Chemische Struktur
Einfach ungesättigte Fettsäuren sind Moleküle, die aus einer langen Kohlenstoffkette bestehen, die mit einer Carboxylgruppe (COOH) beginnt, mit einer Methylgruppe (CH3) endet und im zentralen Teil eine Reihe von Kohlenstoffatomen aufweist, von denen jedes an zwei gebunden ist Wasserstoffatome; Eine Ausnahme zu dem, was beschrieben wurde, ist ein einzelnes Paar, das - durch Binden eines einzelnen Wasserstoffatoms pro Kohlenstoffeinheit - durch eine Doppelbindung zusammengehalten wird (siehe Abbildung). Im Gegensatz zu einfach ungesättigten Fettsäuren weist die kohlenstoffhaltige Kette von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens zwei Doppelbindungen auf, während dies bei gesättigten Fettsäuren nicht der Fall ist.
In jeder einfach ungesättigten Fettsäure gibt es eine molekulare "Faltung" an der Doppelbindung. Aus diesem Grund können sich die Triglyceride, die sie enthalten, nicht ausreichend "zusammenballen", um eine feste Struktur zu bilden; Folglich ist ein Lebensmittel, das reich an einfach ungesättigten Fetten ist, bei Raumtemperatur flüssig, es ist flüssiger als diejenigen, in denen gesättigte Fette vorherrschen, aber es hat einen höheren Schmelzpunkt als Lebensmittel, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind (die bei niedrigeren Temperaturen erstarren).
In der Natur sind die häufigsten einfach ungesättigten Fette:
- Palmitoleinsäure (C 16: 1 & ohgr; 7);
- Ölsäure (C18: 1 & ohgr; 9);
- Erucasäure (C22: 1ω13).
Nehmen wir als Beispiel die einfach ungesättigte Palmitolsäure, so weist das Akronym C16: 1ω7 auf das Vorhandensein von 16 Kohlenstoffatomen hin, wobei eine Doppelbindung zwischen dem siebten und achten vom Methylende (terminal) ausgeht.
Gesundheitliche Eigenschaften und Wirkungen
Ölsäure ist zweifellos die wichtigste und bekannteste einfach ungesättigte Fettsäure, die Besonderheiten hervorrufen kann, die an den darin enthaltenen Lebensmitteln interessiert sind. Die hohe Stabilität, die sich in einer hohen Beständigkeit gegen Hitze und Oxidation niederschlägt, verbessert die Haltbarkeit dieser Lebensmittel, bewahrt sie vor Ranzigwerden und macht sie besonders zum Braten geeignet. Daher zielt die ständige genetische Verbesserung des Anbaus von Ölpflanzen in vielen Fällen darauf ab, deren Gehalt an Ölsäure zu erhöhen. Ein besonders reichhaltiges Lebensmittel dieses wertvollen Nährstoffs ist Olivenöl, das in Anteilen zwischen 59 und 80% enthalten ist. Ausgezeichnete Ölsäurekonzentrationen sind auch in Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen, Pistazien und ihren jeweiligen Ölen zu finden.
Im Vergleich zu einer Diät, die reich an gesättigten Fettsäuren ist, fördert eine Diät, die reich an Ölsäure ist, die Aufrechterhaltung eines normalen Blutflusses und verringert die Menge an Cholesterin, die mit Lipoproteinen niedriger Dichte (LDL oder schlechtes Cholesterin) assoziiert ist, während sie keine wesentliche Wirkung hat auf der Ebene von Triglyceriden und Cholesterin in Verbindung mit Lipoproteinen hoher Dichte (die dazu neigen, zuzunehmen). Dies bedeutet nicht, dass je mehr Olivenöl konsumiert und je mehr es für die Gesundheit verdient wird (in der Tat ...), sondern einfach, dass es tierischen Lipiden, die in Butter, Schmalz und Schmalz enthalten sind, und hydrierten Margarinen vorzuziehen ist.
Erucasäure ist im Gegensatz zu Ölsäure Teil "unerwünschter" einfach ungesättigter Fettsäuren (zumindest im Lebensmittel- und Gesundheitssektor). Wenn es in großen Mengen konsumiert wird (das Gesetz verlangt, dass Öle und Margarinen weniger als 5% davon enthalten), hat es negative Auswirkungen auf das Wachstum, auf die Leber und auf das Herz. Aus diesem Grund haben wir heute dank der oben erwähnten genetischen Verbesserung von Kulturpflanzen Rapsöle (umbenannt in "Canola") mit einem sehr niedrigen Erucasäuregehalt.
Palmitolische einfach ungesättigte Fettsäure ist auch kein Freund der menschlichen Gesundheit, da sie sich genau wie eine atherogene gesättigte Fettsäure verhält. Im Vergleich zu einer Diät, die reich an Ölsäure ist, neigt eine Diät, die reich an Palmitoleinsäure ist, dazu, das schlechte LDL-Cholesterin zu erhöhen und das gute HDL zu senken. Palmitoleinsäure kommt in verschiedenen Lebensmitteln vor und ist besonders reich an Macadamia-Öl ( Macadamia integrifolia ) und Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ).
