Was sind sie
Was sind Schwarten?
Die Schwarten, manchmal auch Schwarte oder Rinde genannt - der am besten geeignete Begriff, um die natürliche Bedeckung des Schinkens zu erwähnen - sind Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in die Untergruppe des fünften Quartals aufgenommen werden können. Insbesondere ist es die Schweinehaut - Sus scrofa domesticus - richtig rasiert - der Borsten beraubt - gereinigt und in Stücke zerkleinert.
Da die Rinden im Grunde genommen aus der Haut bestehen und manchmal fälschlicherweise mit einer dünnen Fettschicht in Verbindung gebracht werden, werden sie nicht als Fleisch bezeichnet, sondern bestehen fast ausschließlich aus Muskelgewebe. Cotiche und Fleisch unterscheiden sich daher für das spezifische Parenchym, von dem sie abstammen - im ersten Fall ekto- und exodermisch, im zweiten fibrozellulär. Die Schwarten bestehen daher im Wesentlichen aus dichtem Bindegewebe, das reich an verschiedenen Arten von Kollagen ist - hauptsächlich Typ I - das in Wasser gekocht wird und zu einer gallertartigen Substanz wird - und zweitens aus den Typen III und XII.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden Schwarten in die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln eingeordnet - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Richtig zubereitet sollten Schwarten nicht zu fett sein, obwohl sich dieser Aspekt in Abhängigkeit von der Hand der Person, die sie bearbeitet, stark ändert. Weitere Informationen zu den ernährungsphysiologischen Eigenschaften und zur diätetischen Anwendung von Schwarten finden Sie in den folgenden Abschnitten.
Vertiefung
In Bezug auf die Nährstoffzusammensetzung der Schwarten ist eine Klärung erforderlich. Es gibt sehr wenige Metzger, die die Schwarten reinigen, um nur die Schweinehaut zu hinterlassen. Meistens bleiben diese dickflüssig und fettreich, um einen höheren Ertrag und damit einen höheren Gewinn beim Verkauf zu erzielen.
Gegenwärtig nimmt der Verbrauch von Schwarten allmählich ab. Im Gegenteil, in der Vergangenheit waren sie ein wesentlicher Bestandteil der bäuerlichen Gastronomie und insbesondere in der Gegend von Padana, wo es nach dem Schlachten des Schweins unerlässlich war, "nichts wegzuwerfen". Schwarten waren eine hervorragende - vor allem wirtschaftliche - Zutat, um schlechte Gerichte - zum Beispiel die üblichen gedünsteten Bohnen - zu würzen oder Topfwürste - wie Cotechino und Zampone - anzureichern. Die Rolle von Schwarten in Braten sollte nicht übersehen werden, auch wenn sie stark mit dem Kochen von Fleisch zusammenhängt - siehe Porchetta, frische Schweineschinkensteaks, gegrillter Speck usw.
Auf dem Markt sind Schwarten gebrauchsfertig, sauber, geschnitten und gereinigt. Dies erleichtert ihre Verwendung erheblich, was jedoch Zeit und viel Sorgfalt erfordert. Um in Eintöpfen, in denen sie eine weiche und gallertartige Konsistenz annehmen, und in Braten, in denen sie knusprig werden, perfekt gekocht zu werden, müssen Schwarten langsam und lange gekocht werden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Schwarten
Hinweis : Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Schwarten hängen sehr stark von der Art und Weise ab, wie sie geschnitten und getrimmt werden. Aus diesem Grund wurden sowohl die ernährungsphysiologischen Eigenschaften als auch die diätetische Anwendung der Schwarten promiskuitiv beschrieben.
Die Schwarten gehören zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.
Sie haben eine mittlere oder hohe Energieaufnahme, abhängig von der Menge an Fettgewebe, die zum Zeitpunkt der Reinigung anhaftet. Kalorien werden im Wesentlichen von Proteinen oder, wenn dick gelassen, von Lipiden geliefert.
Peptide haben hauptsächlich eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Andererseits sollten Fettsäuren eine Prävalenz von ungesättigten einfach ungesättigten Ketten aufweisen, obwohl bei schweren Schweinen die gesättigte Fraktion mehr als beträchtlich ist.
Schwarten enthalten keine Ballaststoffe, aber das Cholesterin sollte signifikant sein. Die Hauptmoleküle, die möglicherweise für Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind, fehlen: Laktose, Gluten und Histamin. Die Purine sind gut vorhanden, aber in geringeren Mengen als die Innereien. Sie enthalten einen signifikanten Prozentsatz an Phenylalanin.
In Bezug auf Vitamine sollten Schwarten einen zufriedenstellenden Gehalt an mehreren wasserlöslichen Vitaminen, insbesondere der Gruppe B, aufweisen. Unter den verschiedenen genannten Vitaminen sind Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP) und Pyridoxin (Vitamin B6) zu nennen. und Cobalamin (Vit B12). Was Mineralien betrifft, könnten Schwarten gute Mengen an Eisen enthalten - hochgradig bioverfügbar - Zink, Phosphor und Kalium.
Diät
Cotiche als Nahrung in der Diät
Die Angemessenheit der Rinden zur gewöhnlichen Diät hängt vom Prozentsatz der Fette ab, die sie enthalten.
Wenn sie sehr dünn belassen werden, haben sie keine Kontraindikationen in der Ernährungstherapie gegen Übergewicht und die häufigsten Ersatzerkrankungen wie Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, primäre arterielle Hypertonie und Diabetes mellitus Typ 2. Andernfalls müssen sie vollständig vermieden werden.
Rinder gelten als unzureichend für die Ernährung von Personen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren.
Aufgrund der Purinkonzentration sind Schwarten in der Nahrung gegen Hyperurikämie und Harnsäurenierensteine kontraindiziert. Sie enthalten Phenylalanin und sollten bei Phenylketonurie vermieden oder mit äußerster Mäßigung eingenommen werden.
Aufgrund des Fehlens von Laktose, Gluten und Histamin haben sie keine Kontraindikationen bei der Ernährung mit Milchzuckerunverträglichkeiten, Zöliakie- und Histaminunverträglichkeiten.
Die Schwarten, die reich an Proteinen von hohem biologischen Wert sind, können als nützlich für die Ernährung von Personen angesehen werden, die sich unter Bedingungen eines erhöhten Proteinbedarfs befinden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder allgemeiner Mangelernährung, Erniedrigung usw. Diese heute vernachlässigbare Rolle galt in der Vergangenheit nicht für benachteiligte Bevölkerungsgruppen.
Die Schwarten könnten eine gute Quelle für bioverfügbares Eisen sein. in diesem Fall würden sie dazu beitragen, den Ernährungsbedarf zu decken, der bei fruchtbaren und schwangeren Frauen, bei Marathonläufern und bei Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer ist und daher mit einer höheren Inzidenz von Eisenmangelanämie korreliert. Der Verzehr von Schwarten hilft auch dabei, Phosphor zu decken, ein reichhaltiges Mineral in der Nahrung, das der Körper jedoch dringend benötigt - Knochen, Phospholipide der Zellmembranen und Nervengewebe. Auch der Zinkgehalt sollte mehr als spürbar sein; Dieses antioxidative Mineral erfüllt viele Funktionen wie die hormonelle und enzymatische Produktion. Die Schwarten sind nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, tragen jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses Ions führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche. Kalium ist wie Magnesium ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist. Es kann im Kampf gegen die Pathologie der primären arteriellen Hypertonie sehr nützlich sein.
Die Schwarten sollten viele B-Vitamine enthalten, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Sie können daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden.
Die Schwarten sind in der vegetarischen und veganen Ernährung offensichtlich nicht erlaubt; Sie sind auch in der hinduistischen und buddhistischen Ernährung unzureichend. Sie stammen von verbotenen Tieren und sind für muslimische und jüdische Ernährungsgewohnheiten kontraindiziert.
Der durchschnittliche Anteil an Schwarten variiert je nach Fettgehalt.
Küche
Kauf von Schwarten
Schweinefleischrinden werden hauptsächlich fertig vermarktet, geschabt und ohne Borsten, gereinigt - ein Vorgang, der erforderlich ist, um so viel Unterhautfett wie möglich zu entfernen - und in große Stücke oder Streifen geschnitten. Die Kosten sind jedoch sehr variabel. Großhandel sollte fast marginal sein, da die Haut eines der am häufigsten vorkommenden und am wenigsten verwendeten Elemente des fünften ist; Im Einzelhandel sind sie jedoch möglicherweise aus praktischen Gründen nicht gleichermaßen praktisch.
Es gibt nur sehr wenige Leute, die es wagen, rohe Schwarte zu kaufen. um ehrlich zu sein, ist dies heute fast unmöglich zu finden. Damit kommt das Entfernen der Borsten unmittelbar nach dem Töten und Bluten. In großen Schlachthöfen geschieht dies mit Hilfe großer automatischer Schäler und auf der Ebene des eigenen Tieres - unter Berücksichtigung der Regelmäßigkeit der geltenden Veterinär- und Hygienevorschriften - nicht ohne Schwierigkeiten, sondern erst nach dem Schlachten des eigenen Tieres. Durch den Kauf des geschlachteten Schweins, auch ganz, wird der Schwarte in der Regel bereits die Borste entzogen.
Wussten Sie, dass ...
Das Entfernen der Borsten von der Schwarte ist einer der schwierigsten Schritte beim Schlachten des Schweins. Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, ist es notwendig, dass das Tier kürzlich verstorben ist oder dass aus biologischer Sicht die post mortem Veränderungen nicht einsetzen. Dann werden die Borsten durch Eingießen von sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser bei etwa 60 ° C und Abkratzen mit einem scharfen Messer oder mit der klassischen "Glocke" - die jetzt nicht mehr verwendet wird - entfernt. Kaltes Wasser hat keine Wirkung, und heißes Wasser weist mikroskopische Veränderungen der Haut- und Haarstruktur auf, die es nahezu unmöglich machen, sie ordnungsgemäß zu entfernen. Einige beenden die bereits gereinigten Rinden mit einer intensiven Flamme und verbrennen die Rückstände wie bei Geflügelfedern.
Es gibt keine besonderen Empfehlungen für den Kauf von Schwarten. Es ist ratsam, allen Erzeugnissen tierischen Ursprungs so viel Aufmerksamkeit zu schenken, wie dies im Allgemeinen der Fall ist. Die Schwarten müssen eine helle Farbe zwischen Weiß und Beige haben und einen angenehmen Geruch haben. Die Konsistenz ist immer gummiartig. Optische oder olfaktorische Veränderungen mit gelben oder grünlichen Reflexen und stechendem Geruch lassen auf eine schlechte Konservierung der Schwarten schließen, und der Kauf wird nicht empfohlen.
Kochen in der Küche
Abgesehen von den Vorbereitungsphasen, die wir im Allgemeinen im Schlachthaus praktiziert haben, wollen wir uns mit dem Garprozess befassen.
Die Schwarten können auf ganz unterschiedliche Art und Weise gekocht werden. Wenn sie eine weiche und gallertartige Konsistenz erreichen müssen, darf die thermische Belastung nicht zu intensiv sein und sollte hauptsächlich durch Wärmeleitung in wässriger Flüssigkeit erfolgen. Dies liegt daran, dass das Kollagen des Bindegewebes in der Haut effektiv geliert und die Konsistenz von zäh, elastisch, knorpelig und gummiartig zu zart und fast schmelzend verändert. Es gibt auch mehrere moderne Anwendungen, bei denen Vakuum in Spezialbeuteln verarbeitet wird und bei niedrigen Temperaturen über einen sehr langen Zeitraum gekocht wird. Tatsächlich weiß nicht jeder, dass die Denaturierung von Kollagenfasern des Typs I bei relativ moderaten Temperaturen beginnt.
Normalerweise werden Schwarten nicht alleine gegessen, obwohl fast alle Vorkocher verwenden, um ihre Verwendung in anderen Zubereitungen zu erleichtern. Das bekannteste Rezept ist das von Bohnen mit Schwarten, da beide Zutaten lange Garzeiten erfordern. Eine schnelle Alternative, auch wenn sie von durchschnittlichem Wert ist, besteht darin, die Schwarten vollständig in Wasser zu kochen und sie mit Borlotti- oder Cannellinibohnen zu mischen, die von der Salzlösung abgetropft und mit ein wenig Tomatenmark, Chilipfeffer oder schwarzem Pfeffer und einem Blatt angereichert sind Salbei oder Lorbeerblätter oder einige Myrtenbeeren; Ein Glas Wein, das möglicherweise benötigt wird, um die gebräunten Schwarten in einer Mischung aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln zu mischen, bevor die Bohnen hinzugefügt werden, ist optional.
Die zu erweichenden Schwarten sind auch der charakteristische Bestandteil der zu kochenden Würste wie Cotechino und Zampone. Beide Rezepte erfordern ein gleichermaßen langsames Garen in kochendem Wasser, um die Textur des Bindegewebes zu reduzieren und das Essen zart zu machen.
Wenn sie stattdessen eine harte und knusprige Konsistenz erreichen müssen, müssen sie durch Bestrahlung oder durch Konvektion mit trockener Luft gekocht werden. Diese sind charakteristisch für das Braten, Braten am Spieß oder Grillen, in Holzkohle oder Holzkohle, auf Lavastein oder im Ofen. Die Dauer kann sehr lang sein, bei einem Schweinebraten sogar über 7 Stunden, oder ziemlich kurz wie bei der gegrillten Pancetta.
