Allgemeinheit
Vanille ist ein Produkt pflanzlichen Ursprungs mit einzigartigen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften.
Die Pflanzen, die Vanilleschoten produzieren, sind mexikanische Orchideen der Gattung Vanille ; Die bekannteste Art ist die Planifolia oder die Flachblattart (Binomialnomenklatur Vanilla planifolia ).
Der Begriff "Vanille" stammt aus dem Spanischen; genauer gesagt stammt es aus dem Diminutiv des Substantivs "vaina", was Schote (Vanille = kleine Schote) bedeutet. In der Tat kann sich der Begriff Vanille auf die Pflanze, ihre Früchte oder die daraus abgeleiteten Gewürze beziehen.
Bereits in der vorkolumbianischen Ära bauten die mesoamerikanischen Völker Vanille auf speziellen Parzellen an, die Weinbergen ähnelten und für die Eigenschaften einer Kletterpflanze geeignet waren ( Tlilxochitl in Aztec). Das Verdienst der Entdeckung von Vanille (aber auch von Kakao) und der relativen Ausbreitung von Amerika nach Europa ist dem spanischen Eroberer Hernan Cortés (1520 n. Chr.) zuzuschreiben.
Der Anbau von Vanille im Ausland war anfangs eher schwierig. Für die Herstellung der Schote (Frucht) ist in der Tat eine Bestäubung erforderlich, die - ohne bestimmte Insekten - wahrscheinlich nicht auftritt. Erst Mitte des 9. Jahrhunderts wurde die Technik der manuellen Blütenbestäubung entdeckt, mit der die Vanillekultur weltweit ausgebaut werden konnte.
Die drei derzeit weltweit angebauten Vanillesorten sind alle mesoamerikanischen Ursprungs. Unter den Planifolia ist die häufigste Unterart der Duftstoff "Vanilla Bourbon" (hergestellt in Madagaskar, Indonesien, Réunion und anderen tropischen Gebieten des südwestlichen Indischen Ozeans), aber wir dürfen nicht die mexikanische Vanille (dieselbe Unterart, die aber hergestellt wird) vergessen In der Heimat wird es auch als "Original Vanilla" bezeichnet. Die beiden anderen Vanillearten, die auf der ganzen Welt verbreitet sind, sind Vanilla tahitensis (im südlichen Pazifik) und Vanilla pompona (vor allem in Westindien, Mittel- und Südamerika).
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt, da ihre Herstellung quantitativ unrentabel ist und immer noch viel Arbeit erfordert.
Verwendung von Lebensmitteln
NATÜRLICHE Vanille ist im Handel in 4 verschiedenen Formen erhältlich:
- Ganze Hülse
- Vanillepulver (getrocknete Beerenpulver gemischt mit Zucker, Stärke und anderen Zutaten)
- Vanilleextrakt (in Alkohol oder möglicherweise Glycerinlösung, mindestens 35%)
- Vanillezucker (nichts als Zucker und Vanilleextrakt)
Die Geschmacksfunktion von Vanille in Lebensmitteln kann durch Zugabe des speziellen Extrakts oder durch Zugabe der gesamten Schote in kochflüssige Produkte erhalten werden. Die Wirkung der Vanille wird durch die Längsöffnung der Schote oder durch die vollständige Extraktion des Fruchtfleisches mit den Samen verstärkt. Die natürliche Vanille hat eine braune Farbe und verleiht den Zubereitungen, die sie enthalten, einen bräunlichen Farbton. Obwohl Qualität sehr wenig erfordert, wie es häufig der Fall ist, werden auf industrieller Ebene chemische Extrakte bevorzugt (kostengünstiger).
Zu den bekanntesten Zubereitungen, bei denen Vanille verwendet wird, gehören: Vanilleeis, katalanische Sahne, Vanillejoghurt, Schokolade oder Karamell oder Vanillekaffee usw.
Der Wirkstoff, der das Aroma von Vanille charakterisiert, ist Vanillin, ein phenolischer Aldehyd. In der Lebensmittelindustrie werden hauptsächlich künstliche Aromastoffe mit ähnlicher Struktur verwendet, wie Ethylvanillin und Methylvanillin . Ethylvanillin ist teurer, aber definitiv intensiver. Es ist merkwürdig zu bemerken, dass in einem Test, der von der Zeitschrift " Cook's Illustrated " veröffentlicht wurde, einige Verkoster die Zubereitungen mit echter Vanille im Vergleich zu anderen mit künstlichem Vanilleextrakt nicht erkannten; Nur bei Speiseeis scheint der Unterschied sehr relevant und spürbar zu sein.
Ein neueres Experiment, das von derselben Redaktion durchgeführt wurde, hob die unterschiedliche Anwendbarkeit von künstlicher Vanille im Vergleich zu natürlicher Vanille hervor. Zum Beispiel scheint künstliche Vanille von guter Qualität besser für Keksrezepte geeignet zu sein, während die echte Vanille für andere Desserts wie Kuchen geeignet ist, aber noch besser für Lebensmittel, die keiner intensiven oder längeren Wärmebehandlung unterzogen werden.
Vanille wird auch verwendet, um alkoholische Getränke wie Rum und andere Produkte wie Zigarren zu würzen.
Vanille-Chemie
Die Vanilleschote enthält viele verschiedene Verbindungen. Das typischste und am häufigsten vorkommende (und auch das zu extrahierende) Produkt ist Vanillin ( 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd ). Eine weitere Nebenkomponente, die in ätherischen Vanilleölen von großer Bedeutung ist, ist Piperonal ( Heliotropin ), das zur Strukturierung des spezifischen Aromas der Schote beiträgt. Denken Sie daran, dass Vanillin (in unterschiedlichen Konzentrationen) auch in anderen Pflanzen vorkommt. Eine davon ist die Kiefer, genauer gesagt ihr Saft. Es überrascht nicht, dass die natürliche Vanilleindustrie gegen Ende des 9. Jahrhunderts einen starken Umsatzrückgang verzeichnete.
Vanilleessenz ist heute in zwei verschiedenen Formen erhältlich: als echter Vanilleextrakt (komplizierte Mischung von Molekülen wie Acetaldehyd, Essigsäure, Hexansäure, 4-Hydroxybenzaldehyd, Eugenol, Methylcinnamat und Isobuttersäure ) und als synthetische Essenz ( Vanillin und Ethanol ), hergestellt aus verschiedenen Rohstoffen, beispielsweise aus Guajakol .
Gegenanzeigen
Vanille an sich enthält kein Molekül, das für den Körper giftig oder schädlich ist. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es sich um ein Produkt handelt, das als absolut sicher gilt, insbesondere im Falle seines Extrakts.
In einigen Fällen kann Vanille die menschliche Gesundheit ernsthaft schädigen. Dieser Umstand ist nicht auf das chemische Profil von Vanillas Originalschale zurückzuführen , sondern auf Eingriffe des Menschen in bestimmte Derivate. Dies ist der Fall für den mexikanischen Vanilleextrakt, insbesondere den lokal verkauften (Original Vanilla). Aufgrund der Feststellungen der Kontrollstellen ist es nicht ungewöhnlich, dass diese Produkte mit dem Extrakt "Fava Tonka" geschnitten werden (um die Kosten zu senken und den Gewinn zu steigern). Nun, diese letzte Pflanze enthält Cumarin ( 1-Benzopyran-2-on, aromatisches Molekül), das für seine gesundheitsschädliche Wirkung bekannt ist. In der Tat wurde gezeigt (an Meerschweinchen), dass Cumarin eine merklich toxische Wirkung auf Leberzellen hat, weshalb seine Anwesenheit in Nahrungsmitteln in Amerika völlig VERBOTEN ist. Parallel dazu wird in Europa (Schweiz und Deutschland) eine "maximal tolerierbare Tagesdosis" von Cumarin in Höhe von 0, 1 mg / kg Körpergewicht akzeptiert, da dies für den Menschen als nicht ganz sicher angesehen wird. Wir erinnern Sie daran, dass alle nicht-europäischen importierten Lebensmittel streng kontrolliert und einer systematischen chemischen Analyse unterzogen werden. Aus diesem Grund sollten Vanilleextrakte, die in Italien gekauft werden können, KEINE Spuren von "Tonkabohne" enthalten.
