Schafleber von R.Borgacci

Was

Was ist Schaffleber?

Schafsleber ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das zur Innereiengruppe gehört. Innerhalb des fünften Viertels des Tieres - zu dem auch Produkte wie Coratella, Kutteln, Rinden, Herz als Lebensmittel, Gehirn als Lebensmittel, Milz als Lebensmittel, Sprache als Lebensmittel, Nerven usw. gehören - handelt es sich wahrscheinlich um eines der am häufigsten konsumierten Lebensmittel in Italien und im Ausland.

Die Schafleber wird in die erste Grundnahrungsmittelgruppe eingestuft, da sie Proteine ​​mit hohem biologischen Wert, spezifische Mineralien und Vitamine enthält. Darüber hinaus werden mehr als die relevanten Nährstoffkonzentrationen verwendet: andere wasserlösliche Vitamine - die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden, z. B. Folsäure und Vitamin B12 oder Cobalamin - fettlösliche Vitamine - Vitamin A oder Retinol und Vitamin D oder Calciferol - andere Mineralien, die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Mineralien unterscheiden - z. B. Zink, Selen und Phosphor - Cholesterin, Purine usw. Schafsleber liefert auch eine geringe Konzentration an Glykogen - ein Reservekohlenhydrat, das jedoch seltsamerweise als lösliche Kohlenhydrate erkannt wird - und Vitamin C oder Ascorbinsäure. Die Nährstoffeigenschaften der Schafsleber sind die Frucht seiner biologischen Pflichten; Weitere Informationen finden Sie auch unter: Leber als Lebensmittel.

Schafsleber kann in fast alle Diäten eingefügt werden; Die Ernährung bei Stoffwechselstörungen und das Ernährungsregime schwangerer Frauen sind Ausnahmen oder bedürfen größerer Sorgfalt. Der durchschnittliche Anteil ist gleich oder geringer als der der Muskelschnitte, und die Häufigkeit des Verzehrs muss den identischen Empfehlungen für Fleisch entsprechen. Es ist immer ratsam, auf die hygienische Sicherheit des Produkts zu achten.

Die Schafsleber ist nicht die am häufigsten verwendete Nahrung. Es wird aus kommerziellen Gründen bei der Leber von Hühnern (Fegatini), der Leber von Rindern und der Leber von Schweinen überschritten. es hat ein ähnliches Konsumniveau, wahrscheinlich etwas höher - für einige lokale gastronomische Traditionen - mit Pferdeleber.

Neugier

Unter Schafen werden im Lebensmittelbereich grundsätzlich Schafe, Lämmer, Widder (Hammelfleisch) und Hammelfleisch (privater Widder der Gonaden) verstanden. Hinweis : Unabhängig von Ethik und persönlichen Grundsätzen sind Jungtiere wie Lamm und Lamm aufgrund ihrer weichen Konsistenz und ihres delikaten Geschmacks für den Verzehr besser geeignet.

Das Schaf ( Ovis ) ist eine biologische Gattung der Unterfamilien Caprinae, Family Bovidae und Classe Mammalia. Schafe und Hammel oder Kastraten - von denen junge Tiere Lamm und Lamm sind - werden besser als Arten O. Widder identifiziert. Anmerkung : Mufflons und Ziegen gehören zur selben Familie und Unterfamilie; Während der Mufflon jedoch auch dieselbe Gattung ( O. musimon ) aufweist, gehört die Hausziege zur Gattung Capra ( C. hircus ).

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte der Schafleber

Die Schafsleber gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich durch Proteine, gefolgt von Lipiden und schließlich wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil der Schafsleber besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin. Schafsleber hat eine hohe Menge an Energielipiden - Fettsäuren, die in Triglyceriden organisiert sind - nur wenn sie aufgeladen sind. Das Lipidprofil der Schafsleber sollte eine Prävalenz von ungesättigten Fetten gegenüber gesättigten Fetten aufzeigen - letztere sind immer noch relevant. Kohlenhydrate bestehen aus Glykogen; In den Ernährungstabellen werden sie jedoch als lösliche Kohlenhydrate bezeichnet.

Die Schaffleber enthält keine Ballaststoffe und ist unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres reich an Cholesterin. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen gibt es viele Purine.

In Bezug auf Vitamine enthält die Schafleber alle löslichen Produkte der Gruppe B: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pantothensäure (Vitamin B5), Pyridoxin (Vitamin B6), Biotin ( Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Neugierig - und einzigartig in der ersten fundamentalen Gruppe von Lebensmitteln - aber quantitativ arm, das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C). Der Beitrag von zwei fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls hervorragend: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D). Hinweis : Folsäure und Vitamin C sind thermolabil, weshalb sie dem Kochen nicht "widerstehen", indem sie sich selbst irreversibel deaktivieren.

Bei den Mineralien zeichnet sich die Schafsleber durch signifikante Konzentrationen von Eisen aus - hoch bioverfügbar - Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Schafleber als Nahrung

Da die Leber das Organ ist, das hauptsächlich für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist, kann sie unerwünschte Moleküle enthalten. Diese stammen sowohl aus der Pharmazie als auch aus der Umwelt oder aus Lebensmitteln - beispielsweise aus Dioxinen, Methylquecksilber, Selenaten usw. Dies hängt vor allem vom Lebensstil des geschlachteten Tieres ab. Die zur Schlachtung bestimmten Schafe stammen ausschließlich aus landwirtschaftlichen Betrieben, die auf Lebensmittel ausgerichtet sind, weshalb der Einsatz von Antibiotika und Anabolika je nach Bezugsquelle erheblich variiert.

Wussten Sie, dass ...

Gehören italienische Bauernhöfe mit Sicherheit zu den am stärksten kontrollierten und regulierten in Europa? Darüber hinaus ist es aufgrund der Vorschriften der Europäischen Union unwahrscheinlich, dass Produkte mit schlechter Gesundheit den Lebensmittelmarkt des Alten Kontinents ausmachen.

Gleiches gilt für Umweltschadstoffe; In diesem Fall tritt die Kontamination des Fleisches vor allem dann auf, wenn die Tiere an Land oder von gefährdeten Grundwasserleitern fressen und trinken. Die Hypothese, dass Futtermittel Schadstoffe - insbesondere Metalle - enthalten, ist weit entfernt, aber nicht unmöglich.

Auch Schafe können von Parasiten befallen sein; Aus diesem Grund ist es vor dem Handel unerlässlich - und daher gesetzlich vorgeschrieben -, Nutztiere tierärztlich zu untersuchen.

Im Allgemeinen ist es ratsam, garantierte Produkte zu wählen, die mit Rückverfolgbarkeit und Rückverfolgbarkeit ausgestattet sind - besser, wenn national; Der Kauf einer Schaffleber von zu Hause geschlachteten Tieren kann eine unbedachte Entscheidung sein.

Diät

Schafsleber als Nahrung in der Diät

Schafsleber ist ein billiges und sehr nahrhaftes Lebensmittel, das sich für die Ernährung aller gesunden Probanden eignet. Bei der Diät zum Abnehmen ist es stattdessen ratsam, jegliches Fett zum Kochen, wie Öl oder Butter, zu reduzieren, um eine normolipidische und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten.

Trotz des guten Anteils an Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ist die Schafleber aufgrund des hohen Cholesteringehalts bei Hypercholesterinämie nicht besonders geeignet. In einem Teil der Schaffleber sollten Sie mindestens 50% der empfohlenen täglichen Cholesterinration und 75% für eine Hypercholesterinämie finden.

Die Schafsleber, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich in der Ernährung von Menschen, die sich unter Bedingungen eines erhöhten Proteinbedarfs befinden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder allgemeiner Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Schafsleber enthält eine erhebliche Menge Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um den Nährstoffbedarf optimal zu decken. Dies ist bei fruchtbaren Frauen - vor allem schwangeren Frauen - bei Marathonläufern und Vegetariern - vor allem bei Veganern größer und, wenn dies nicht angemessen befriedigt wird, im Zusammenhang mit dem Auftreten von Eisenmangelanämie. Die Schafsleber trägt zur Deckung des Phosphorbedarfs bei, der im Organismus reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Gehalt an Zink und Selen ist mehr als spürbar; Diese beiden antioxidativen Mineralien haben auch viele andere Funktionen: Zink ist für die hormonelle und enzymatische Produktion essentiell, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es wird nicht als wesentliche Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses Ions führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel wie Magnesium, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist. Es kann im Kampf gegen die Pathologie der primären arteriellen Hypertonie sehr nützlich sein.

Die Schafsleber ist reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Der Vitamin D-Gehalt ist wichtig und sehr nützlich; Dieser Nährstoff, auch Calciferol genannt, ist für das Funktionieren des Immunsystems und für den Knochenstoffwechsel notwendig. Es ist ein in der Regel seltenes Vitamin in Lebensmitteln, obwohl es im Sommer - dank Sonneneinstrahlung - in der Haut synthetisiert und genau in der Leber gespeichert wird. Diese Nahrung wird daher sowohl in der Ernährung der wachsenden Person als auch bei der vorbeugenden Osteoporose empfohlen. Es ist sehr reich an Vitamin A und unterstützt die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. Angesichts der potenziellen teratogenen Auswirkungen dieses Vitaminüberschusses ist es für Schwangere jedoch ratsam, die potenziellen Überschüsse zu berücksichtigen.

Der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten sind, ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. es handelt sich um folsäure, die für die replikation von nukleinsäuren notwendig und in der schwangerschaft sehr wichtig ist, und vitamin c, ein antioxidans, das für das immunsystem essentiell ist. Schafsleber ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis in die Mitte des Futters mit Temperaturen über denen der Pasteurisierung erfordert. Folsäure und Vitamin C sind sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie zum Abbau neigen. Aus diesem Grund kann die Schafleber nicht als signifikante Quelle der oben genannten Nährstoffe angesehen werden.

Die Schafsleber mit einem hohen Puringehalt wird nicht empfohlen für Personen, die an Hyperurikämie leiden - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen, die eine größere Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis haben.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; sollte keine Kontraindikationen für die Muslime und Juden haben; Im Gegenteil, Schafe werden häufig von religiösen Völkern verzehrt, die sie von Anfang an zu Hüte- und Schlachtzwecken gezüchtet haben.

Aus hygienischen Gründen ist es erforderlich, dass Personen mit geschwächtem Immunsystem und Personen unter besonderen physiologischen Bedingungen - beispielsweise Schwangere - besondere Aufmerksamkeit auf sich ziehen:

• zum Kochen von Schaffleber - die total und tief sein muss -
• auf die Wahl der Bezugsquelle, die unbedingt regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Der durchschnittliche Anteil an Schaffleber beträgt 100-150 g (ca. 135-205 kcal).

Küche

Beratung für den Kauf von Schaffleber

Um eine gute Schaffleber von einer schlechten Qualität zu unterscheiden, müssen wir Folgendes beobachten können:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (abhängig von der Tierart), weder gepunktet noch gepunktet.

Da die Schaffleber leicht verderblich ist, muss sie stets gekühlt oder durch Einfrieren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Schaffleber

Das von Schafen hat einen sehr intensiven Geschmack, aber unter den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Sorten ist es nicht die stärkste und anspruchsvollste am Gaumen - stattdessen wird es der Schweineleber zugeschrieben. Der Geschmack ist anfangs süßlich, an zweiter Stelle von deutlich bitteren Noten begleitet - wichtiger bei erwachsenen Tieren. Das Gefühl, festgehalten zu werden, ist allen Lebern gemeinsam.

Wie wir bereits ausgeführt haben, ist Schafleber ein ausschließlich gekochtes Lebensmittel. Die bevorzugten Verarbeitungsmethoden sind die für die Leitung, in der Pfanne oder in einem Auflauf, aber oft wird es auch im Ofen zubereitet (Konvektionsmethode) oder gegrillt (Bestrahlungs- und / oder Konvektionsmethode).

Die gebräuchlichsten Rezepte für Schaffleber sind die gleichen wie für Schweine-, Rinder- und Pferdeleber.