Frischer Fisch und seine Erhaltung

Fischabbau

Frischer Fisch muss vom Zeitpunkt der Fangtätigkeit bis zur Verwendung als Lebensmittel unbedingt gekühlt werden. Die Aufbewahrung des Fangs im Eis bei 0 ° C (konstante Temperatur) verändert seine Zusammensetzung für etwa 4 - 7 Tage nicht.

Nach 7 - 10 Tagen oder früher, wenn die Temperatur höher als 0 ° C ist oder erheblichen Schwankungen unterliegt, wie dies an den Marktständen der Fall ist, beginnen die ersten wichtigen Änderungen. Zunächst beobachten wir die Umwandlung von Triethylaminoxid in Trimethylamin und anschließend in Dimethylamin durch bakterielle und endogene Enzyme. Im Laufe der Zeit führt die Reaktion zur Bildung von Monoethylamin und Formaldehyd (verantwortlich für den typischen Geruch von geschlagenem Fisch). Es kommt auch zur Bildung von Schwefelsäure (die dem Fisch ein übelriechendes Aroma verleiht) und biogenen Aminen (Histamin, Tryptamin, Cadaverin, Putrescin, Tyramin). Insbesondere Histamin ist bereits in frischem Fisch in diskreten Mengen vorhanden, und die Erhöhung seiner Konzentration kann bei empfindlichen Personen zu pseudoallergischen Reaktionen führen (Auftreten roter Punkte auf der Haut, Übelkeit, Bauchschmerzen usw.). Die gleichen Reaktionen treten nach der Einnahme von Erdbeeren auf, wenn eine grundsätzliche Veranlagung vorliegt.

Neben chemischen Umwandlungen können Fische auch von biologischer Kontamination betroffen sein. Insbesondere wird der Fisch hauptsächlich von Bakterien der Gattungen Pseudomonas, Moraxella und Flavobacterium-Cytophage befallen.

Bewertung der Frische: Woher wissen, ob ein Fisch frisch ist?

Sensorische Methoden

	FRISCHER FISCH	GETROPFENER FISCH
Geruch	Weich und angenehm	Morgen, Säure, Ammoniak
Allgemeines Aussehen	Brillant, metallisch, schillernd	Matt, undurchsichtig
Körper	steif	Federn (wenn das Fleisch mit dem Finger gedrückt wird, bleibt der Eindruck)
Konsistenz	Soda
Waage	Stark haftend	Sie sind leicht zu entfernen
Haut	Tesa, gefärbt	Schlaff, verblasst
Auge	Klar, lebhaft	Matt, glasig
Kiemen	Rosenrot, vereint	Grau, erhoben
Ano	geschlossen	vorstehende
Eingeweide	Glatt, sauber, brillant	erweicht
Spina	An Fleisch haften	erleichtert
Fleisch- und Wurstwaren	Fest, weiß / rot	krümelig

Physikalische Methoden

Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Gewebes: Wenn sich das Frischprodukt verschlechtert, nimmt die elektrische Leitfähigkeit zu.

Chemische Methoden

Bestimmung von Trimethylamin, flüchtigem basischem Stickstoff, Formaldehyd, Histamin, Peroxiden und Thiobarbitursäure.

Biochemische Methoden

Suche nach bestimmten Enzymen, die während des Auftauens aus den Zellen entweichen; Wenn sie vorhanden sind, bedeutet dies, dass der Fisch eingefroren und wieder eingefroren wurde.

Mikrobiologische Methoden

Sie basieren auf der Entwicklung von Kulturen von Mikroorganismen, sind jedoch zu lang, um auf die Bewertung der Frische des Fisches angewendet zu werden.

Denken Sie beim Kauf von gefrorenem Fisch daran, dass die Kühlkette so intakt wie möglich gehalten werden sollte. aus diesem grund:

Legen Sie den gefrorenen Fisch erst am Ende des Einkaufs in den Einkaufswagen (der Ernst eines Supermarkts wird auch anhand der Position der Gefriertheke bewertet, die sich in der Nähe der Kisten und auf der gegenüberliegenden Seite des Eingangs befinden muss).

Zusätzlich zur Bewertung der Temperatur des Thermostats im Kühlregal sollten die Packungen auf dem Boden bevorzugt werden, da diejenigen, die der zu öffnenden Tür am nächsten liegen, anfälliger für Temperaturänderungen sind.

Fischverunreinigungen

Sie stammen vor allem aus der Umgebung, in der sie leben. Sie können unterteilt werden in:

chemische Verunreinigungen:

• Schwermetalle: Blei, Cadmium, Quecksilber

• Pestizide

• organische Chlor- und Bromverbindungen

und biologische Kontaminanten:

• Von Algen und einigen Fischarten, wie Kugelfischen, produzierte Toxine können Folgendes verursachen: Vergiftung durch PSP-Lähmung; neurotoxische Vergiftung NSP; amnesische Vergiftung ASP; Durchfall-DSP-Vergiftung.

• Parasiten und Mikroorganismen (häufiger bei Zuchtfischen).

Erhaltung

Frischfisch kann am besten bei 0 ° C gekühlt werden, was in Zellen oder in Scherbeneis vorkommen kann. In diesem Fall beträgt die Handelsdauer des Fisches 7-8 Tage; 9-10 wenn es vakuumverpackt ist.

Das Tiefkühlen (-18 -30 ° C) muss hingegen in maximal 2 Stunden erfolgen und wird daher häufig direkt in Fischereifahrzeugen durchgeführt. Andere Konservierungsverfahren, auch wenn sie nur zur Verleihung bestimmter organoleptischer Eigenschaften eingesetzt werden, sind:

• Salzen, wobei der Fisch mit Salzschichten abgewechselt oder in konzentrierte Salzlaken (10-30% NaCl) getaucht wird;
• Rauchen;
• Trocknen (die endgültige Luftfeuchtigkeit muss unter 15% liegen und ihre Wirksamkeit ist nur für die Erhaltung von magerem Fisch, z. B. Kabeljau, der zur Herstellung von Stockfisch verwendet wird, akzeptabel);
• Marinieren (mit Essig und Salz als Konservierungsmittel);

Die in der Industrie weit verbreitete Konserve wird hauptsächlich für Thunfisch, kleine Augen und Sardellen verwendet. Der Zusatz von Antioxidantien, Antimykotika und antibakteriellen Zusatzstoffen ist in Fischkonserven gesetzlich erlaubt:

• Sorbinsäure und ihre Salze

• Benzoesäure

• Ethyl- und Propylparoxybenzoat

• Schwefeldioxid (Dorsch-, Garnelen- und Muschelkonserven)

• Ascorbinsäure

Der unverkaufte Fisch oder die gefischten Arten ohne Handelswert werden zur Herstellung von Fischmehl und Öl verwendet, das vor allem für die Tierhaltung bestimmt ist.