in Samen (ausgezeichnete Kombination mit Dinkel, Roggen und Buchweizen), Nudeln (auch Vollkorn), Brot und Derivate (vor allem rustikal, gemischt und Vollkorn), Eier und Eigelb, Hülsenfrüchte (insbesondere Erbsen), Essig Balsamico und Wein (je nach Einzelfall sowohl rot als auch weiß) usw.

Die am häufigsten verwendeten Rezepte, die die Verwendung von Bresaola beinhalten, sind:

Bresaola, Rucola und Grana-Käse oder Parmesan - Vorspeise / Gericht, das zu einem Hauptgericht wird, wenn es von Brot begleitet wird
Brötchen / Bund Bresaola und Weichkäse (Ziegenkäse, Stracchino, Gorgonzola usw.) oder Ricotta mit Schnittlauch - Vorspeise / Gericht
Sandwich / Sandwich mit Bresaola - Einzelgericht
Nudeln mit Bresaola - Sauce in der Pfanne anbraten - erster Gang
Risotto mit Bresaola - erster Gang
Erste Erkältung (Reissalat / Pasta) mit rohem Bresaola - erster Gang etc.

Erhaltung von Bresaola

Bresaola, in Scheiben geschnitten, sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Das verpackte oder unverpackte Produkt sollte stattdessen im Kühlschrank aufbewahrt werden, wobei der geschnittene Teil mit einer transparenten Folie abgedeckt wird.

Immobilien

Nährwertangaben von Bresaola

GEHÄRTETES FLEISCH [100 Gramm]	Kalorien	Protein	Grassi	Kohlenhydrate	Natrium
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Gekochter Schinken	215	19.8	14.7	0, 9	648
Rohschinken	268	25.5	18.4	0	2578
Ungarische Salami	405	24.2	34.0	0, 7	1504

Beginnen wir damit, uns noch einmal daran zu erinnern, dass Bresaola ein konserviertes rohes Fleisch ist. Es gehört zur Gruppe der Wurstwaren, wird aber nicht gemahlen, gerollt und gewürzt (wie Salami oder gerollte Pancetta).

Der hohe Natriumgehalt erfordert, dass diese Nahrung, wie alles Fleisch, von Menschen mit hohem Blutdruck in Maßen verzehrt wird.

Im Gegensatz zu den meisten Wurstwaren hat Bresaola einen moderaten Gehalt an gesättigten Lipiden und Cholesterin, wodurch es selbst bei kalorienarmen, hypolipidischen und gegen Hypercholesterinämie (niedrig in gesättigten Fettsäuren und Cholesterin) gerichteten Diäten leicht kontextualisiert werden kann.

Bresaola ist eine Salami, die sehr reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert (mit essentiellen Aminosäuren) ist, weshalb sie eine weit verbreitete Zutat für Schlankheits- und Sportdiäten ist.

Apropos Mineralsalz: Bresaola ist vor allem eisenreich und ersetzt hervorragend frisches Fleisch und Fisch sowie Eigelb. Bei fruchtbaren Frauen fördert es das Erreichen der höchsten empfohlenen Mineralration, die aufgrund der typischen Anämietendenz (aufgrund von Menstruationsverlusten) höher ist. Unglücklicherweise wird es nicht für die Ernährung schwangerer Frauen empfohlen (aufgrund des Risikos von Parasitose und / oder Lebensmittelvergiftung), die diesen Nährstoff noch mehr benötigen. Kalium- und Phosphorgehalte sind auch gut.

Aus Sicht der Vitamine weist Bresaola eine gute Konzentration an Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP) und Cobalamin (B12) auf.

Nitrit und Konservierungsstoffe

Ein Problem, das Bresaola mit Fleischkonserven gemeinsam hat, betrifft den Zusatz von Natrium- und / oder Kaliumnitrit. Diese beiden Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Eigenschaften zu bewahren und ihre Haltbarkeit zu verbessern, haben sich in hohen Dosen als krebserregend erwiesen (siehe auch: Ernährung und Krebs).

Nicht alle Bresaola enthalten Nitrite. In einigen Fällen werden diese Substanzen durch die weniger gefährlichen Nitrate ersetzt, denen häufig Zitronensäure und Vitamin C (Ascorbinsäure) zugesetzt werden. Da alle Inhaltsstoffe unbedingt auf dem bresaola-Etikett angegeben sein müssen, kann der Verbraucher ihre Verwendung nachvollziehen, indem er nach dem Volltext oder den Abkürzungen E249-E250 und E251-E252 sucht, die Nitrite bzw. Nitrate kennzeichnen.

Bei Einhaltung der empfohlenen Portion für Fleischkonserven von 50 g und einer Verzehrshäufigkeit von ca. 2-mal pro Woche ist Bresaola kein Gesundheitsproblem.

Rezepte mit Bresaola

Sandwich Light mit Bresaola

X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an

Alle Rezepte mit Bresaola »