Asiago Käse

Allgemeinheit

Asiago (im lokalen Dialekt "Pegorin") ist ein nationaler Käse, der die DOP-Anerkennung (geschützte Ursprungsbezeichnung) besitzt. Es hat seinen Namen von der gleichnamigen venezianischen Stadt Asiago, die sich in einem der berühmtesten Hochländer Italiens befindet.

Asiago wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. es gehört zur gruppe der halbgekochten käse und hat einen produktiven weg, der sowohl sommer als auch winter sein kann.

Die ersten historischen Spuren des Asiago stammen mehr oder weniger aus dem Jahr 1000 n. Chr., Aber es ist denkbar, dass seine Erfindung viel älter ist (möglicherweise vor der Republik Venedig). Tatsächlich hat sich gezeigt, dass die Bewohner des Altopiano dei Sette Comuni seit jeher hauptsächlich für Milchzwecke pastoral tätig sind.

Ernährungsmerkmale

Asiago ist Teil der zweiten der VII Grundnahrungsmittelgruppen, der Milch und ihrer Derivate.

Seine diätetische Funktion besteht darin, Proteine bereitzustellen, die reich an essentiellen Aminosäuren, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 (Riboflavin) sind.

Asiago ist ein Käse, der aus ganzer oder teilweise entrahmter Kuhmilch hergestellt wird. daher enthält es eine ziemlich große Menge an Lipiden. Es überrascht nicht, dass Kalorien hauptsächlich aus Lipiden stammen, gefolgt von Peptiden und schließlich von kleinen Mengen an Kohlenhydraten. Die in Asiago-Käse enthaltenen Fettsäuren bestehen hauptsächlich aus gesättigten Proteinen mit hohem biologischem Wert und einfachen Kohlenhydraten (Laktose).

Die Fasern fehlen und das Cholesterin ist reichlich vorhanden.

Das Salzprofil von Asiago unterscheidet sich nicht vom Durchschnitt der Käsesorten und ist reich an Kalzium, Phosphor und Natrium.

Bei den Vitaminen sind insbesondere Retinol und Äquivalente (Vitamin E und Provitamin A), B2 (Riboflavin) und K2 (Menachinone bakteriellen Ursprungs) enthalten. Vitamin B12 sollte reichlich vorhanden sein.

Aufgrund seines Energiereichtums eignet sich Asiago nicht für die Ernährung von übergewichtigen Personen. Darüber hinaus sollte dieser Käse aufgrund des Überflusses an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin von Menschen mit Hypercholesterinämie gemieden werden.

Wie die meisten älteren Käse enthält auch Asiago beträchtliche Mengen an Natrium, was bei primär arterieller Hypertonie (insbesondere bei natriumsensiblen Personen) eindeutig kontraindiziert ist. Darüber hinaus macht der Überfluss an Mineralien (einschließlich Phosphor, Kalium und Kalzium) Asiago zu einem für bestimmte Arten von Nierenfunktionsstörungen ungeeigneten Lebensmittel.

Asiago enthält kleine Mengen Laktose; Daher sollte es nicht von den empfindlichsten Intoleranten eingenommen werden (andererseits ist es ein sehr subjektiver Aspekt). Es gibt keine Spuren von Gluten und kann daher in der Zöliakie-Diät kontextualisiert werden.

Asiago ist ein Derivat der Milch und nicht Bestandteil der veganen Ernährung. Darüber hinaus verwendet das traditionelle Lab ein Tier (das aus dem Magen des Kalbes gewonnen wird), weshalb es auch von der Ernährung der vegetarischen Lacto-Probanden ausgeschlossen werden sollte.

Die durchschnittliche Portion Asiago (als Gericht) beträgt ca. 70-120 g (250-430 kcal).

Delikatessen

Asiago wird als eigenständiges Gericht, als Zutat für raffinierte Rezepte oder einfach als Nudelgericht verwendet.

Die önologische Kombination variiert je nach Typ:

Frisch und fett Asiago: süßer Weißwein.
Frisch und mager Asiago: trockener, weißer oder roter Wein.
Gewürzt und gekocht Asiago: trockener Rotwein.
Würziger Asiago: alter und robuster Wein.

Für Informationen zu möglichen Rezepten empfehlen wir Ihnen die Seite: Rezepte mit Asiago-Käse.

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Asiago Sorte

Asiago kann auch nach Gewürzen und Typen klassifiziert werden.

Würzen:

Asiago Mezzano : ungefähr 3-8 Monate.
Asiago Vecchio : in der Regel nicht mehr als 18 Monate.
Asiago Stravecchio : mindestens zwei Jahre.

Arten:

Asiago d'allevo : Wird als Tafelkäse oder zum Reiben verwendet und ist eine halbgekochte Paste . Es wird nur mit Kuhmilch hergestellt, die aus zwei Melkungen gewonnen wird, von denen eine durch Auftauchen oder eine einzelne teilweise aufgetauchte Melkung (immer durch Auftauchen) abgeschöpft wird. Die Säure kann natürlich sein oder durch Fermente induziert werden. Es ist trocken gesalzen oder in leichter Salzlösung. Das Gewürz ist das eines Mezzano oder eines alten / alten Mannes. Die Form ist zylindrisch mit niedrigem Absatz, gerade und mit flachen Flächen. Es kann ein Gewicht von 8-12 kg erreichen. Die Höhe beträgt 9-12cm und der Durchmesser 30-36cm. Es hat eine glatte und regelmäßige Kruste. Die Mezzano-Nudeln sind kompakt, haben dünne Löcher und sind klein oder mittelgroß. leicht strohfarben. Der Geschmack ist süß. Die Pasta des Alten / Alten ist körnig, mit einem Muschelspalt, mit spärlichen Löchern und von kleiner oder mittlerer Größe, strohfarben; Der Geschmack ist charakteristisch und duftend. Die Asiago d'allevo hat einen Fettanteil an der Trockensubstanz von 24%.
Asiago gepresst : Wird nur als Tafelkäse verwendet und besteht aus halbgekochtem Pastenfett . Es wird nur mit Kuhmilch aus zwei oder nur einer Melkung hergestellt. Die Säure kann natürlich sein oder durch Fermente induziert werden. Das Einsalzen erfolgt in Paste und kann nach dem Pressen verstärkt werden. Die Reifung erfolgt 20-40 Tage nach der Herstellung. Die Form ist zylindrisch mit geraden oder leicht konvexen Höhen und mit flachen Flächen. Es kann ein Gewicht von 11-15 kg erreichen. Die Höhe beträgt 11-15cm und der Durchmesser 30-40cm. Es hat eine dünne und elastische Kruste. Die Pasta wird mit dem Schnitt kombiniert, hat ein ausgeprägtes und unregelmäßiges Auge, hat eine weiße oder leicht strohgelbe Farbe. Der Geschmack ist zart und angenehm. Asiago d'allevo hat einen Fettanteil an der Trockensubstanz von mindestens 44%.

Produktionsstandorte

Nach den gU-Produktionsvorschriften wird Asiago hergestellt am:

Vicenza und Trient, einschließlich der Provinzen.
Einige Gemeinden in der Provinz Padua, darunter: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce und Rovolon.
Bestimmte Gemeinden in der Provinz Treviso: Die Abgrenzung ist zu komplex, um beschrieben zu werden, und erfordert die Verwendung einer Karte.

Bibliographie

Milch, Joghurt, Butter und Käse - G. Sicheri - Verlag Ulrico Hoepli Milan - Seite 101-102.
Die Vicentiner Küche: Geschichte und Rezepte - G. Capnis und A. Capnis Dolcetta - Tarka.