Was ist es und wofür ist es?
Das Rauchen ist seit jeher eine Methode, um die Konservierung von Lebensmitteln zu verlängern. Neben diesem technologischen Effekt leistet das Rauchen dank der Auswahl verschiedener und spezifischer Holzarten einen wichtigen Beitrag zur Farbe, zum Geschmack und zum charakteristischen Aroma einiger Lebensmittel.
Wie es durchgeführt wird
Die traditionelle Technik nutzt die im Rauch enthaltenen Substanzen, die von der langsamen und unvollständigen Verbrennung verschiedener Arten von nicht harzartigem Holz, also ohne Flamme, befreit sind. Diese Substanzen dringen in die Oberflächenschichten des Lebensmittels ein, verändern ihre organoleptischen Eigenschaften und verlängern ihre Haltbarkeit. Zu diesem Zweck werden in der Regel harte Hackschnitzel verwendet - wie Eiche, Kastanie, Walnuss, Pappel, Akazie, Birke, Buche usw. - während aromatische Pflanzen wie Thymian, Lorbeerblätter, Majoran und Rosmarin den Zweck haben, die organoleptischen Eigenschaften der geräucherten Lebensmittel zu verbessern. Imprägnierte, gefärbte, geklebte, gestrichene oder auf ähnliche Weise behandelte Hölzer und Pflanzen dürfen nicht während des gesamten Prozesses verwendet werden. Die Verwendung von schimmeligen und feuchten Hölzern wird ebenfalls nicht empfohlen.
Unter den unzähligen Rauchbestandteilen, die je nach verwendetem Holz variieren können, sind Formaldehyd, Phenolverbindungen und aliphatische Säuren (von Ameisensäure bis Capronsäure) zu nennen, die eine konservierende Wirkung haben und durch Dehydratisierung und Erhitzen von Lebensmitteln weiter verstärkt werden. . Darüber hinaus gehen dem Rauchen häufig andere konservative Techniken wie Trocknen, Einsacken oder Salzen voraus, die bestimmte Mikroorganismen inaktivieren, die Dehydratisierung erhöhen, dem Produkt einen besseren Geschmack verleihen und das Eindringen von Rauch fördern.
Heute hat das Räuchern von Lebensmitteln jedoch praktisch seinen konservierenden Wert verloren und wird hauptsächlich als Aromatisierungstechnik verwendet (da es nicht in der Lage ist, die mikrobiologische Stabilität des Produkts zu gewährleisten).
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X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anGesundheitsrisiken
Unter den verschiedenen Substanzen, die im Rauch vorhanden sind, gibt es natürlich auch schädliche Substanzen, wie die polycyclischen Aromaten (onkogene Substanzen), einschließlich Benzo (a) pyren und Benzo (a) anthracen. Durch spezielle Produktionstechniken (verwendetes Holz, physikalische Filter, Destillation, Temperatur und Luftfeuchtigkeit usw.) versuchen wir, die Menge dieser Verbindungen so weit wie möglich zu begrenzen, unter anderem durch den Gesetzgeber streng geregelt.
Abhängig von der Temperatur des verwendeten Rauches können die Produkte heißgeräuchert (50-85 ° C für 2-4 Stunden), halbgefroren (25-40 ° C für mehrere Stunden) oder kalt (20-25 ° C für einige Tage) werden. ). Wenn die Temperatur sinkt, muss die Luftfeuchtigkeit der Umgebung verringert werden, während sich die Einwirkzeiten verlängern müssen (kalter Rauch wird beispielsweise für Lachs und andere rohe Lebensmittel verwendet). Der Räuchervorgang findet in speziellen Räumen statt, in denen der in verschiedenen Räumen (Räuchereien oder Öfen für unvollständige Verbrennung) entstehende Rauch gefördert wird, der zuvor durch Filter mit verschiedenen Durchmessern gereinigt wurde, um die größeren Körperteile (Ruß) zurückzuhalten. .
Eine alternative Technik nutzt den sogenannten Flüssigrauch, der durch Kondensation und Reinigung von Rauch aus der Verbrennung von Holz entsteht. Durch die Destillation wird der Gehalt an potentiell toxischen Stoffen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen verringert, siehe Benzopyren, die genau krebserregend sind.
Die gereinigte Mischung wird dann durch Zerstäuben, Duschen, Eintauchen oder durch Injizieren in die Mischung auf das Produkt aufgebracht. In jedem Fall hat die Flüssigrauchertechnik eine sehr geringe konservierende Wirkung, und diese Eigenschaft wird durch die Verwendung spezifischer Additive (wie Nitrite, Nitrate, Ascorbinsäure und Ascorbate) oder anderer Konservierungstechniken erhalten.
Damit haben wir einmal mehr den Beweis, dass handwerkliche Produkte nicht immer den industriellen vorzuziehen sind, da bei geräucherten Lebensmitteln zu Hause das Risiko einer starken Kontamination durch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe viel größer ist als bei anderen, die industriellen Räucherverfahren ausgesetzt sind .
In der Diät
In einer ausgewogenen Ernährung sollten geräucherte Lebensmittel eine marginale, wenn nicht gelegentliche Rolle spielen und vorzugsweise in Verbindung mit Gemüse, vorzugsweise roh, verzehrt werden. Sowohl bei der Räuchertechnik als auch vor allem bei der gemeinsamen Verwendung von Nitriten wird ein übermäßiger Verzehr von geräucherten Lebensmitteln in der Tat als einer der Risikofaktoren für Magenkrebs angesehen, zusammen mit Alkoholismus, Rauchen, Infektion mit Helicobacter pylori und dem Unvermeidlichen genetische und familiäre Veranlagung.
