Was ist die Sohle?
Seezunge ist ein Fischereierzeugnis, das weltweit verbreitet und konsumiert wird.
Die Sohle ist sowohl für die typische Form als auch für die anatomische Struktur (Ergebnis der Entwicklung, die eine vollkommen horizontale Haltung oder auf einer Seite ermöglicht) und für die Feinheit und Dünnheit des Fleisches bekannt. Seezunge ist auch einer der einfachsten Fische, die roh und am Ende des Kochens sind.
Beschreibung
Die Sohle ist flach, rechts braun mit aktiver Mimik und links weiß (blinde Seite, auf der sie fast durchgehend unten aufliegt).
Die Sohle behält viele anatomische Merkmale, die für "gewöhnliche Fische" typisch sind. Die Eingeweide befinden sich im Bauch (auf einer Seite), und die Schwanzflosse befindet sich in der traditionellen Position, auch wenn sie leicht unterentwickelt ist. Andererseits sind die Rücken- und Afterflossen (insbesondere die Rückenflosse) im gesamten Randprofil vergrößert (ohne Kopf), um sich an die Schwimmbewegung des Tieres anzupassen und die Vortriebsfunktion des kleinen Schwanzes zu kompensieren. Von den beiden Brustflossen ist nur noch eine übrig, die auf der rechten Seite.
Das eigentümliche Merkmal der Sohle bleibt die Konformation des Kopfes und die Augenlage. Während Unterkiefer und Kiefer traditionell organisiert sind, hat sich das Auge, das auf der linken Seite platziert werden sollte, im Laufe der Evolution seitlich nach rechts bewegt. Das Kiemendeckel der Seite, auf der es aufliegt, scheint weniger entwickelt zu sein.
Die Seezunge hat hauptsächlich nachtaktive Gewohnheiten, wenn sie zum Fressen ins Freie kommt; Bei Tageslicht ist es am Boden stationiert, wo es kleine Nischen gräbt, um sich zu verdecken und zu tarnen.
Die gemeinsame Sohle erreicht Abmessungen zwischen 30 und 50 cm Länge.
Verbreitung, Fortpflanzung und Fischerei
Die Seezunge ist im gesamten Mittelmeerraum (und bis vor kurzem mit einer hervorragenden Dichte an der Adria), im Schwarzen Meer, im Atlantik und in der Ostsee verbreitet.
NB : Aus organoleptischen Gründen (so heißt es ...) bleibt die Sohle des Mittelmeeres kleiner als die der Ozeane.
Je nach Gebiet kann sich die Seezunge in flachen oder fast abgrundtiefen Tiefen ansiedeln. es verachtet das Brackwasser nicht mit einem schlammigen oder höchstens sandigen Boden. Alle diese Aspekte würden als "ideales" Gebiet für das Leben der Sohle die nördliche Adria angeben, insbesondere das Gebiet zwischen der Lagune von Venedig und dem Po-Delta. In der Tat, Italien und insbesondere Friaul Julisch Venetien, Venetien, Die Emilia Romagna und die Marken haben den größten Teil des nationalen Verbrauchs und des Seezungenexports in allen Mittelmeerländern gedeckt. In letzter Zeit scheint sich der Zustand jedoch drastisch zu ändern. Die Intensität des Fischfangs (professionell mit dem Zug) und der Einsatz von Turbogebläsen zum Entfernen von Muscheln (nicht immer legal) haben die einzige Population in der oberen Adria zerstört.
NB : Die Seezunge leidet mehr als die anderen Küstenfische unter der Verwendung von Turbogebläsen, da sie sich NUR auf dem sandigen oder schlammigen Grund in der Nähe der Brecher vermehrt.
Nahrungsregime und Raubtiere
Die Seezunge ernährt sich hauptsächlich von Ringelblumen, Würmern, kleinen Krebstieren, kleinen Weichtieren und kleinen Fischen. Seine natürlichen Raubtiere sind hauptsächlich andere Fische oder, in den Tälern und auf den Flussdeltas, die Wasservögel.
Gastronomische Aspekte
Aus kulinarischer Sicht ist Seezunge einer der beliebtesten Fische in Italien und der Welt.
Beginnen wir mit dem Hinweis, dass die Sohle eine ausgesprochen anspruchslose Reinigung erfordert; Zum Grillen können sogar die Schuppenbildung und ein kleiner Schnitt am Bauch ausreichen, um die wenigen Eingeweide herauszuziehen.
Wenn Sie die Sohle für eine komplexere Verarbeitung vorbereiten möchten, müssen Sie die Flossen (dorsal, anal, pectoral und caudal) mit einer Schere entfernen. an dieser stelle unterscheidet sich das verfahren hauptsächlich aufgrund der spezifischen herstellung.
Es ist sehr effektiv, eine Seezunge (vielleicht in einer Pfanne gekocht) zu präsentieren, die bereits keine braune Haut mehr hat (die auf der rechten Seite). Es ist daher ausreichend, einen kleinen Einschnitt vor dem Schwanz anzubringen und das Etikett entgegen der Knochenrichtung zu ziehen. Nun, wenn Sie es noch nicht getan haben, schneiden Sie in den Bauch und entfernen Sie die Eingeweide und Kiemen; auch in diesem Fall ist es wichtig, den Anteil der noch vorhandenen klaren Haut zu skalieren.
Schließlich und etwas herausfordernder ist der Prozess des rohen Filetierens der Seezunge. Nachdem Sie Schuppen, Flossen und Eingeweide entfernt haben, können Sie sie ganz schälen (Filets ohne Haut) oder das Etikett auf dem Fleisch haften lassen. In jedem Fall wird das Filetieren mit einem Scannino-Messer (dünn und sehr scharf) durchgeführt, das die Seiten der Sohle in Längsrichtung und in der Mitte graviert. Zum Schluss schieben Sie die Klinge gegen die Dornen (auf der einen Seite und dann auf der anderen Seite), wobei Sie auf jeder Seite zwei Fäden machen.
Die beliebtesten Kochtechniken für Seezunge sind:
- Lessa, heiß oder kalt serviert (es ist besser, in einer großen Pfanne und nicht in einem Topf zu kochen, um das Zerbrechen des Fisches zu vermeiden)
- In einer Pfanne (sautiert) mit nativem Olivenöl extra oder Butter, etwas Knoblauch (angerichtet und frühzeitig zu entfernen), Weißwein, Salz, weißem Pfeffer und viel frischer Petersilie (etwas Mehl, um den "Mugnaia" -Effekt zu erzielen)
- Für Bügeleisen in einem Gas- oder Holzkohlegrill: natürlich und leicht fettig (achten Sie darauf, das Fleisch oder die Haut beim Wenden der Bügeleisen NICHT zu zerbrechen) oder mit einer leichten "Pfanne" auf der Basis von geriebenem Brot, Olivenöl extra vergine, frische Petersilie, Knoblauch, Salz und weißer Pfeffer (einige geben etwas geriebenen Parmesankäse und trockenen Weißwein dazu)
- Im Ofen, sowohl statisch als auch belüftet: Es wird empfohlen, ihn bei maximaler Temperatur einzuführen und NUR für die unbedingt erforderliche Zeit zu garen. Mit dieser Methode ist es möglich, die Sohle unter Berücksichtigung der individuellen Garzeiten mit Kirschtomaten, Julienne-Zucchini usw. anzureichern.
- Fritta: ACHTUNG! Kleine Seezunge (oder eine andere sehr ähnliche Art) ist eine der Zutaten der berühmten Paranza; Ich persönlich rate davon ab, dieses Präparat auszuprobieren, da die Sammlung kleiner Exemplare (sexuell unreif, daher noch nicht reproduziert) kein ethisch korrektes und / oder bio-nachhaltiges Verhalten darstellt.
Die oben genannten Techniken und Kochmethoden für den Verzehr von Seezungen können auch einen Zwischenschritt für die Formulierung komplexer Gerichte darstellen; Ein klassisches Beispiel ist die gefüllte Pasta, obwohl es nach persönlicher Meinung eine fragwürdige kulinarische Entscheidung ist, eine Sohle für einen ähnlichen Zweck zu "verschwenden". Zu diesem Zweck sind andere Fischarten mit höherem Ertrag und geringerem Abfall des NICHT essbaren Teils, wie Meeräsche, Seeteufel, ozeanische Zackenbarsche usw., geeigneter.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Sole ist ein magerer und fettarmer Fisch. Es eignet sich für kalorienarme Diäten zum Abnehmen und wird häufig bei der Strukturierung von Ernährungsplänen gegen Hypercholesterinämie und Hypertriglyceridämie verwendet, da es nur geringe Mengen an Cholesterin enthält und ungesättigte Fettsäuren eindeutig in gesättigten Fettsäuren vorkommt. Die guten Konzentrationen an essentiellen Fettsäuren der ω3-Gruppe (nicht in der Tabelle gezeigt) sind auch bei der Bekämpfung von Bluthochdruck nützlich.
Geringe Spuren einfacher Kohlenhydrate werden vermutet, aber der dominierende Makronährstoff ist zweifellos das Peptid. Die Proteine sind auch von hoher biologischer Wertigkeit, haben die "limitierende" (in geringeren Mengen vorhandene) Aminosäure Tryptophan und sind reich an Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin.
Unter den Mineralsalzen sind Kalium und Phosphor am häufigsten vorhanden, während der Gehalt an Niacin oder Vit in Bezug auf Vitamine beträchtlich ist. PP.
Nährwerte
Nährstoffzusammensetzung von gefrorener Seezunge, frisch und Seezunge, Referenzwerte der INRAN-Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung
| Seezunge, frisch | Gefrorene Seezunge | ||
| Essbarer Teil | 48, 0% | 48, 0% | |
| Wasser | 79, 5g | 79, 4g | |
| Protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | Ac. Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin | Ac. Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin | |
| Begrenzende Aminosäure | Tryptophan | Tryptophan | |
| Lipide TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| Cholesterin | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.8g | 0.1g | |
| Komplexe Glucide | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.8g | 0.1g | |
| TOT Nahrungsfaser | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| Natrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| Kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| Eisen | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| Fußball | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| Phosphor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| Thiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| Riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| Niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
