Schaumwein - Vorschriften, Kategorien, Rebstöcke und Methoden

Normative Gliederung

Die Verordnung über Schaumwein wird von der Europäischen Union verwaltet, und die wichtigsten Vorschriften sind in der Verordnung des Gemeinschaftsrates Nr. 1 aufgeführt. 1493-1499. Nachfolgend fassen wir nur einige grundlegende Informationen zusammen:

Schaumwein (sofern nicht gemäß Artikel 44 Absatz 3 freigestellt) ist das Produkt aus der ersten oder zweiten alkoholischen Gärung:

• von frischen Trauben,
• Traubenmost
• Wein ...

geeignet für Tafelweine, Qualitätsweine bA (Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete) oder importierte Weine, [...] die sich beim Öffnen des Behälters durch eine Kohlendioxidentwicklung auszeichnen, die ausschließlich aus der Gärung stammt und bei einer Temperatur von ... 20 ° C in geschlossenen Behältern hat es einen Überdruck aufgrund des in Lösung befindlichen Gases von nicht weniger als 3 bar .

Kategorien und Arten von Sekt

Laut EU-Gesetzgebung sind die Kategorien von Schaumweinen 5:

Schaumweine unterscheiden sich auch nach ihrem Zuckergehalt:

• Brut nature, Pas dosé oder Zero dosage: weniger als 3 g / l (der Zusatz von Expeditionslikör ist verboten)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: weniger als 15 g / l
• Extra trocken: 12 - 20 g / l
• Sekunden, trocken oder trocken: 17 - 35 g / l
• Demi-sec oder Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux oder Sweet: mehr als 50 g / l

Reben und Terroir für Sekt

Unter Terroir verstehen wir die Menge von Elementen, die es uns ermöglichen, den Rohstoff für den endgültigen Wein zu erhalten. Nicht nur das Land, sondern auch das Mikroklima der Region und die Qualität der Rebe.

Die Gebiete, die für die Herstellung von Schaumwein am besten geeignet sind, haben mit Sicherheit ein gemäßigt kaltes Klima mit dünnem und flachem Boden und kalkhaltigen oder teilweise tonhaltigen (aber auch kieseligen und losen) Böden mit mäßiger Fruchtbarkeit. Es ist wichtig, dass sich diese Böden in einer vorgelagerten oder hügeligen Position mit guter Exposition befinden. daher sind diejenigen, die nach Norden, Tiefland, Talboden, Licht und Nässe ausgerichtet sind, ausgeschlossen.

Die Rebstöcke für den Schaumwein unterscheiden sich je nach den zu erzielenden Eigenschaften. Diese sind in der Regel neutral, wie Pinot und Chardonnay, die sich sowohl für die klassische Methode (Champenoise) als auch für die Charmat-Methode eignen. im Gegenteil, die aromatischen Rebsorten wie Moscati und Malvasie sind vorwiegend für die Charmat-Methode prädisponiert.

Für die Schaumweinherstellung werden die Rebsorten Spätburgunder, Chardonnay, Weißburgunder und Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Müller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto und Malvasie verwendet.

Produktionsübersicht

Der Basiswein für Schaumwein wird aus hochwertigen Trauben hergestellt, die von Hand gelesen werden, bevor sie für die Herstellung von stillem Wein bestimmt sind (um einen bestimmten Säureanteil zu gewährleisten). Das Pressen ist weich und der sogenannte Blumenmost wird erhalten (Traubenertrag im Wein nicht über 60%). Dieser Most wird 1 Tag dekantiert und nach Zugabe ausgewählter Hefen 25 Tage bei niedrigen Temperaturen (18-20 ° C) fermentiert. Für die Herstellung von süßen und aromatischen Schaumweinen wird der NICHT kalt vergorene Most konserviert (-5 ° C).

Der Schaumprozess beinhaltet eine zweite Fermentation in versiegelten Behältern. Der natürliche oder zugesetzte Zucker wird dann von den Hefen metabolisiert, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird, das eingesperrt und gelöst bleibt und an Proteinverbindungen bindet, die Perlage ( Blasenreihen ) erzeugen.

Die drei Methoden zum Schäumen (die wir NICHT im Detail analysieren werden) sind:

• Klassisch (traditionell abgefüllt oder Champenoise)
• Charmat (in Großgebinden oder Autoklaven)
• Marone Cinzano (oder Transfer, teilweise in der Flasche und teilweise im Autoklaven)

Klassische Methode oder Champenoise für Sekt

Die klassische oder Champenoise-Methode wird in Italien seit mehr als eineinhalb Jahrhunderten angewendet. die ersten waren die Gancias (1865). Seit 1994 hat die EU die Bezeichnung "Metodo Champenois" jedoch nur für die Herstellung von Champagner reserviert.

Die Phasen sind:

1. Grundweinbau, der vom Önologen sorgfältig geprüft wird, um dem Erzeugnis die erforderlichen Eigenschaften zu verleihen;
2. Abfüllung in schweren Glasflaschen mit Zusatz von " Likör de Tirage " (Zuckersirup + ausgewählte Hefen und kleine Dosen Mineral- und Klärstoffe); hermetisches Fenster mit provisorischen Kronkorken (zum Sammeln der Rückstände) und waagerecht in dunklen und kühlen Räumen;
3. Schaumbildung oder Prise de Mousse (ca. 120 Tage): Während dieses Zeitraums erfolgt die Referenzierung dank der Hefen und des Zuckers, die in der vorherigen Phase zugesetzt wurden. innerhalb der flaschen muss der druck mindestens 5 bar betragen, gemessen bei 20 ° c Zu diesem Zeitpunkt ist der Wein bereits perlend und die nachfolgenden Phasen werden genutzt, um Wert und Qualität zu verleihen
4. Reifung auf der Hefe (mindestens 9 Monate, bis zu mehreren Jahren für die wertvollsten Schaumweine): Sobald der Zucker aufgebraucht ist, sterben die Hefen ab und fallen auf die Flaschenwand; In regelmäßigen Abständen werden die Flaschen geschüttelt, um zu verhindern, dass die Hefen an den Wänden haften bleiben. Der Zweck dieser Phase ist es, dem Wein die aromatischen Substanzen zu geben, die aus dem Tod und dem anschließenden Aufbrechen der Hefezellen stammen
5. Wiederaufnahme der Pupillen (allmähliche Neigung der Flaschen nach unten); Der Zweck dieser Phase besteht darin, das Sediment gegen den Kronenkorken (der einen kleinen Polyethylenzylinder mit der Bezeichnung bidule enthält, der das Sammeln des Sediments erleichtern soll) zu drücken, um es dann leicht wegzubewegen.
6. Disgorgement (Einfrieren des Flaschenhalses und Beseitigung der Glace ); Dank dieser Phase wird das Sediment durch Entfernen der Kronkorken entfernt
7. Zusatz von Sirup, Branntwein und anderen Verbindungen, die dazu bestimmt sind, Flaschen zu füllen, denen ein Teil ihres Inhalts aus der Degorgation entzogen ist; Die Zusammensetzung der zugesetzten Mischung beeinflusst die Eigenschaften des Schaumweins stark.
8. Korken mit Pilzverschluss.

Charmat-Methode für Sekt

Die Charmat-Methode wird für 90% der gesamten Produktion angewendet (einfachere, fruchtigere und billigere Weine). Der Hauptunterschied besteht darin, dass das Schäumen nicht in der Flasche, sondern in einem Autoklaven stattfindet, während die vorgeschalteten Phasen fast dieselben sind wie bei der vorherigen Methode:

1. Grundwein Vorbereitung;
2. mögliche Zugabe von Zucker und Zugabe von Hefen mit anschließender Fermentation für 20-30 Tage bei 14-18 ° C;
3. Bei trockenen Schaumweinen erfolgt die Reifung auf den Hefen, bei den süßen geht es sofort zur nächsten Stufe:
4. Stabilisierung bei -3 / -4 ° C: Blockade der Hefeaktivität
5. Sterilfiltration zur Beseitigung von Hefen und Verunreinigungen
6. Isobare Abfüllung, um Kohlendioxid nicht zu dispergieren.

Die Schaumweine von Charmat werden in drei Typen eingeteilt: keine Verweildauer auf Hefen, kurzer Aufenthalt (3 Monate) und langer Aufenthalt (6-9 Monate).