Wie man Brot zubereitet
Die Zubereitung des Brotes besteht aus verschiedenen Phasen.
MISCHEN : Zugabe von Wasser zum Mehl, anschließende Hydratation der Proteine - unter Bildung von Gluten - und der eingeweichten Stärkekörner, die gallertartig werden.
VERLASSEN : Die Hefen wandeln Glukose in Kohlendioxid und Ethylalkohol um, wodurch geringe Mengen an aromatischen Substanzen entstehen. Die erste Nahrung der Hefe ergibt sich aus dem geringen Prozentsatz (1, 5%) Dextrin und Glukose, die im Mehl enthalten sind. In letzteren gibt es auch Enzyme, insbesondere Alpha-Amylasen, die während des Aufschlusses der Stärke die Hefen mit der für die Fermentation notwendigen Glucose versorgen.
FORMING : Umwandlung des Teigs in typische Formen in Bezug auf die lokalen Gewohnheiten, gefolgt von einer kurzen und weiteren Sauerteigperiode.
KOCHEN : findet im Allgemeinen in Elektroöfen statt, die auf eine Temperatur von 200 - 300 ° C eingestellt sind, die je nach Temperatur zwischen 15 und 60 Minuten gehalten wird
Während des Kochens finden sehr wichtige Umwandlungen statt. Nach dem Backen steigt die Temperatur des Brotes gleichmäßig innerhalb und außerhalb des Produkts von den Umweltwerten auf ein höheres Niveau. bis zu 35-40 ° C vermehren sich die Hefen weiter und daher ist eine Zunahme des Teigs festzustellen, genau wie beim Backen eines Kuchens. Bei Temperaturen über 45-50 ° C beginnen die Hefen zu sterben, und der Sauerteig hört auf; Gleichzeitig verdunstet das Wasser, die Glutenbindungen werden steif und die Stärke verfestigt sich, wodurch der Teig eine größere Konsistenz erhält. Bei ca. 100 ° C beginnt sich die Kruste auf der Oberfläche zu bilden. Dies ist sehr wichtig, da das interne Wasser nicht weiter verdunstet und die Weichheit der Krume erhalten bleibt. Dann steigt die Außentemperatur weiter an, aber die Innentemperatur bleibt dank der Isolierung der Kruste konstant. Währenddessen beobachten wir an der Oberfläche die Kameralisierung des Zuckers, die zu einer Bräunung der Kruste führt und dem Brot seinen charakteristischen Geruch nach gekochtem Brot verleiht. Es gibt auch eine Reaktion zwischen den Zuckern und Aminogruppen von Proteinen (Maillard-Reaktion oder nicht-enzymatische Bräunung), aus der gelbbraune Verbindungen hervorgehen, die dem Produkt die klassische Farbe von gebackenem Brot verleihen. Diese sehr komplexe Reaktion tritt bei allen Garprozessen auf, auch bei Fleisch (insbesondere beim Grillen), und führt zur Bildung zahlreicher Verbindungen, die noch nicht vollständig identifiziert wurden.
| BROT: TRANSFORMATION WÄHREND DES KOCHENS | |
| 30 ° C | Durch die Intensivierung der Fermentation und die enzymatische Produktion von einfachen Zuckern aus Stärke, die erweicht und plastifiziert, beginnt die Gasexpansion. |
| 45 ° - 50 ° C | Inaktivierung und Tod der für das Aufgehen verantwortlichen Mikroorganismen (Saccharomyceten); |
| 50 - 60 ° C | Stärke beginnt sich zu verfestigen und Proteine beginnen sich zu denaturieren. |
| 60 ° - 80 ° C | Die Stärke ist bereits fest und die Aktivität der Enzyme hört auf. Der gebildete Alkohol verdampft und die Karamellisierung der Zucker beginnt; |
| 100 ° C | Der Teig wird steif, die Wasserdampferzeugung und die Krustenbildung beginnen; |
| 110 ° -120 ° C | Bildung einer hellgelben Farbe auf der Kruste (aufgrund von Dextrinen); |
| 130 ° -140 ° C | Bildung einer braunen Farbe auf der Kruste; |
| 140 ° - 50 ° C | Karamelisierung (Bräunen der Kruste); |
| 150 ° -200 ° C | Bildung von aromatischen Knusperprodukten. |
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SPEZIELLE BROTE: Butter, Olivenöl oder Schmalz können in Mengen von mindestens 4, 5% der Trockensubstanz zugesetzt werden, aber auch Milch und Milchpulver, Traubenmost, Rosinen, Feigen, Oliven usw. .
Das Spezialbrot muss in getrennten Regalen in Bezug auf das gemeinsame Brot aufbewahrt werden und die Angabe der zugesetzten Zutat tragen.
- KASSETTEN- ODER PANKARRE-BROT: Enthält eine angemessene Menge Feuchtigkeit, die für eine lang anhaltende Frische wichtig ist.
- GERÖSTETES BROT: Der größte Teil des Wassergehalts wird eliminiert (4-8%).
- GRISSINI, CRACKERS
- PROTEIN BROT
BESTIMMUNG DER FEUCHTIGKEIT | |
Bis zu 70 Gramm | Maximale Luftfeuchtigkeit 29% |
Von 100 bis 250 Gramm | Maximale Luftfeuchtigkeit 31% |
Ab 300 aber 500 Gramm | Maximale Luftfeuchtigkeit 34% |
Von 600 bis 1000 Gramm | Maximale Luftfeuchtigkeit 38% |
Über 1000 Gramm | Maximale Luftfeuchtigkeit 40% |
Bei Vollkornbrot + 2% | |
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