Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
Was ist das
Reisstärke unterscheidet sich von anderen Stärketypen durch das geringe Volumen ihres Granulats (5/6 μm Durchmesser), das auf mikroskopischer Ebene polyedrisch, isoliert oder verschiedenartig zu ovalen oder rundlichen Gruppen verbunden erscheint.
Reisstärke ist auch ein ausgezeichneter beruhigender und hautweichmachender Wirkstoff für Kinder, der aggressiveren Seifen vorzuziehen ist.
Produktion
Reisstärke wird aus den Körnern der gleichnamigen Pflanze ( Oryza sativa ) gewonnen, die etwa 85% Stärke enthalten. Die Kerne werden dann in eine Lösung von Natriumhydrat getaucht, so dass die Natronlauge das Korn auflöst; das erhaltene Material wird dann gemahlen und zu einer verdünnten Suspension zerkleinert, die abgeschöpft wird; gefolgt von Siebzyklen (um Cellulose zu entfernen), weiterem Waschen, Sedimentieren und Zentrifugieren.
Einmal gereinigt und getrocknet, erscheint Reisstärke als weißes, sehr feines, geschmackloses Pulver, das unter Fingerdruck knarrt und in kaltem Wasser und Alkohol praktisch unlöslich ist.
Eigentum und Gebrauch
Wie alle Stärketypen besteht auch Reis aus zwei Polymeren von Glucose, einem linearen, Amylose genannten, und einem verzweigten, Amylopektin genannten. Letzteres ist aufgrund seiner verzweigten Struktur leichter verdaulich, da es leicht von Verdauungsenzymen angegriffen wird, für die es eine größere spezifische Oberfläche aufweist.
Amylose ist nicht nur weniger verdaulich, sondern geliert auch nicht beim Kochen. Folglich neigen Körner, die amylosereiche Stärke enthalten, dazu, während des Kochens gut getrennt zu bleiben. Dies ist der Fall bei langkörnigem Reis, auch Superfein genannt, der zudem nicht verkocht, da Amylose durch Versteifung sehr gut kocht und aufgrund seiner geringeren Verdaulichkeit einen niedrigen glykämischen Index aufweist.
Amylopektinreiche Sorten wie kleiner und runder Reis scheinen klebrig zu sein; Daher sind amylopektinreiche Reisstärkekörner vor allem für Suppen und Desserts indiziert, da sie beim Kochen zur Stärkeabgabe neigen.
