Was ist Castelmagno?
Castelmagno ist ein typischer italienischer Käse (aus der Provinz Cuneo), der seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) anerkannt ist. Historisch gesehen ist der Castelmagno-Käse, wie wir ihn heute kennen, mindestens 300 Jahre alt.
Hinweis : Der Castelmagno heißt "sui generis" Blauschimmelkäse, da er die Marmorierung nur dank einer längeren Würzung erhält; der junge ist ganz ohne.
Castelmagno wird hauptsächlich als Tafelkäse gegessen, es gibt jedoch auch einige Rezepte mit lokaler Tradition (insbesondere Nudelgerichte); Die empfohlenen Weine sind die lokalen.
Die Produktion wird streng von der Disziplin geregelt, die ihre organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften garantiert.
Was den Ernährungsaspekt betrifft, so ist Castelmagno ein ziemlich fetter und eher kalorischer Käse. Es ist daher insbesondere bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen zu beachten.
Um strikt im Kühlschrank aufbewahrt zu werden, wird es als hygienisch unbedenklich eingestuft, sollte aber im Falle einer Schwangerschaft vermieden werden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Hygienische Aspekte von Castelmagno
Castelmagno ist ein Käse, der teilweise durch Schimmelpilze verunreinigt ist, die dem Teig eine leichte Marmorierung verleihen. Ähnlich wie Magnun hat es eine viel geringere Pilzkomponente als Blauschimmelkäse.
Aus hygienischer Sicht war dieses Merkmal Gegenstand vieler Verwirrungen. Ärzte und Lebensmittelspezialisten befürchteten lange, Schimmelpilze könnten den Menschen irgendwie infizieren. Im Gegenteil, die Pilzkolonien scheinen nicht nur harmlos zu sein, sondern auch den Käse vor der Vermehrung schädlicher Bakterien zu schützen. Darüber hinaus kann durch die Marmorierung die Verdaulichkeit des Futters leicht gesteigert werden (dank der Hydrolyse der Proteine und Triglyceride), jedoch nicht so stark wie bei den eher blauen Käsesorten. Dies bedeutet nicht, dass Blauschimmel-, Muffett-, Weich- und Fadenkäse statistisch gesehen häufiger betroffen sind als die Kontamination mit Listeria monocytogenes (die wahrscheinlich durch Kreuzkontaminationen verursacht wird). Dieses Bakterium löst eine Lebensmittelinfektion namens Listeriose aus, die - wenn sie in der Schwangerschaft auftritt - irreversible Folgen für das ungeborene Kind haben oder zu einer Fehlgeburt führen kann.
Nährwertangaben von Castelmagno
Castelmagno ist ein sehr kalorischer, fetter Käse, der reich an gesättigten Säuren ist und erhebliche Mengen an Natrium und Cholesterin enthält.
Die Fülle an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren macht es für die klinische Ernährung von Patienten mit Hypercholesterinämie ungeeignet. Ein Natriumüberschuss ist für die Behandlung der natriumsensitiven Hypertonie kontraindiziert.
Zu viele Kalorien begrenzen den Verbrauch, insbesondere bei starkem Übergewicht.
Castelmagno hat einen hohen Gehalt an Proteinen mit hohem biologischen Wert und eine geringe Konzentration an Laktose, die möglicherweise für gastrointestinale Symptome bei intoleranten Menschen verantwortlich ist.
Es enthält kein Gluten und kann bei Zöliakie mit der Nahrung aufgenommen werden. Es ist auch ein Produkt, das reich an Histamin ist und sollte im Falle einer spezifischen Unverträglichkeit vermieden werden.
Aus mineralischer Sicht wird ein hervorragender Calciumgehalt geschätzt. Bezüglich der Vitamine sind die Gehalte an Retinoläquivalent (Vit A) und Niacin (Vit PP, nicht in der Tabelle gezeigt) gut.
Wenn es mit Gemüselab hergestellt wird, wird es von der Lacto-Vegetarier-Philosophie zugelassen, aber nicht von der veganen.
Die durchschnittliche Portion Castelfranco (als Gericht verwendet) für eine gesunde Person, die es ungefähr zweimal pro Woche konsumiert, beträgt 80 g (ungefähr 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Nährwerte pro 100 g Lebensmittel | ||
| Protein | 25, 6 g | |
| Kohlenhydrate | <1, 0 g | |
| davon Zucker | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| davon gesättigt | 24, 6 g | |
| davon trans | 2, 1 g | |
| Cholesterin | 118, 0 mg | |
| Energie | 410, 0 kcal | |
| Fußball | 4768, 0 mg | |
| Natrium | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A Äq. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
Küche
Kulinarische Verwendung von Castelmagno
Castelmagno wird aufgrund seiner organoleptischen Geschmackseigenschaften hauptsächlich als Tafelkäse verwendet. Dank seines intensiven und charakteristischen Bouquets ist es ein sehr geschätztes Gericht, allein oder in Begleitung von etwas Honig.
Als Zutat in Saucen aufgelöst wird es häufig zu ersten Gängen wie Kartoffelgnocchi und Crepes verwendet.
Erhaltung von Castelmagno
Um eine Dauer von wenigen Tagen (kaum mehr als zwei Wochen) zu gewährleisten, ist es ratsam, den Castelmagno im Kühlschrank, in geschlossenen Behältern oder vorsichtig in Aluminium zu verpacken.
Im Gegensatz zu Gorgonzola kann es nicht in einer Portion eingefroren werden (ein System, das die Konsistenz ändert).
Enogastronomische Kombination von Castelmagno
Castelmagno kann von verschiedenen Weinen begleitet werden; Die Wahl des einen oder anderen Typs sowie der persönliche Geschmack können je nach Alterungsgrad des Käses oder basierend auf anderen im Rezept oder in der Mahlzeit enthaltenen Lebensmitteln variieren.
Sie eignen sich zur Begleitung von Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco oder Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba oder Dogliani, Rosso del Garda Bresciano, Roero Rosso und Sangiovese di Romagna.
Beschreibung
Beschreibung von Castelmagno
Castelmagno ist ein Käse, der hauptsächlich aus Vollmilch (die selten teilweise durch Auftauchen entrahmt wird), rohem Impfstoff besteht. Die Spezifikation sieht nicht mehr als 20% Ziegen- oder Schafsmilch vor.
Es hat eine halbharte, weiße Paste, die mit zunehmender Alterung leicht gelblich bis goldfarben gefärbt ist, teilweise und / oder spät marmoriert ist (es gehört zur sogenannten "fromage persillé", die durch Schimmel weniger verunreinigt ist als die bekanntere klassische "blue" as) Gorgonzola und Roquefort).
Die Castelmagno-Kruste ist dünn, hellbraun, intensiv gelb oder senffarben, manchmal dunkler und unregelmäßiger, mit zunehmender Alterung.
Es wird in zylindrischen Formen mit einem Gewicht zwischen 2 und 7 kg mit einem Durchmesser von ca. 15-25 cm und einer Höhe von maximal 20 cm hergestellt.
Produktion
Castelmagno Herstellung
Castelmagno wird gemäß der gU-Spezifikation in einem geografischen Gebiet hergestellt, das auf die Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana (Cuneo) beschränkt ist.
Es handelt sich im Grunde genommen um einen "Bergkäse", der fast ausschließlich Kuhmilch enthält und zu dem Sie nicht mehr als 20% der Ziegen- oder Schafsmilch hinzufügen können, die aus zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen (morgens und abends) stammt.
Die Formen werden dann erneut zerbrochen und gesalzen, in zylindrische Formen gefüllt und gepresst, um den Serumverlust abzuschließen.
Ab hier beginnt die Reifung von 2-5 Monaten in speziellen Räumen, bestehend aus kühlen und trockenen Kellern oder Höhlen, die die späte Bildung der bläulich-grauen Adern garantieren.
Geschichte
Historische Aufzeichnungen von Castelmagno
Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über das Produkt gehen auf ein Schiedsgericht aus dem 13. Jahrhundert zurück, in dem die Gemeinde Castelmagno verpflichtet war, einem Marquis eine Jahresgebühr nicht in Geld, sondern in Käse zu zahlen.
Eine weitere völlig explizite bibliografische Spur, die aus einem Beschaffungsauftrag des Königs an einen Feudalherrn des Gebiets besteht, stammt aus dem folgenden Jahrhundert (1700).
