Allgemeinheit
Parmesankäse ist ein gewürzter Käse, der typisch für Norditalien ist, genauer gesagt für die Poebene (ein Gebiet zwischen der zentralwestlichen Emilia und Mantua).
Parmesankäse ist ein Erzeugnis mit gU (geschützter Ursprungsbezeichnung) und unterliegt strengen Vorschriften der jeweiligen Produktionsdisziplin. Dies garantiert (oder standardisiert) das allgemeine Qualitätsniveau.
Historischer Abriss
Es scheint, dass der Parmigiano Reggiano vor etwa 900-1000 Jahren (XI-XII Jahrhundert n. Chr.) In denselben Gebieten geboren wurde, in denen er noch hergestellt wird (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links vom Reno und Mantua südlich des Po) ). Seine Entdeckung, wie die des Grana Padano, wird den Benediktiner- und Zisterziensermönchen von Parma und Reggio Emilia zugeschrieben. Katholiken können auch auf die Wiedergewinnung der umliegenden Gebiete zurückgeführt werden (die zuvor von Wäldern besetzt waren), auf denen dann die Kuh der Roten Reggiana (eine Tierrasse der Familie Bovidae, Genus Bos, Art Stier ) geerntet und weidet .
Dank des üppigen Wiesenbestandes, der Produktivität des Viehbestands und des Reichtums der Wasserstraßen erarbeiteten die Mönche aufgrund des Überflusses an Milch ein System zur Konservierung dieser Nahrung: die Käseherstellung. Ursprünglich wurde Parmigiano Reggiano (sowie Grana Padano) allgemein als Caseus Vetus (zur Angabe der Reifung) bezeichnet, während es außerhalb der Produktionsgebiete mit dem Caseus Case Parmensis (zur Angabe des Ursprungsorts) bekannt sein konnte.
Erst 1928 wurde in Reggio Emilia das freiwillige Konsortium von Grana Reggiano geboren; Parallel dazu begann in Parma die selbständige Kennzeichnung (mit der Herzogskrone als Symbol). Die Produzenten aller typischen Gebiete (mit Ausnahme der Bologneser) schlossen sich erst '34 zusammen und bildeten das viel größere freiwillige interprovinzielle Konsortium für typisches Getreide. 1937 wurden die derzeitigen Grenzen des Stellvertretergebiets vollständig festgelegt, zu dem auch das Gebiet von Bologna gehörte. Schließlich wurde 1938 erstmals der Name Parmigiano Reggiano verwendet.
Der DOP-Titel wurde durch die europäische Verordnung der EWG-Verordnung 2081/92 und die Anerkennung der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 genehmigt. Die relativen Ursprungszeichen sind: die Zeichen der Faszera auf dem Barfuß des Formulars, die als schriftlich angeordnete Punkte "Parmigiano reggiano", die Nummer des Molkereimatrikulationsdatums, das Datum "DOP" und das "Consorzio Tutela" gezeigt werden. ", die oberflächliche Kaseinplakette mit dem Herstellungsjahr, dem Wort" CFPR "und dem alphanumerischen Code des Formulars.
Produktionsvorschriften für Parmigiano Reggiano
Nach Angaben der Produktionsdisziplin ist Parmesankäse ein Hartkäse, der gekocht und langsam gereift wird, mit teilentrahmter Rohmilch (für natürlichen Aufschluss) hergestellt wird und von Mastkühen mit Futter aus dem Herkunftsgebiet stammt.
Die für Parmesankäse verwendete Milch darf NICHT wärmebehandelt werden, und die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist NICHT gestattet (das im Käse enthaltene Natriumglutamat ist die Frucht der natürlichen Verbindung zwischen der Glutaminsäure von Proteinen und dem Natriumchlorid Natrium). Zu der Ursprungsmilch (die den Produktionsanforderungen entsprechen muss) muss die Molkepfropfung (natürliche Kultur von Enzymen, die aus der spontanen Ansäuerung des Restserums vom Vortag stammt) hinzugefügt werden.
Später wird Kalbslab zur Eiweißkoagulation zugesetzt; Auf diese Weise erhalten wir eine Quarkmasse für die Herstellung von zwei Formen für jeden Behälter (Kupferkessel). Der Quark von Parmesan wird daher gebrochen, gekocht und dekantiert. Die Käsemasse wird dann gesammelt und in die Formen gegeben.
Nach einigen Tagen erfolgt das Einsalzen der Formen in Salzlake und die anschließende Reifung dauert mindestens 12 Monate (gemessen an der Formgebung).
Die Form des Parmesankäses ist von außen zylindrisch, mit 2 flachen Seiten von 35 bis 45 cm Breite, etwa 20 bis 26 cm Höhe, einem Gewicht von mindestens 30 kg und einer strohgelben Schale. Die Käsepaste ist duftend, zart, lecker und NICHT würzig, mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma. strukturell erscheint es fein körnig und mit Flockenbruch. Die Dicke der Rinde beträgt ca. 6 mm und das Fett auf dem TROCKENSTOFF entspricht mindestens 32%.
Die Qualitätskontrolle erfolgt schrittweise durch visuelle, olfaktorische, geschmackliche und akustische Tests; Auch Spezialwerkzeuge wie Nadel und Hammer kommen zum Einsatz.
Für Informationen zur Kennzeichnung wird empfohlen, die Vorschriften der Spezifikation zu beachten.
Warenklassifikation von Parmigiano Reggiano
Parmesankäse ist nicht gleich Parmesankäse. Es ist in 5 verschiedene Typen eingeteilt:
- Ausgewählte Parmigiano Reggiano Sperlato: Formen ohne Mängel
- Parmigiano Reggiano Zero und Uno: der erste zeigt oberflächliche Risse, Erosionen, abgerundete Kanten und Korrekturen; Die zweite kann leichte Anomalien aufweisen, wie Blasen, Schwammigkeit des Teigs, Augen, Puffs, spärliche Augen und ein dumpfer Ton
- Parmigiano Reggiano Mezzano: Formen mit größeren Blasen, Schwammigkeit, weit verbreiteten Löchern, horizontalen Rissen, verschiedenen Korrekturen (immer ohne olfaktorische Veränderungen)
- Altkäse: Formen mit Ausbuchtungen, Schwammigkeit und weit verbreiteten Löchern, mehrfachen Rissen, Rissen, großer zentraler Kavität, tiefen und umfangreichen Korrekturen, offensichtlichen Geruchsmängeln
Scartone-Käse: zahlreiche und schwerwiegende Mängel, die den gerade genannten überlegen sind.Zusammensetzung für: 100 g Parmesan - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables 
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Essbarer Teil 100% Wasser 30, 4 g Protein 33, 5 g Vorherrschende Aminosäuren Ac. Glutaminsäure, Prolin, Leucin Begrenzende Aminosäure Tript Lipide TOT 28, 1 g Gesättigte Fettsäuren 18.54mg Einfach ungesättigte Fettsäuren 8.81mg Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.79mg Cholesterin 91.0mg TOT Kohlenhydrate tr Stärke 0.0g Lösliche Zucker tr Ballaststoffe 0.0g Lösliche Ballaststoffe 0.0g Unlösliche Ballaststoffe 0.0g Energie 387.0kcal Natrium 600.0mg Kalium 102.0mg Eisen 0, 7 mg Fußball 1159.0mg Phosphor 678.0mg Thiamin 0, 03 mg Riboflavin 0.37mg Niacin 0, 05 mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Ernährungsmerkmale
Parmesankäse wird wie Grana Padano als einer der am besten verdaulichen Käsesorten angesehen, da die Milch von Anfang an nicht übermäßig fetthaltig ist und die Milchsäurebakterien (die mit Laktose und in geringerem Maße mit Milchzucker betrieben werden) stärker hydrolysieren auf Proteinen); Auf der anderen Seite ist es in keinem Fall als objektiv "leicht" einzustufen, da es gewürzt einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und eine hohe Energie-Nährstoffkonzentration aufweist.
Die Nährstoffeigenschaften von Parmesankäse sind unterschiedlich. Zuallererst enthält es wenig Laktose und ist daher (fast immer) auch für die Ernährung bei Unverträglichkeiten gegenüber diesem Zucker geeignet. Es bietet auch eine signifikante Konzentration an Proteinen mit hohem biologischen Wert, was für Sportler, für wachsende Probanden, für Vegetarier und für diejenigen, die an einer Darm-Malabsorption leiden, sehr interessant ist.
Die Aufteilung der Fettsäuren ist nicht die beste, da die meisten gesättigt sind; Zum Glück ist die absolute Menge, die aus teilentrahmter Milch gewonnen wird, noch akzeptabel. Das Cholesterin ist hoch und dies macht es zu einem Lebensmittel, das im Falle einer Hypercholesterinämie in Maßen verzehrt wird.
Bei den Vitaminen ist der Parmesankäse reich an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol (Vitamin A). Im Gegenteil, aus der Sicht der Kochsalzlösung sind besonders Mineralien, die für das Wachstum / die Aufrechterhaltung der Knochen wichtig sind, wie Kalzium (100 Gramm Parmesankäse decken den Bedarf eines Erwachsenen in Hülle und Fülle) und Phosphor reichlich vorhanden. Unter den Mineralien ist auch Natrium im Überfluss vorhanden, was im Gegenteil eine wesentliche Einschränkung der klinischen Ernährung darstellt, da es Käse von der Diät gegen arteriellen Bluthochdruck ausschließt oder stark einschränkt (wie Cholesterin bei Hypercholesterinämie).
Wir wiederholen, dass die hohe Konzentration von Natriumglutamat die Frucht der natürlichen Verbindung zwischen freien Aminosäuren und zugesetztem Salznatrium ist; sein Vorhandensein weist daher nicht auf die Verwendung von Geschmacksverstärkern hin. Es sollte jedoch die individuelle Überempfindlichkeit gegen Natriumglutamat berücksichtigt werden.
Der Verzehr von Parmesan eignet sich sowohl in Verbindung mit ersten Gängen (gerieben, in Portionen von 5 bis 10 g) als auch als eigenständiges Gericht (in Portionen von etwa 70 bis 80 g, je nach Fall).
