Dieser Leitfaden befasst sich mit der Welt des Eiscremes bei 360 Grad und analysiert die theoretischen und praktischen Aspekte, um dem Leser alle Informationen zu geben, die für die Herstellung von Speiseeis direkt zu Hause und ohne den Einsatz teurer Maschinen erforderlich sind.
ALLGEMEINER INDEX
- Was ist Eis?
- Eiscreme-Komponenten
- Luft (Tiefe: Anzahl der Überläufe), Wasser und Feststoffe
- Zucker im Eis
- Fette im Eis
- SLNG (fettfreie Milchfeststoffe) - Berechnen Sie den Prozentsatz von SLNG
- Trockener Rückstand von Gelato (andere Feststoffe) - Johannisbrotmehl in Eiscreme
- Arten von Eis:
- Eis und Sorbets
- Sahne-, Sahne- und Fruchteis
- Eiscreme-Vorbereitung
- Ausbalancieren der Mischung
- Pasteurisierung der Mischung
- Reifung der Mischung
- Cremiges Eis (chillen oder einfrieren)
- Straffendes Eis
- Bereiten Sie zu Hause Eis zu
- Letzte Überprüfung: Machen Sie das Quiz und finden Sie heraus, ob Sie eine gute Eismaschine sind!
- Calorie del Gelato und Ernährungsaspekte
- Gelato und Sorbet Video Rezepte
Was ist Eis?
Eiscreme ist ein vollständiges, gesundes und echtes Lebensmittel, das aus einer ausgewogenen Mischung von Zucker, Fetten, Proteinen, Wasser und anderen Zusatzstoffen besteht.
Durch kontinuierliches Einfrieren und Rühren nimmt die Mischung allmählich Luft auf, wird dicker und nimmt Gestalt an und erreicht die charakteristische Konsistenz und Weichheit von Eiscreme.
Während in der Vergangenheit Eiscreme nur aus einer einfachen Mischung von Fruchtsäften, Crushed Ice (oder Schnee) und Wein bestand, erhält modernes Eis gleichzeitig eine viel feinere und komplexere Konnotation.
Tatsächlich ist die Zubereitung eines guten Eises nicht so unmittelbar, wie es scheinen mag. Nach sorgfältigem Ausbalancieren der Mischung können die Zutaten nur dann in eine dicke, streichfähige und vollmundige Creme umgewandelt werden, wenn einige präzise und unterschiedliche Schritte vollständig eingehalten werden. Wie wir im Verlauf der Diskussion vertiefen werden, erfordert die Mischung tatsächlich eine Pasteurisierung (Wärmebehandlung), gefolgt von einer Abkühlungsperiode (Reifung), die für mindestens 6-12 Stunden aufrechterhalten werden sollte. Erst später kann mit dem Aufrahmen der Mischung (Zubereitung des Eises), also mit der Realisierung des fertigen Produktes, begonnen werden.
Das moderne handwerkliche Eis sollte nicht nur als Delikatesse für Kinder oder banales Mittel gegen Sommerhitze und Hitze betrachtet werden: Das Eis ist ein vollständiges, echtes Lebensmittel ohne Kontraindikationen.
Haselnusseis
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anEiscreme-Komponenten
Die Rohstoffe, aus denen das Eis besteht, stammen aus der Tier- oder Pflanzenwelt: Milch, Sahne, Eier, Säfte, Zucker und Wasser unterliegen in der Tat bestimmten thermischen und chemischen Prozessen, die im Endprodukt (Eiscreme) nicht zu unterscheiden sind Es ist die einzige vollmundige, spachtelbare und samtige Masse zugleich
Technisch sprechen wir von einer "Mischung", um die Menge fester und flüssiger Rohstoffe zu bezeichnen, aus denen das Eis besteht. Wenn Sie bei niedrigen Temperaturen (<0 ° C) arbeiten, konsolidieren sich diese Komponenten und geben eine neue konsistente und pastöse Form, die sich in strukturoptimaler Eiscreme und somit in einem hochwertigen Endprodukt niederschlägt.
Eis besteht aus drei Hauptkomponenten: Luft, Wasser und Feststoffe.
AIR
Luft ist ein wesentliches Element, das Eis weich macht. Während der mechanischen Verarbeitungsphase ( Einfrieren oder Einfrieren der Masse genannt ) werden Tausende von Luftmikropartikeln auf natürliche Weise in die Mischung eingearbeitet, wodurch das fertige Produkt Volumen und Weichheit erhält.
Irrtümlicherweise ist es üblich anzunehmen, dass die Einarbeitung von Luft in Eiscreme ein "Betrugs" -Verfahren darstellt; In Wirklichkeit ist Luft in Eiscreme ein sehr wichtiger Rohstoff, genau wie in Shakes oder Schlagsahne. Es ist ein wesentlicher Bestandteil wie Wasser und Zucker in Eis. In der Tat verleiht die Luft dem Eis in einer überlegten und präzisen Weise hervorragende Eigenschaften: Sie ermöglicht nicht nur eine äußerst angenehme und weiche Struktur, sondern verleiht dem Eis auch ein wärmeres Gefühl im Mund, weniger vereist.
Vertiefung: die Anzahl der Überschreitungen
Um zu wissen, wie viel Luft in einem Eis enthalten ist, muss die Volumenzunahme des Gemisches nach dem Einfrieren sowie der "Überlauf" eines Eises berechnet werden.
Mit Überlaufen ist die Fähigkeit des Gemisches gemeint, Luft durch einfaches mechanisches Rühren während der Gefrierphase aufzunehmen. Diese Kapazität wird durch eine Prozentzahl ausgedrückt. Mit anderen Worten, der Nachlauf ist die Volumenzunahme, die das Gemisch während der gesamten Gefrierphase in den Chargengefriergeräten aufnimmt.
Um den Nachlauf eines Gemisches zu berechnen, muss die folgende Formel angewendet werden:
| (Mischgewicht - Eisgewicht) | x 100 = Überlauf% |
| Eis Gewicht |
Es.
Das Gewicht der "Milchbasis" -Mischung beträgt 1, 5 kg
Das Gewicht des Eises beträgt 1, 1 kg
Der Auflauf berechnet sich wie folgt: (1, 5-1, 1) / 1, 1 * 100 = 36, 4%
Im Allgemeinen sollte der Überlauf eines Eises auf Milchbasis zwischen 30% und 40% liegen, während ein Eis auf Fruchtbasis einen Überlauf zwischen 25% und 35% aufweisen sollte.
Der Auflauf ist indirekt proportional zur Größe der Eiskristalle im fertigen Produkt: Mit anderen Worten, je höher der Auflauf ist, desto kleiner ist die Größe der Eiswasserkristalle in der Eiscreme. Denken Sie jedoch daran, dass ein übermäßiger Überlauf (> 35-40%) das Schmelzen von Eis begünstigen kann.
WASSER
Wasser ist ein weiteres wesentliches Element von Speiseeis, das für die Auflösung der anderen Bestandteile der Masse von wesentlicher Bedeutung ist. Wasser, das in Eiscreme in Form von Eismikrokristallen vorkommt, ist der in jedem Rohstoff enthaltene feuchte Teil und das einzige Element, das tatsächlich gefroren werden kann und in der Lage ist, die Masse zu verfestigen.
Theoretisch könnte ein Eis also aus der einfachen Mischung von Wasser, Zucker und irgendwelchen Aromen bestehen: Dies würde jedoch die banale Agglomeration von Hunderttausenden von Eiskristallen beinhalten, die, wenn sie einmal im Gefrierschrank gelagert würden, zu einer unvermeidlichen Eismasse werden würden und solide.
Um diesen Nachteil zu überwinden, ist es wichtig, die Mischung durch Zugabe anderer Zutaten (z. B. Milch, Fett, Feststoffe usw.) zu Wasser und Zucker auszugleichen: Auf diese Weise sinkt der Gefrierpunkt der Mischung von 0 ° C (Temperatur, bei der das Wasser gefriert) bei -6 ° C / -10 ° C
Die Zugabe von "wasserfreien" Substanzen zu Wasser, dh von nicht gefrorenen und feuchtigkeitsfreien Bestandteilen wie Milchpulver und Zucker, ist eine unabdingbare Voraussetzung für die Erzielung eines Qualitätsprodukts und die Minimierung der Bildung von groben Eiskristallen in Speiseeis.
SOLID
Die Feststoffe in der Eismischung können in 4 verschiedene Kategorien eingeteilt werden:
- Zucker
- Fett
- SLNG (fettfreie Milchfeststoffe)
- Trockener Rückstand (oft als "andere Feststoffe" bezeichnet).
Die Tabelle zeigt die Hauptfeststoffe der Eiscreme: Für jede von ihnen werden die wichtigsten Funktionen zusammengefasst und die Probleme in Bezug auf ihren Überschuss und Mangel in der Mischungsformulierung beschrieben.
| fest | Typen (Haupt) | Funktion in Eis | Probleme im Zusammenhang mit Übermaß | Probleme im Zusammenhang mit einem Mangel |
| Sugars |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (magerer Teil der Milch) |
|
|
|
|
| Andere Feststoffe (oder Trockenrückstände) |
|
|
|
|
