Allgemeinheit
Vinaigrette ist ein Gewürz, das in Form einer unvollständigen Emulsion zwischen Öl und Essig vorliegt.
Was den Essig angeht, so ist für das traditionelle Rezept der Weißwein von Interesse, aber es gibt auch andere Variationen, wie Apfelwein, Reis, Balsamico-Essig usw.
Die Vinaigrette wird oft verwendet, um die Rezepte einiger kalter Vorspeisen, Fleisch, Fischprodukte, Beilagen (die bekanntesten sind: Artischocken, Spargel und Lauch), aber auch als kalte Sauce zum Abschmecken anzureichern.
Ernährungsmerkmale
Die Vinaigrette ist ein leichteres Gewürz aus reinem Pflanzenöl, da sie eine wasserlösliche Komponente auf Essigbasis enthält (fast Acalore). Die folgende Tabelle zeigt die Nährwerte einer klassischen Vinaigrette, die aus ¼ Weißweinessig und ¾ Olivenöl extra vergine besteht.
| Zusammensetzung für: 100 g Vinaigrette Natives Olivenöl Extra und Weißweinessig | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Die Vinaigrette hat eine energetische Prävalenz auf den Lipiden, die aus Pflanzenölen stammen und hauptsächlich vom ungesättigten Typ sind. Es versteht sich von selbst, dass das Verhältnis zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die Menge an Omega 3, Omega 6 und Omega 9 im Wesentlichen von der Art des verwendeten Öls abhängen. In diesem Fall sind einfach ungesättigte Fette die vorherrschenden Fettsäuren und Omega-9-Fettsäuren sind die am häufigsten verwendeten.
Das Salzprofil ist nicht relevant, während gute Mengen an Retinoläquivalent (Provit. A) und Tocopherolen (Vit. E) beobachtet werden.
Rezept und Variationen
Die Vinaigrette besteht aus 3 Teilen Öl und 1 Teil Essig, die alle zu einer Emulsion verquirlt werden. Offensichtlich ist diese Emulsion (nur scheinbar), soweit wir sie schütteln können, in Abwesenheit emulgierender Zusätze (wie Lecithin) unvollständig und reversibel.
Die Vinaigrette wird oft mit feinem Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt (in unterschiedlichen Mengen, abhängig von der endgültigen Funktion des Würzmittels). Einige Vinaigrettes werden mit anderen Zutaten aromatisiert, um einen typischen Geschmack und ein typisches Aroma zu erzielen. Einige Beispiele sind: Knoblauch, Schalotte, Senfsauce (die eine wichtige emulgierende Funktion hat), Rosmarin, Basilikum, Thymian, Oregano, Salbei usw. Es ist wichtig zu betonen, dass die Vinaigrette einen sehr intensiven Geschmackseffekt hat, weshalb es immer notwendig ist, die Verwendung anhand des Rezepts abzuwägen. Diese Aromen eignen sich sehr gut zum Würzen von Gemüse, Knollen, Getreide und Hülsenfrüchten. im Gegenteil, einfache und empfindliche werden für rohes Fleisch und Fischereierzeugnisse oder mit einer empfindlichen organoleptischen Struktur verwendet.
Eine besondere nordfranzösische Vinaigrette, die zum Würzen des belgischen Endiviensalats verwendet wird, basiert auf Walnussöl und Apfelessig.
In den Vereinigten Staaten von Amerika gibt es dagegen viele Arten von Vinaigrette. Jedes von diesen hat ein anderes Aroma und einen anderen Geschmack; Einige Beispiele sind: Zitronenschale, Trüffel, Himbeeren, Eiweiß, Zucker, Knoblauch und Kirschen.
Besonders beliebt sind in Südostasien Vinaigrettes mit Reisöl und Weißweinessig, die als Basis für komplexere Saucen auf Basis von Nüssen, Kräutern, Chili und Limettensaft dienen.
Neben der Wahl des Öls zeigt auch die der wässrigen Komponente eine gewisse Relevanz für die Strukturierung des fertigen Körpers. Einige recht interessante Varianten verwenden Gemüsesäfte anstelle von Essig und ähneln viel mehr als einer Zitronette (andere verwenden destillierte Spirituosen). Beispiele dafür sind: Preiselbeersaft, Zitronensaft oder Alkohol, Kirschsaft usw.
Es ist wichtig darauf hinzuweisen, dass die Balsamico-Vinaigrette NICHT 1 ganzen Teil auf 4 Balsamico-Essig enthält, sondern einen kleinen Teil.
In der russischen Küche ist Vinaigrette nicht nur zum Würzen gedacht, sondern auch eine bestimmte Art von Salatbeilage, die nur diese Soße verwendet.
Citronette Sauce und Vinaigrette Sauce - Salatdressings
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Der Begriff Vinaigrette steht für die Diminutivform des französischen Substantivs "vinaigre", was Essig bedeutet (im britischen Englisch "sour wine" oder "sour wine"). Im neunten Jahrhundert n. Chr. Wurde die Vinaigrette als "French Dressing" (französisches Dressing) bezeichnet.
