Margarine

Einführung

"Mischungen und Emulsionen, die mit anderen Nahrungsfetten tierischen und pflanzlichen Ursprungs als Butter und Schweinefett verpackt sind und mehr als 2% Feuchtigkeit und einen Fettgehalt von mindestens 80 enthalten, haben die allgemeine und obligatorische Margarine-Bezeichnung. % "

Margarine ist eine Emulsion von Wasser in Öl; genauer gesagt besteht es aus einer Lipidfraktion, einer wässrigen Fraktion und einigen Nebenbestandteilen (Farbstoffe natürlichen Ursprungs, antimikrobielle Mittel, Emulgatoren und Konservierungsmittel). Die wässrige Fraktion besteht aus Wasser oder Milch (in Italien darf diese Zutat nicht zugesetzt werden), während die lipidische Fraktion pflanzliche Öle und Fette enthält, einschließlich Erdnussöl, Maiskeim, Traubenkernöl, Sojaöl, Sonnenblume, Raps. Die Mischungen der verwendbaren Fette sind die unterschiedlichsten; einige können aus einer oder zwei Komponenten bestehen, aber die Verwendung mehrerer Öle und Fette ist nicht ungewöhnlich. Die Wahl hängt von den Kosten, der Qualität und der Art der herzustellenden Margarine ab.

Die auf dem Markt befindlichen Margarinen sind alle pflanzlichen Ursprungs, während diejenigen, die tierische Fette enthalten, als Oleomargarinen bezeichnet werden und nur in der Industrie, insbesondere in der Konditorei, verwendet werden.

Da Öl und Wasser bei Raumtemperatur flüssig sind, ist es zur Erzielung der für Margarine typischen halbfesten Konsistenz erforderlich, eine chemische Hydrierung durchzuführen. Bezogen auf die Anzahl der gesättigten Doppelbindungen werden mehr oder weniger kompakte Margarinen erhalten. Die Hydrierung erfolgt durch Einblasen in spezielle Tanks, die mit Heizhemden, Wasserstoffgas und Nickel als Katalysator ausgestattet sind. Alternative Techniken zur herkömmlichen Hydrierung sind die Umesterung und Fraktionierung.

Traditionelle Zubereitung

Es werden zwei Phasen hergestellt (wässrig und ölig): zum einen das Wasser und alle anderen wasserlöslichen Inhaltsstoffe (Natriumchlorid, Zitronensäure, Weinsäure und Phosphorsäure ...), zum anderen das zuvor zugesetzte Öl Emulgatoren, hydriert und auf Schmelztemperatur gebracht. Diese zwei Phasen werden dann vereinigt und durch Wärme emulgiert; Das anschließende Abkühlen führt zu einer Emulsion von fester Konsistenz. Die abschließenden Knetvorgänge zielen darauf ab, das Produkt homogen zu machen und seine Verteilbarkeit zu verbessern. Die Abkühlphase ist ebenfalls von grundlegender Bedeutung, wodurch die Emulsion kristallisiert und je nach Geschwindigkeit des Prozesses unterschiedliche Eigenschaften aufweist.

In Margarine haben wir eine Prävalenz von Palmitinsäure und Stearinsäure, die sich jeweils aus der Sättigung von Palmitoleinsäure und Ölsäure in Pflanzenölen durch Hydrierung ableiten.

Hausgemachte Margarine

Selbst gemachte Margarine - Gemüsebutter

Einstufung

• Monosemmargarinen (wenn sie aus einer einzigen Pflanzenart stammen, z. B. Maismargarine, Erdnussmargarine usw.);
• Polysem oder gemischte Margarine (falls aus einer Mischung pflanzlicher Öle gewonnen).

Monosem- und Polysem-Margarine stellen die sogenannten Tafelmargarinen dar, dh diejenigen, die im Supermarkt vorhanden und für den täglichen Verzehr bestimmt sind.

Aus Produktsicht unterscheiden sie sich in:

• Tischmargarinen.
• Industrie- oder Süßwarenmargarinen: Können auch tierische Fette, einschließlich Fischöl, enthalten.
• Diätmargarinen: zeichnen sich durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus, daher etwas flüssiger.
• Leichte Margarinen mit reduziertem Fettgehalt, bei denen sich ein Lipidanteil von 80% oder mehr auf 60 - 62% ändert.
• Leichte Margarine mit niedrigem Fettgehalt (nur 40 - 42%).

Gesetzgebung

• Freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, höchstens 1%
• Fettsubstanz nicht weniger als 80%
• Fehlen von Fetten aus Milch oder Kohlenwasserstoffen mineralischen Ursprungs (synthetische Öle)
• Keine Katalysatorspuren

Hinzufügen ist erlaubt:

• Antimikrobielle Zusatzstoffe (Sorbinsäure und ihre Salze)
• Antioxidantien, Emulgatoren, Verdickungsmittel
• Natürliche Farbstoffe (wie Curcumin, Carotine, Annatto)
• Natriumchlorid, als konservierende Substanz, aber auch als Geschmacksverstärker (in Nordeuropa werden in Italien gesalzene Margarinen konsumiert, die den Geschmack der Verbraucher nicht treffen)
• Neoesperidina DC, als Geschmacksverstärker

Analyse

Die Analysen, die mit Margarine durchgeführt werden, beziehen sich ausschließlich auf die Ermittlung der gesetzlichen Anforderungen, da es für sehr heterogene Stoffgemische keine spezifischen Analysenindizes gibt. Dieser Vorgang wird durch Gaschromatographie von Fettsäuren und Sterolen ausschließlich zur Kontrolle von Monosem-Margarinen durchgeführt.

Für diese Art von Produkt und für alle anderen wird jedoch eine Überprüfung des Feuchtigkeitsgehalts und aller Nickelspuren (von denen wir gesehen haben, dass sie der katalytische Katalysator sind) durchgeführt.

Butter oder Margarine?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Butter ein echteres Lebensmittel als Margarine und enthält weniger Transfettsäuren. Dieser Aspekt, verbunden mit dem geringeren Gehalt an Palmitinsäure (einem Molekül, das die Synthese von Cholesterin fördert), macht Butter zu einem weniger cholesterinsenkenden Lebensmittel als Margarine. Die Butter enthält auch die für die Ausgangsmilch typischen Mineralsalze und Vitamine.

Heute ist es auch möglich, Margarinen "ohne gehärtete Fettsäuren" zu finden (mit einem vernachlässigbaren Gehalt an trans-Fettsäuren); Nicht nur das, wir können auch Margarinen finden, die mit Pflanzensterinen und Omega-3-Fettsäuren angereichert sind, sowohl mit positiven Auswirkungen auf den Cholesterin- und Triglyceridspiegel im Blut, als auch mit Vitamin D, das zusätzlich zu den bekannten Auswirkungen auf die Knochengesundheit zur Verringerung des kardiovaskulären Risikos beitragen könnte . Diese Produkte der neuen Generation können als eine Art "Rache der Margarine" angesehen werden, die auf diese Weise in Bezug auf Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-Gesundheit zu einer besseren Nahrung als Butter wird. Es bleibt jedoch der Zweifel an der Qualität der für ihre Herstellung verwendeten Öle bestehen, was zumindest theoretisch die Verwendung eines bestimmten Prozentsatzes an Kokos- und Palmölen nicht außer Acht lassen kann. Allgemeiner erfordert die Festigkeit von Margarine aus physikalischen Gründen die Anwesenheit einer bestimmten Menge gesättigter Fettsäuren. Daher ist es in Abwesenheit zugesetzter funktioneller Moleküle (Omega-3, Sterole, Vitamin D, Vitamin E usw.) fraglich, ob eine nicht hydrierte pflanzliche Margarine besser als Butter ist, auch in Anbetracht ihres hochentwickelten Charakters (Extraktion und chemische Raffinierung der Margarine) Öle, Umesterung mit chemischen Katalysatoren usw.).