Allgemeinheit
Hühnerfleisch gilt als eines der magersten und gesündesten Lebensmittel tierischen Ursprungs. In der Realität - obwohl es zweifellos ein Produkt mit einem mittleren bis niedrigen Lipidgehalt ist - ist das Vorhandensein von Fett selbst in Hühnerfleisch, wie bei allen anderen aus der Schlachtung gewonnenen Lebensmitteln, unterschiedlich. Diese Variabilität hängt mit dem Schneiden, der Verarbeitung, der Zuchtmethode, dem Alter, dem Geschlecht und den subjektiven Merkmalen des betreffenden Organismus zusammen.
Hühnerfleisch gehört zu den wichtigsten im Fleischhandel; Dies ist im Wesentlichen auf zwei völlig unterschiedliche Aspekte zurückzuführen: Der erste betrifft den Preis (niedrig und nachhaltig, selbst ab der mittleren Einkommensklasse), der zweite betrifft den Gesundheitsaspekt (hervorgehoben durch den geringen Gehalt an Triglyceriden). Es sollte auch daran erinnert werden, dass Hühnerfleisch, genauer gesagt das BRUSTFLEISCH, das am häufigsten konsumierte Lebensmittel in Ernährungsregimen für die klinische Ernährung und in solchen, die auf ästhetische Kultur oder Sport abzielen. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass Hühnerfleisch eines der wenigen Lebensmittel ist, das als hypoallergen bezeichnet wird, weshalb es auch in der Grunddiät nach dem Absetzen von Säuglingen verwendet wird.
Hühnerfleisch ist jedoch NICHT risikofrei oder negativ. Dieses Tier ist auch parasitären Infektionen und viralen oder bakteriellen Infektionen ausgesetzt sowie intensiver Zucht und pharmakologischem Missbrauch ausgesetzt. Es ist daher kein Zufall, dass Hühnerfleisch unter den Erzeugnissen des ökologischen Landbaus eines der wirtschaftlich erfolgreichsten Lebensmittel darstellt (auch aufgrund der Tatsache, dass es zwar teurer als nicht-ökologisches Hühnerfleisch ist, aber dennoch einen erschwinglichen Preis aufweist ).
Huhn: Das Unbekannte ...
Leider hatte nicht jeder das Privileg, seine Kindheit mit Kühen, Hühnern, Kaninchen und Schweinen zu verbringen. Wer das Landleben nicht kennt, wird es schwierig finden, eine genaue Beschreibung des Huhns zu geben. offensichtlich spreche ich nicht von der physischen Erscheinung des Tieres, sondern von seiner biologischen Natur! Ist das Huhn eine Art oder eine Rasse? Ist es männlich oder weiblich? Ist es fruchtbar oder steril? Legst du eier Lassen Sie uns versuchen, die Dinge etwas klarer zu gestalten.
Das Huhn, das nach der Linnea-Klassifikation auch als Haushuhn bezeichnet wird, ist ein Tier asiatischen Ursprungs, das der Ordnung Galliformes, der Familie Phasianidae, der Gattung Gallus, der Art Gallus und der Unterart Domesticus angehört . In der Praxis sollte das Huhn laut seinem "Personalausweis" auf den Namen Gallus gallus domesticus antworten.
Dieser Vogel begleitet den Mann seit ungefähr 6.000 Jahren und seine Funktionen sind unterschiedlich, aber hauptsächlich Nahrung. Ein Detail darf jedoch nicht übersehen werden, nämlich dass Gallus gallus domesticus NICHT nur ein Synonym für Huhn, sondern auch für Hahn, Henne, Kapaun und andere Zuchtprodukte ist. Kurz gesagt definieren wir:
- Küken (sehr junges Männchen und Weibchen, bis zu 3-4 Monate alt und etwas mehr als ein halbes Kilogramm schwer)
- Weizenhuhn (männlich und weiblich von 5 Monaten bis zu einem Jahr und von 700 g bis 1 kg Gewicht)
- Huhn (Männchen und Weibchen bis zur Geschlechtsreife, ca. 1 Jahr und 1, 5 kg Gewicht)
- pollanca (Frau kastriert, bevor sie Eier legt)
- Hahn (reifer Rüde bis 6 Monate)
- Hünchen (junge eiförmige Hündin)
- Henne (eiförmige Hündin, die bereits eine Brutzeit gesehen hat)
- Freilandhahn (Männchen, bis zu 10 Monaten)
- Kapaun (2 Monate kastriertes Männchen mit einem Gewicht von 2, 5 kg).
In der Praxis ist das Huhn ein Exemplar des jungen Gallus gallus domesticus (700-1500 g) und kann sich immer noch nicht fortpflanzen (ab diesem Zeitpunkt heißt es Hahn, wenn es männlich ist, oder Henne, wenn es weiblich ist). Nicht zufällig leitet sich der Name pollo vom lateinischen "pullus" ab, das ist ein junges Tier. Für einige ist Hühnchen jedoch auch das Huhn, dessen Fähigkeit, Eier zu produzieren, erschöpft ist.
Hühnerzucht: Zusammenhänge mit der Fleischgesundheit
Wie bei allen Lebensmitteln, sowohl tierischen als auch pflanzlichen, variiert auch Hühnerfleisch seine chemischen und physikalischen Eigenschaften je nach Alter und Lebensdauer des Organismus. In dieser Hinsicht ist es aus organoleptischer Sicht schwieriger, die Unterschiede unter chemischen / ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zu erfassen, wenn zwischen einem Freilandhuhn und einem anderen intensiv gezüchteten Huhn ein miserabler qualitativer Unterschied besteht.
Intensiv und konventionell gezüchtetes Huhn wird oft beschuldigt; diese unterstellung beruht weniger auf futtermitteln, deren zusammensetzung mehr oder weniger genau die ernährungsaufnahme eines wildhuhns widerspiegelt, sondern auf dem intensiven drogenkonsum. Um diesen Bedarf zu erklären, muss berücksichtigt werden, dass das Krankheitsrisiko für Hühner angesichts der Dichte der gezüchteten Population (30-35 kg auf m2) sehr hoch ist. Es genügt zu sagen, dass die zuständigen Behörden die Registrierung der TÄGLICHEN Sterblichkeitsrate sowie die tägliche Beobachtung des körperlichen Zustands der Tiere mit der Dokumentation von anomalen Todesfällen oder Verhaltensweisen / Reaktionen zweifelhafter Gesundheit verlangen. Dies bedeutet, dass sehr oft die Vorsichtsmaßnahmen zur Vorbeugung von Krankheiten der aufgezogenen Hühner (Achtung der biologischen Leere, gewöhnliche Desinfektionen und Desinfestationen usw.) nicht ausreichen, was NICHTS Zweifel aufkommen lässt! Denken Sie jedoch unabhängig von der Kontroverse daran, dass Broiler-Hühner einer pharmakologischen Behandlung (einschließlich Impfstoffen) unterzogen werden KÖNNEN, sofern diese Maßnahmen aufgezeichnet und an verarbeitende Schlachthöfe weitergeleitet werden, die sie erhalten. Dies ist notwendig, da alle Arzneimittel und Wirkstoffe mit pharmakologischer Wirkung unerwünschte Rückstände im Fleisch hinterlassen können. Dies sind potenziell schädliche Moleküle für die Tumorinduktion, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, fetale Toxizität usw. und um die Sache noch schlimmer zu machen, befürworten sie die Induktion von Antibiotikaresistenzen AUCH beim Menschen. Daher muss jede Art der medikamentösen Behandlung, die angewendet werden kann, NUR von einem Tierarzt verschrieben und dosiert werden, und es ist notwendig, die minimalen Suspendierungszeiten einzuhalten, um die Entsorgung des Arzneimittels durch das Huhn zu ermöglichen und das Risiko zu vermeiden, dass es im Fleisch gefunden wird.
Die Disziplin scheint daher sehr klar, aber wahrscheinlich nicht genug, um von Faden und Zeichen respektiert zu werden. Laut einer kürzlich von "Altroconsumo" durchgeführten Umfrage zeigten 85% des Fleisches TRACCE von Antibiotika an einer Probe von 45 Hühnern, die in Markierungen zwischen Mailand und Rom gefunden wurden. Offensichtlich sind uns weder die Konzentrationen noch die chemischen Formen der beteiligten Moleküle bekannt. Dies sind wahrscheinlich keine sehr signifikanten Werte.
Andererseits erinnern wir uns als "par condicio" daran, dass die Zucht kleiner Tiere (wie Hühner, Hühner usw.) durch die Verwendung von anabolen Hormonen und die Beschleunigung der Entwicklung und des Wachstums kaum beeinträchtigt wird; Dies ist weniger auf das Bewusstsein oder die Korrektheit der Züchter zurückzuführen, sondern auf die geringe Bequemlichkeit des Verhältnisses zwischen Aufwand und Ertrag.
In der Praxis können wir dank des intensiven Drogenkonsums in der Geflügelzucht antibiotikaresistente Stämme auswählen, wenn wir einerseits sicher sind, keine Steroidhormone einzunehmen und uns nicht mit einer Infektionskrankheit (Salmonellose, Cholera, Vogel usw.) zu infizieren in der Lage, die menschliche Gesundheit ernsthaft zu schädigen.
ACHTUNG! Es ist eine weit verbreitete Meinung, dass zu Hause aufgezogenes Hühnerfleisch viel gesünder ist als kommerzielles Fleisch. Leider ist es auch in diesem Fall notwendig, zwischen "bewusster" Eigenproduktion und "spannometrischer" Eigenproduktion zu unterscheiden. Im ersten Fall beachten die Hühnerhalter alle Hygiene- und Veterinärvorschriften und vermeiden die verschiedenen Risiken, an Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Leptospirose usw. zu erkranken. Außerdem füttern sie die Tiere korrekt, verwenden Materialien, die NICHT kontaminiert oder gefährlich sind, und schützen die Hühner vor dem Kontakt mit giftigen Molekülen. Im zweiten Fall können sich andererseits die Risiken für die Gesundheit der Tiere und damit auch für den Menschen erheblich erhöhen. Beispiele sind klar: das Fehlen tierärztlicher Kontrollen, die Unkenntnis klinischer Anzeichen für einen pathologischen Zustand der Tiere, die Verwendung von Schlachtkörpern zweifelhafter Herkunft zur Fütterung der Hühner, der Bau von Hühnerställen mit darin enthaltenem bröckeligem Eternit Asbest und Schädlingsbekämpfung bei Pestizidbehandlungen auf dem Land.
Was diesen letzten Faktor anbelangt, so konnte erst vor 30-40 Jahren, als Gesetze und Vorschriften weniger streng und streng waren, das Herumkratzen der Hühner bei chemischen Behandlungen für Obstgärten ein Phänomen beobachten, das geradezu beeindruckend war: das Produktion von schalenfreien Eiern, die aufhörten, als die Pestizidexposition aufhörte.
Ernährungsmerkmale
Hühnerfleisch gehört zu den magersten auf dem Markt. In Wirklichkeit ist dies eine teilweise akzeptable Überzeugung.
Zunächst weisen wir darauf hin, dass der am häufigsten vorkommende anatomische Triglyceridanteil des Huhns die Haut ist. Tatsächlich ist bei diesem Tier ein großer Teil des Fettgewebes im Integumentarapparat konzentriert und kann beim Häuten und Kochen leicht abgenommen werden. In Bezug auf Hühnerfleisch, das als solches bezeichnet wird (daher ohne Haut), kann mit den auf den Schnitt zurückzuführenden Unterschieden beobachtet werden, wie die Menge der intramuskulären Lipide im Vergleich zu den Geweben anderer Tiere ausgesprochen moderat ist. Insbesondere werden Variationen beobachtet, die von 6 g / 100 g Lipiden in Fleisch ohne rohe Haut mit einem Durchschnitt von 3, 6 g / 100 g reichen. Betrachtet man hingegen die Fleischstücke mit roher Haut, ergeben sich Schwankungen von 14 g / 100 g (Flügel) mit einem Durchschnitt von 10, 6 g / 100 g.
Auch in Bezug auf Cholesterin werden zwischen Schnitten ohne Haut und solchen mit Haut signifikante Unterschiede festgestellt, die etwa 15 / mg auf 100 g essbarer Portion entsprechen. Der Durchschnitt des Cholesterins bei Hühnern mit roher Haut liegt in der Tat bei 93 mg / 100 g, während er bei Hühnern ohne rohe Haut bei 75 mg / 100 g liegt. In der Regel überschreitet Hühnerfleisch (auch mit Haut) niemals die 100 mg / 100 g des Produkts (AUSGESCHLOSSENE FRAKTUREN !!!).
Der Abbau von Fettsäuren ist im Vergleich zu mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Verbindungen einzeln zugunsten von gesättigten Fettsäuren; Wenn wir jedoch die letzten beiden addieren, stellen wir fest, dass das Gesättigte insgesamt ungesättigt ist.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht die Funktion von Hühnerfleisch darin, Proteine mit hohem biologischen Wert in der Nahrung bereitzustellen. Wie andere tierische Proteine besitzen auch die von Hühnern alle essentiellen Aminosäuren in mehr als zufriedenstellenden Mengen. Die Aminosäure, die als "limitierend" angesehen wird, ist Tryptophan, während die 3 am häufigsten vorkommen: Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin. Die Proteinaufnahme von Hühnerfleisch liegt im Durchschnitt zwischen 19, 0 und 19, 4 g / 100 g essbarer Teile, während der reichhaltigste Peptidschnitt zweifellos die Brust ist, mit mehr als 23 g / 100 g.
Hühnerfleisch enthält keine Kohlenhydrate und die Kalorienaufnahme wird hauptsächlich durch Proteine und Fette bestimmt. Auch in dieser Hinsicht gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Schnitten, aber im Durchschnitt bringt der eine mit roher Haut 171 kcal / 100 g und der andere (ohne rohe Haut) 110 kcal / 100 g. Es ist feststellbar, dass der Schnitt mit der geringeren Kalorienaufnahme von Hühnerfleisch dünner ist als die rohe Brust ohne Haut: 100 kcal / 100 g.
Bei den Mineralsalzen zählt Hühnerfleisch nicht zu den wertvollsten. Mit der Einführung von Fleisch wollen wir in der Regel die Versorgung mit bioverfügbarem Eisen, das reich an dieser Art von Lebensmitteln ist, fördern. In diesem Fall können wir jedoch durchschnittlich etwa 0, 6 bis 0, 7 mg Eisen pro 100 g essbarer Portion und in der berühmten Brust nur 0, 4 mg / 100 g sehen. Kalium und Phosphor sind stattdessen in ausreichenden Mengen vorhanden.
Zu guter Letzt Vitamine. Tatsächlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass die in "interessierten" Portionen von Hühnern enthaltenen: Niacin (Vit. PP) mit 5, 00 - 5, 80 mg / 100 g essbarer Portion (mit und ohne Haut) und Cyanocobalamin (Vit. B12).
Die ernährungsphysiologischen Überlegungen zu Würsten (oder anderen Derivaten) von Hühnerfleisch werden im Artikel Würste aufgeführt.
Video-Rezepte auf Hühnchenbasis
Gebackenes gefülltes Huhn mit Kartoffeln - ohne Zusatz von Fett
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