Was
Was ist die Soppressata?
Die Soppressata - Soprassata oder Sopprata - ist ein typisch italienisches Konservenprodukt - aus verschiedenen Regionen - basierend auf Fleisch und Schweinefett - gemahlen oder mit einem Messer geschnitten.
Es ist eine Salami oder genauer gesagt eine Rohwurst - mit Ausnahme des unterdrückten toskanischen Kochfleisches.
Soppressata stammt aus der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln und ist eine Nahrungsquelle mit Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit, Vitaminen - insbesondere der B-Gruppe - und bestimmten Mineralien - hauptsächlich Eisen. Es ist jedoch reich an Salz - eine Quelle von Natrium - von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.
Einige Soppressate haben die Anerkennung eines traditionellen Agrarerzeugnisses (PAT) oder einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP). Die Wurst wird in den meisten zentral-süditalienischen Ländern - Basilikata, Apulien, Kalabrien, Abruzzen, Molise und Kampanien - unter Berücksichtigung der örtlichen Gepflogenheiten hergestellt. Es gibt auch zentral-nördliche Suppressiva, obwohl diese weniger bekannt und bekannt sind.
Der Begriff Soppressata ist lukanischen Ursprungs und setzt sich aus den vulgären Begriffen "Subbursata" oder "Soperzata" zusammen. Diese beziehen sich auf die Pressphase, die während des Trocknens angewendet wird, wodurch die Wurst eine vage abgeflachte Form erhält.
Nach einem schriftlichen Befund von 1719 wurde die Soppressata in der Basilikata geboren, von der aus sie sich in den nächsten dreihundert Jahren auch auf die umliegenden Gebiete, in Europa und dank italienischer Einwanderer auch auf dem amerikanischen Kontinent (vor allem in Pennsylvania oder darüber hinaus) ausbreitete General in den USA).
Es gibt viele Arten von Soppressaten, auch ganz andere, die es unmöglich machen, ein einzelnes Rezept oder eine einzelne Produktionsmethode zu definieren.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von Soppressata
Die Soppressata ist ein Derivat des Fleisches, ein grundlegender Exponent der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Nahrungsquellen für essentielle Aminosäuren, spezifische Vitamine und Mineralien.
Es ist ein sehr kalorisches Lebensmittel, unabhängig vom Rezept, dessen Energie hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen, stammt. Kohlenhydrate fehlen (oder fast), ebenso wie Ballaststoffe. Das Profil der Fettsäuren kann je nach verwendetem Rohstoff variieren; Bei Auswahl von Fleisch und leichtem Schweinefett sind die Lipide überwiegend ungesättigt. Im Gegenteil, bei Verwendung von hausgemachtem Fleisch und schwerem Schweinefett können gesättigte Lipide häufiger vorkommen. Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell.
Die Soppressata ist reich an Cholesterin. Es ist handwerklich hergestellt und enthält weder Laktose noch Gluten. Einige handelsübliche Soppressate können jedoch mit Milchpulverderivaten angereichert werden, um die richtige Konsistenz beim Würzen sicherzustellen und zu vermeiden, dass das Lebensmittel durch Aufhellen dehydriert (höhere Ausbeute). Die Soppressata ist reich an Purinen und Histamin.
Unter den Vitaminen werden hervorragende Anteile der wasserlöslichen B-Gruppe abgeleitet, darunter vor allem Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Bei den Mineralien sind die Konzentrationen von Phosphor, Eisen und Zink spürbar. Natrium ist übermäßig.
Diät
In der Diät unterdrückt
Die Soppressata ist ein Lebensmittel, das sich nicht für die übliche Ernährung eignet, auch nicht für gesunde Menschen und bei vollkommener Gesundheit.
Der Überschuss an Fetten und Kalorien macht es für die Ernährung von Übergewichtigen und allgemein für die kalorienarme Diät zum Abnehmen völlig ungeeignet.
Lipide, von denen wir gesehen haben, dass sie in kommerziellen Produkten überwiegend ungesättigt sind, weisen immer noch einen wesentlichen Anteil an gesättigten Ketten auf; Darüber hinaus ist Cholesterin reichlich vorhanden. Diese beiden Eigenschaften machen die unterdrückte Diät für Hypercholesterinämie ungeeignet. Hinweis : Wir erinnern uns auch daran, dass schwere Hausschweine eine höhere Konzentration an gesättigten Fettsäuren aufweisen können.
Der Reichtum an Peptiden mit einem hohen biologischen Wert macht es zu einer guten Quelle für essentielle Aminosäuren, auch wenn die gesamten ernährungsphysiologischen Eigenschaften eine mittlere Häufigkeit und einen mittleren Anteil des Verzehrs erfordern.
Die wasserlöslichen Vitamine der Gruppe B, deren Fleisch reichhaltig ist, spielen in zellulären Prozessen die wesentliche Rolle von Coenzymen. Der Reichtum an Eisen kann bei der Vorbeugung oder Behandlung von Eisenmangelanämie helfen - häufig bei fruchtbaren und schwangeren Frauen, bei Marathonläufern usw. - aber wir erinnern uns noch einmal, dass die Verbrauchshäufigkeit und die empfohlene Portion nicht sehr relevant sind. Phosphor, das in der westlichen Ernährung selten fehlt, dessen Wurst aber reichhaltig ist, ist sowohl für die Knochenstruktur (Hydroxylapatit) als auch für das Nervenmaterial (Phospholipide) von großer Bedeutung. Zink ist ein starkes Antioxidans.
Die Soppressata enthält zu viel Natrium. Dies ist ein potenzieller Risikofaktor für das Auftreten und die Verschlimmerung der primären arteriellen Hypertonie. Darüber hinaus kann es im Zusammenhang mit Magenbeschwerden wie Magensäure, Gastritis usw. stehen.
Bei Purinüberschuss muss die Soppressata in der Nahrung gegen Hyperurikämie und Gicht vermieden werden. Darüber hinaus ist es eine sehr häufige Quelle von Histamin, was es für das Ernährungsmuster für diese Nahrungsmittelunverträglichkeit unangemessen macht. Es hat keine Kontraindikationen bei Zöliakie. Wenn es sich andererseits um einen kommerziellen Typ handelt, kann er Pulver enthalten, die aus Milch und daher Laktose stammen. hier ist auch von der Ernährung wegen Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker oder wegen Allergie gegen Proteine des gleichen Inhaltsstoffes auszuschließen.
Die Soppressata ist nicht leicht verdaulich; Aus diesem Grund ist es notwendig, es von Magenkrankheiten wie Dyspepsie, Magensäure, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Gastritis, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren auszuschließen.
Es sollte auch beachtet werden, dass die rohen Soppressata ein Lebensmittel mit einem hohen Risiko für bakterielle Kontamination und parasitären Befall sind. Diese Eigenschaft, die insbesondere schwangere Frauen und immunsupprimierte Personen abschrecken sollte, erhöht in gefährlicher Weise das Infektionsrisiko mit Clostridium botulinum und Listeria monocytogenes und das Infektionsrisiko mit Toxoplasma gondii . C. botulinum produziert ein Neurotoxin, das tödlich sein kann, wenn es nicht behandelt wird. L. monocytogenes und T. gondii sind Teratogene, die für Fehlgeburten, neurologische Verzögerungen und den Tod des Fötus während der Schwangerschaft verantwortlich sind.
Viele kommerzielle Würste können auch Konservierungsstoffe enthalten, die als Nitrate bezeichnet werden - insbesondere Natrium oder Kalium. In Kombination mit der Verdauung von Nahrungsproteinen können Nitrosamine entstehen, möglicherweise krebserregende Faktoren. Es ist daher eine gute Idee, sicherzustellen, dass die Soppressata es nicht enthält, und es auf jeden Fall in Maßen zu sich zu nehmen, um das Risiko für Magen- und Darmkrebs zu senken. Eine gute Angewohnheit, das mit Nitraten verbundene Risiko weiter zu verringern, besteht darin, die darin enthaltenen Lebensmittel - in derselben Mahlzeit - mit anderen vitamin C-reichen Lebensmitteln (Zitrusfrüchte, Kiwi, Salat, Petersilie, Paprika usw.) zu verbinden.
Es kann nicht in die Ernährung vegetarischer, veganer oder aufmerksamer Personen der muslimischen, jüdischen, hinduistischen und buddhistischen Religion integriert werden.
Die durchschnittliche Portion Soppressata beträgt 50 g (ca. 250 kcal) und die Häufigkeit des gelegentlichen Verzehrs.
Produktion
Überblick über die Produktion von Soppressaten
Im Folgenden wird auf eine einzige Art von Soppressata aus Süditalien Bezug genommen.
Das meiste Soppressat basiert auf Schweinefleisch; einige werden mit einer Messerspitze geschnitten und fettgeschmalzt - andere werden gemahlen. Hinweis : Es gibt einige Variationen von Rindfleisch und Hammelfleisch, aber sie sind nicht sehr verbreitet.
Für die Soppressata aus der Basilikata wird eine Auswahl von nicht zu viel oder mittelfeinen Schnitten wie Schinken, Schulter, Bauchfetzen und zartem Schmalz verwendet.
Nach der Zubereitung des Fleisches werden die Gewürze hinzugefügt: Salz oder halbes Salz, ganze Körner schwarzen Pfeffers - möglicherweise zerkleinert - und getrockneter Pfeffer in povere - Paprika. Die Zugabe von Rotwein kann von der Rezeptur, den Reifezeiten und der Größe der Masse abhängen. Also mischen wir alles. Hinweis : Der Teig wird wie ein Messer geschnitten, nicht wie die Salami.
Befolgen Sie die Verpackung in natürlichem, sauberem Darm - aus dem Blinddarm eines Schweins oder anderen, richtig umgedrehten Stücken - oder synthetischer Zellulose, die mit einer Schnur zusammengebunden und mit einer Nadel durchstochen wird. Hinweis : Die Größe des Darms ändert sich je nach Produktionsgebiet und Art der zu erhaltenden Soppressata erheblich.
Zu diesem Zeitpunkt lässt man die Soppressata in dunklen Räumen mit ausreichender Luftfeuchtigkeit und Temperatur trocknen - besser, wenn sie mit einem Kamin ausgestattet sind, um das Klima zu regulieren - und zwar von drei Wochen bis drei Monaten, abhängig von der Größe. Sie werden nicht wie Salamis aufgehängt, sondern in übereinander angeordneten Kisten oder Körben gestapelt, um den nötigen Druck auszuüben.
Sie sind fertig, wenn das Gewicht abnimmt und sich auf 70% des ursprünglichen Werts stabilisiert. Diese können daher natürlich gegessen oder in nativem Olivenöl extra konserviert werden. Manche Leute rauchen sie oder tauchen sie in Schmalz - anstelle von Öl.
Arten
Arten von Soppressaten
Von Soppressata gibt es verschiedene Arten und Varianten; Nachfolgend listen wir die wichtigsten auf:
- Soppressata von Ricigliano - Provinz von Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); Es gibt Gebiete mit großer Produktion: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara und Vaglio
- Apulian Soppressata - berühmt für Gravina und Martina Franca in der Murgia
- Neapolitanische Soppressata
- Kalabresische Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; Es gibt Gebiete mit großer Produktion: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia und Castel del Giudice
- Toskanischen Überbau oder Capofreddo oder Capaccia; es ist gekocht und entspricht der emilianischen Kopfschale. Es wird hauptsächlich mit Schlachtabfällen hergestellt - zum Beispiel Ohren, Sehnen, Nase, Zunge usw. - und mit Gewürzen, Petersilie und Zitronenschale gewürzt
- Gioi Cilento Soppressata: Von magerem Fleisch, aber mit einer Seele aus ganzem Schmalz
- Soppressata aus Brescia (PAT).
