Phytinsäure und Phytate

Phytinsäure als Antinährstoff

Phytinsäure wird traditionell als ein ernährungshemmender Faktor angesehen, dh eine Substanz, die die Aufnahme oder Verwendung von Nährstoffen einschränken kann. Im konkreten Fall behindert Phytinsäure durch die Bindung an sie zu unlöslichen Salzen (Phytate und Phytin) die Aufnahme einiger Mineralien (Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink).

Phytate sind vor allem in Getreide und Hülsenfrüchten verbreitet, wo sie in Samen und faserigen Teilen konzentriert sind; Aus diesem Grund sind sie in Vollkornprodukten reichlich vorhanden und in raffinierten praktisch nicht vorhanden. Die Kleie ist zum Beispiel besonders reich an Phytaten, und aus diesem Grund raten Ernährungswissenschaftler, ihre eigene tägliche Ballaststoffration aus der Nahrung zu beziehen, anstatt auf bestimmte Nahrungsergänzungsmittel zurückzugreifen.

Reduzieren Sie die Phytate in den Lebensmitteln

Die Phytate werden durch Hitze und Fermentation inaktiviert. Selbst längeres Einweichen, eine klassische Methode zur Verbesserung der Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten, trägt dazu bei, die Phytinsäurekonzentrationen in den Nahrungsmitteln stark zu verringern. Bei Brot kann langsames Sauerteigsäuern den Gehalt dieser ernährungshemmenden Faktoren verringern, während Bierhefe und Industriehefen nicht so wirksam sind, weil sie ein übermäßig schnelles Säuern fördern. Sogar ein gutes Backen des Brotes hilft dabei, die in der Nahrung vorhandene Phytinsäure zu eliminieren.

Vorkommen von Phytaten in Getreide und anderen Lebensmitteln
	Lebensmittel	% Trockengewicht
	Sesam	5.4
	Limabohnen	2.5
	Erdnüsse	1.9
	Kakaopulver	1.9
	Soybeans	1.4
	Mai	1.1
	Gerste	1.0
	Reis	0, 9
	Weizen	0, 9
	Avena	0, 8

Antioxidative Eigenschaften

Unter den vielen Schatten treten auch einige interessante Eigenschaften hervor, die mit der guten Antioxidationskraft der Phytate verbunden sind. Diese Substanzen sind tatsächlich in der Lage, Eisen zu chelatisieren, ein Element, das, wenn es im Überschuss vorhanden ist, die Produktion des freien Hydroxylradikals (OH-) begünstigt, eines chemischen Mittels, das für den Körper besonders gefährlich ist.