Was
Was ist das Tombarello?
Tombarello, auch als Biso bekannt, ist ein knöcherner Salzwasserfisch, der zur Familie der Scombridae, der Gattung Auxis und der Thazard- Arten gehört. Einige glauben, dass eine gefährdete Unterart auch erkennbar ist.
Als Produkt der Seefischerei kommt die Schildkröte auch in allen blauen Fischen vor - armen Fischen. Es gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln, da es reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, Vitaminen (Vitamin D und viele in Gruppe B) und bestimmten Mineralien (z. B. Phosphor, Eisen und Jod) ist. Aufgrund der hohen Energieaufnahme und der hohen Cholesterinkonzentration ist das Tombarello auch sehr reich an essentiellen Lipiden, Omega-3-Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Es ist sehr nahrhaft und eignet sich für die meisten Diäten; es kann jedoch auch bemerkenswerte diätetische Kontraindikationen haben; In den nächsten Abschnitten werden wir besser verstehen, welche.
Der Tombarello ist an allen europäischen Küsten verbreitet. Es kommt sowohl im Atlantik als auch im zentralen Mittelmeer vor; es ist in allen italienischen Meeren - einschließlich der Adria - sehr verbreitet.
Der Tombarello hat sowohl im Larvenstadium als auch im Erwachsenenalter eine pelagische und kolonisierende Haltung, die je nach Jahreszeit und Ort, Küste und offenem Meer unterschiedlich ist.
Im Vergleich zum Thunfisch (rote, fettleibige, gelbe Flossen, weiße usw.), zum Alletterato und zum Bonito bleibt der Tombarello von geringen Abmessungen: 50 cm Länge für ca. 1, 5-3, 0 kg. Es hat die Farbe einer Makrele und die Form eines verführerischen Miniatur-Thunfischs (womit es nicht zu verwechseln ist).
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte des Tombarello
Der Tombarello ist ein Fischereierzeugnis, das zu den ersten Grundnahrungsmitteln gehört. Vom gastronomischen Standpunkt aus gesehen nicht sehr wertvoll - armer Fisch - ist er dennoch sehr nahrhaft und gehört zum ganzen blauen Fisch.
Der Tombarello hat eine signifikante Kalorienaufnahme (von 100 bis 150 kcal / 100 g). Es ist energischer als Sardellen, aber weniger als Makrele. Es kann mit Sardinen, Thunfisch, Spießen und jungem Roten Thun verglichen werden - auch wenn es mit letzterem verglichen wird, muss der Durchschnitt zwischen Filet- und Ventresca-Schnitten angegeben werden.
Schildpattkalorien stammen fast gleichermaßen aus Lipiden und Proteinen; die Kohlenhydrate, selbst wenn sie vorhanden wären, wären fast irrelevant. Die Fasern fehlen. Fettsäuren sind weitgehend ungesättigt und Peptide von hoher biologischer Wertigkeit. Unter den Lipiden wird eine sehr hohe Menge an semiessentiellen Fettsäuren der Omega-3-Gruppe geschätzt; insbesondere Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell.
Das Tombarello sollte reich an wasserlöslichen B-Vitaminen wie Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12) sein. In Bezug auf die fettlöslichen Vitamine enthält dieser Fisch einen ausgezeichneten Gehalt an Vitamin D (Calciferol). Sogar das Mineralprofil ist bemerkenswert; Kalium-, Phosphor-, Eisen- und Jodwerte sind signifikant.
Cholesterin ist nicht zu vernachlässigen. Laktose und Gluten fehlen, was für Nahrungsmittelunverträglichkeiten bei prädisponierten Probanden verantwortlich ist. Purine sind reichlich vorhanden; Das Histamin ist im Frischprodukt nicht vorhanden, steigt jedoch im schlecht konservierten Tombarello exponentiell an.
Tombarello und Umweltverschmutzung
Wie die anderen Fische ist auch der Tombarello einer Verschmutzung ausgesetzt. Spuren von Quecksilber, Blei, Dioxinen und dergleichen können vorhanden sein.
Da es jedoch einen relativ kurzen Lebenszyklus aufweist und sich in der Mitte der Lebensmittelkette befindet, ist der Grad der Kontamination insgesamt gering.
Diät
Tombarello in der Diät
Einige glauben, dass das Tombarello nicht leicht verdaulich ist; das ist nicht richtig Viele verwechseln die Verdaulichkeit mit der Tendenz, bei Verdauungsstörungen wieder aufzutauchen. Dies wird vor allem durch die aromatischen Bestandteile des blauen Fisches bewirkt, die sich nicht von denen der Sardinen, Makrelen, Heringe, Lanzardo, Bonito, Luzerne usw. unterscheiden. Übermäßige Anteile sind jedoch bei Personen kontraindiziert, die an Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren usw. leiden.
Das Tombarello ist ein Lebensmittel, das sich für die meisten Diäten eignet. Es ist für eine kalorienarme Diät zum Abnehmen geeignet, solange Sie bedenken, dass es nicht gerade ein magerer Fisch ist. Um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, kann es daher sinnvoll sein, die Menge an Würzöl in derselben Mahlzeit zu verringern.
Die Fülle an Proteinen mit einem hohen biologischen Wert macht den „Tombarello“ ideal für die Ernährung unterernährter Personen oder für Personen mit erhöhtem Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Einige schlagen es bei sportmotorischer Aktivität mit hoher Intensität vor, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente.
EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives Omega 3, sind sehr wichtig für den Aufbau von Zellmembranen, für das Wachstum von Fötus und Kindern - Nervensystem, Augen usw. - einigen Stoffwechselerkrankungen entgegenwirken - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw. - Wahrung der kognitiven Funktion im Alter, Vorbeugung einiger Formen von Neurosen - depressive Symptome - usw. Der Cholesteringehalt legt jedoch angemessene Mengen und Häufigkeit des Verbrauchs fest.
Aufgrund der Abwesenheit von Gluten und Laktose ist es in der Ernährung bei Zöliakie und bei Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker von Bedeutung.
Die Fülle an Purinen führt zu unerwünschter Trifolette im Ernährungsregime für Hyperurikämie und Gicht. Die Histamin-Unverträglichkeit ist gegeben, aber nur in einwandfreiem Zustand.
Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine Coenzymfunktion. D hingegen ist entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind. Eisen kann zur Vorbeugung oder Behandlung von Eisenmangelanämie beitragen - häufig bei fruchtbaren und schwangeren Frauen. Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, macht einen großen Teil der Nervenzellen und des Hydroxylapatits in den Knochen aus. Das für die neuromuskuläre Überleitung unentbehrliche Kalium, das alkalisch macht, fehlt Sportlern und jenen, die viel schwitzen. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.
Der gekochte Tombarello wird während der Schwangerschaft über die Nahrung aufgenommen.
Die durchschnittliche Portion Tombarello - als Gericht - beträgt 100-150 kcal (ca. 100-230 kcal).
Erhaltung
Beratung zum Kauf des Tombarello
Ein frischer Lotter hat folgende Eigenschaften:
- Totenstarre: Sie ist hart und starr, oft in unnatürlichen Positionen, zum Beispiel gebeugt und mit offenem Mund. Es kann nur zart sein, wenn es in Minuten oder höchstens einer Stunde erfasst wird (die Zeit variiert je nach Außentemperatur). Letzteres ist eine sehr seltene Möglichkeit, es sei denn, es wird persönlich gefischt. Tatsächlich sterben die Tombarelli, die in den Netzen landen oder am Bonito hängen, noch bevor sie geborgen werden, und erlangen die Totenstarre, die sie noch auf See haben.
- Helle Haut und Augen: Der Glanz zeigt die Feuchtigkeit und Unversehrtheit des Schleims sowie der natürlich wasserreichen Stoffe an
- Rote Kiemen: Myoglobin und Hämoglobin in den Kiemen oxidieren ziemlich schnell. Wenn diese braun werden, ist der Fisch alt
- Schleim auf der Haut, aber nicht auf den Kiemen: Der Schleim der Haut, insbesondere wenn der Tombarello auf Eis oder Eiswasser gehalten wird, zeigt den guten Erhaltungszustand des Tieres an. Umgekehrt führt eine schleimige Schicht auf den Kiemen (die mit Sicherheit stinkt und braun wird) zur Vermehrung von Bakterien
- Fleisch und elastische, pralle, trophische und kompakte Augen: Das eingesunkene Auge zeigt an, dass der Fisch nicht frisch ist. Wenn das Fleisch durch Drücken mit der Fingerspitze absinkt und den Abdruck hinterlässt, ist der Fisch alt
- Fischgeruch, nicht nach Ammoniak oder Fäulnis: Ein schlechter Erhaltungszustand, auch ohne bakterielle Kontamination (selten bei bereits ausgenommenen Tieren), riecht unangenehm.
Aufgrund der Beschaffenheit der Stoffe, aus denen der Tombarello besteht, ist seine Konservierung eher begrenzt. Es wird ein hoher Prozentsatz an proteolytischen Enzymen beobachtet, die dazu neigen, die Menge an freien Aminosäuren zu erhöhen. Aus diesem Grund neigt der schlecht konservierte Tombarello, obwohl nicht aufgrund einer bakteriellen Vermehrung, dazu, sehr schnell zu riechen.
Um die Haltbarkeit des Produkts als Alternative zum Einfrieren zu verlängern, ist es daher unerlässlich, es zu kochen, anstatt es im Kühlschrank zu kühlen, wenn es frisch / aufgetaut ist. Denken Sie außerdem daran, dass Omega-3-Fettsäuren sehr empfindlich gegen Oxidation - von Sauerstoff und freien Radikalen - zu Licht und Wärme sind und dazu neigen, sich schnell abzubauen. Auch aus diesem Grund ist ein schlecht erhaltener Grabstein nicht nur qualitativ sehr schlecht, sondern auch ernährungsphysiologisch weniger reich.
Das Einfrieren des „Tombarello“ ist auch für diejenigen wichtig, die ihn roh essen möchten. Genauer gesagt, die Reduzierung der Temperatur - aufgrund der erforderlichen Zeit und Intensität - zerstört die mögliche Anwesenheit von Anisakis. In jedem Fall ist es ratsam, Grabräuber (schwer zu finden) oder Räuber mit reduzierter Temperatur an Bord des Bootes zu bevorzugen. Die Qualität dieser gefrorenen Fische ist schlecht (besonders wenn sie gekocht werden sollen), aber die Sicherheit ist sehr hoch.
Küche
Wie wird Tombarello gekocht?
Da der Tombarello ein sehr blutreicher Fisch ist, ist es eine gute Regel, ihn während des Fangens zu bluten, wie dies bei Thunfisch der Fall ist. Dieses Verfahren beschleunigt, wenn es gut ausgeführt wird, den Tod des Tieres, was zusätzlich zur Verbesserung der organoleptischen und geschmacklichen Gesichtspunkte weniger leidet. Es wird angewendet, indem zwei tiefe Schnitte hinter den Brustflossen vorgenommen werden und die größeren Blutgefäße abgeschnitten werden.
Das Tombarello kann roh oder gekocht gegessen werden. Roh wie Carpaccio, Tartar oder Sushi - nach dem Absenken der Temperatur. Cotto hingegen ist eine hervorragende Zutat für Fischsuppen und Saucen für Nudelgerichte, aber auch als Gericht.
Einige Rezepte der italienischen Tradition sind: Tombarello alla Siracusana, Meersuppe, gegrilltes oder gegrilltes Thunfischfilet, Pfanne mit Pizzaiola, Bräter im Ofen usw.
Die am häufigsten verwendeten Gewürze in Kombination mit dem Tombarello sind: Thymian, Majoran, Oregano, Fenchel - nicht die Samen - Basilikum, Chili, weißer Pfeffer. Zutaten wie Zitronenschale, grüne und schwarze Oliven, Kapern usw. sind ebenfalls weit verbreitet.
Hinweis : Der Tombarello hat ein Fruchtfleisch, das bei Übergaren leicht fadenziehend wird. Es ist daher ratsam, progressive Kochtechniken anzuwenden, die nicht zu intensiv oder zu lang oder intensiv, aber sehr schnell und daher unvollständig sind.
Beschreibung
Wie wird das Tombarello hergestellt?
Das Tombarello unterscheidet sich von den anderen Vertretern der Familie der Scombridae ebenso wie hinsichtlich seiner Größe, auch aufgrund der recht eigenwilligen Bemalung und der beiden weit auseinanderliegenden Rückenflossen. Die Farbe ist insgesamt bläulich, am Bauch und an den Seiten grau. Auf dem Rücken ist deutlich eine dunkle Makrele zu erkennen, die der Makrele ähnelt (von der sie sich durch eine ähnliche Struktur wie der Thunfisch und die Schwanzflosse Falcata unterscheidet), die vom Schwanz ausgeht und etwa bis zur Brustflosse reicht. Die Flossen sind klein (besonders Brust und Bauch) und grau, mit Ausnahme der analen weißen. Der Mund ist nicht groß, hat aber immer noch kleine Raubtierzähne. Die Schuppen befinden sich hauptsächlich im Brustbereich und an den Hüften.
Biologie
Tombarello-Biologie
Schildpatt Fütterung
Der Tombarello ist ein Raubtier und jagt hauptsächlich andere Fische, insbesondere die Vertreter der Clupeidae-Familie, wie Sardine und Alaccia. Es verachtet auch nicht Sardellen - Sardellen - Sumpf, Brassen usw.
Schildpatt-Raubtiere
Unter den natürlichen Raubtieren des Tombarello erwähnen wir die großen Fische und Meeressäugetiere wie Thunfisch, Amberjack, Hai (zum Beispiel Verdesca), Delphine usw. Vor allem in jungen Jahren wird es jedoch von vielen anderen Arten mittlerer Größe heimgesucht, wie Thunfisch Alletatum, Bonito, Leccia, Bluefish usw. Bestimmte Vögel können es auch fangen.
Fortpflanzung und Gewohnheiten des Tombarello
Das Tombarello hat eine gesellige und pelagische Haltung. Es ist in erheblichem Maße im gesamten Mittelmeerraum sowie im mittleren und nördlichen Atlantik verbreitet.
Es vermehrt sich in der Sommersaison, wenn es sich der Küste nähert; Nach dem Schlüpfen der Eier nehmen die Larven eine pelagische Haltung ein und werden zunächst Teil des Zooplanktons.
Angeln
Schildpattangeln
Der Tombarello ist Gegenstand des Profi- und Amateurfischens; es wird vor allem in den Perioden Juni - September oder Oktober - November (je nach Region) untergraben. Da es sich um einen "armen Fisch" handelt, der von geringem Wert ist, wird er von der Berufsfischerei nicht extrem beeinträchtigt. Darüber hinaus hat der Tombarello einen sehr effektiven Fortpflanzungszyklus, der dazu beiträgt, seine Bevölkerungsdichte auch in halb geschlossenen Meeren (wie der Adria) trophisch zu halten. Die Probenahmesysteme sind: Ringwadennetze, Fallen und Bonito.
Da es klein bleibt, wird es auch von Amateurfischern kaum nachgefragt (beim Unterwasserfischen ist es eine seltene und völlig zufällige Beute). Das Thunfischspinnerangeln mit Schilf wird hauptsächlich mit Trainetta, leichtem Driften und Grundfischen durchgeführt. Es ist kämpferischer als Makrele, Stöcker und Lanzardo, macht jedoch weniger Spaß als Bonito und alliierter Thunfisch.
