Vitamine
Vitamine sind lebenswichtige Moleküle. Dies sind Mikronährstoffe, die in sehr geringen Mengen aufgenommen werden müssen, insbesondere im Vergleich zu Energiemakronährstoffen.
NB. Sowohl Mangel (Hypovitaminose oder Avitaminose) als auch Übermaß (Hypervitaminose) können gesundheitsschädlich sein.
Lichtempfindlichkeit
Vitamine können nach verschiedenen Methoden klassifiziert werden. Die häufigsten sind zweifellos die Assoziation mit einem Buchstaben des Alphabets (häufig missverstanden als ein Substantiv, das das betreffende Vitamin benennt) und die Löslichkeit (in Wasser oder Fettsäuren - fettlöslich oder wasserlöslich). Es gibt jedoch viele chemisch-physikalische Eigenschaften der Vitamine, von denen jede ein gutes Einstufungskriterium darstellen kann. Thermolabilität und pH-Empfindlichkeit sind ein typisches Beispiel. Im folgenden Abschnitt wird ein (meiner Meinung nach) weniger bekannter Aspekt der Vitamine analysiert: Lichtverträglichkeit oder Lichtempfindlichkeit .
Der Leser mag sich fragen: Warum sollte Lichtempfindlichkeit ein Gegenstand von ernährungsphysiologischem Interesse sein?
Die Antwort ist ganz einfach. Die Lichtempfindlichkeit ist eine Eigenschaft, die (relativ) die Funktionsfähigkeit von Vitaminen in Lebensmitteln beeinflusst. in einfachen Worten, die lichtempfindlichen Vitamine, die Licht ausgesetzt sind, "überleben" möglicherweise nicht in den erforderlichen Mengen. Offensichtlich ist es keine gute Ernährungsgewohnheit, hauptsächlich Lebensmittel zu sich zu nehmen, die einen guten Teil der durch Licht abgebauten Vitamine enthalten.
Lichtempfindliche Vitamine
Zur Vereinfachung können bei der Beschreibung der lichtempfindlichen Vitamine die verschiedenen Moleküle mit ihrem entsprechenden Buchstaben im Alphabet angegeben werden; Darüber hinaus werden Fragen der methodischen Korrektheit auch durch die Löslichkeit geteilt.
Lichtempfindliche wasserlösliche Vitamine
- Vitamin C: Ascorbinsäure ist bei weitem das reaktivste Vitamin; es leidet unter Oxidation und hohen negativen Temperaturen, aber nicht jeder weiß, dass es auch ein lichtempfindliches Molekül ist. Lebensmittel mit Vitamin C über einen längeren Zeitraum aufbewahren (FRISCHES Obst und Gemüse wie Orangen, Zitronen, Grapefruit, Kiwis, Erdbeeren, Melonen, Tomaten und Kohl), die dem Licht ausgesetzt sind (klassisches Beispiel: Orangensaft), gefährden deren Integrität; Um diesen Abbau zu vermeiden (unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Vitamin C auch stark oxidierbar ist), ist es daher ratsam, dunkle Glasflaschen oder nicht transparente Behälter zu verwenden.
- Vitamin B2: Riboflavin ist hauptsächlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten: Leber, Eier, Milch und Fisch sowie in Vollkornprodukten und Pilzen. Es ist thermolabil und auch lichtempfindlich, daher leiden Lebensmittel, die Vitamin B6 enthalten, zusätzlich zu der Verringerung ihres Gehalts durch Kochen, wenn sie übermäßigem Licht ausgesetzt werden, unter einer weiteren Verarmung ihres Gehalts. Eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für Riboflavin ist jedoch Tiermilch, insbesondere Frischmilch (schnell pasteurisiertes HTST (High Temperature Short Time) - 72 ° C für mindestens 15 Sekunden). NB . Die typische Opaleszenz und die "relativ niedrige" Wärmebehandlung begünstigen die Aufrechterhaltung trotz ihrer Thermolabilität und Lichtempfindlichkeit.
- Vitamin B6: Pyridoxin, Pyridoxal und Pyridoxamin sind lichtempfindlich und werden hauptsächlich mit Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs (Vollkornprodukte, Spinat, Erbsen und Bananen) und mit der Leber aufgenommen. Neben dem Schutz der Lebensmittel vor Licht gibt es keine anderen besonderen Hinweise, als immer frische Lebensmittel zu sich zu nehmen und NICHT lange zu lagern, auch wenn diese gekühlt oder gefroren sind.
- Vitamin B8 oder H: Biotin ist in Eigelb, Leber, Nieren, grünem Gemüse und Fleisch enthalten. Da es lichtempfindlich und thermolabil ist, handelt es sich bei den Hauptquellen, aus denen es in intakter Form gewonnen wird, hauptsächlich um pflanzliche und frische, die nicht lange haltbar sind.
Lichtempfindliche fettlösliche Vitamine
Alle fettlöslichen Vitamine (Vit .: A, D, E, K und F) sind lichtempfindlich und alle mit Ausnahme von D (bis 125 ° C beständig) auch thermolabil. Die fettlöslichen Vitamine sind Moleküle, deren Aufnahme mit den Nahrungsfetten korreliert. Sie sind daher eine hervorragende Quelle für fettlösliche Vitamine: Eigelb, Weizenkeime, Pflanzenöle, Samen, Ölsaaten und Trockenfrüchte im Allgemeinen, Samenöle, Leber, Fisch aus der kalten See und Fischöl, Milch und Derivate. Unter den beiden fettlöslichen Vitaminen, deren empfohlene Ration am schwierigsten zu erreichen ist, befinden sich Vitamin D (Ergocalciferol und Colecalciferol) und F-Vitamine oder mehrfach ungesättigte essentielle Fettsäuren (AGE oder PUFA - Omega-6-Reihe [Linolsäure, γ-Linolensäure], Diomo-γ-linolensäure und Arachidonsäure] und Omega3 [α-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure]).
Insbesondere die F-Vitamine sind lichtempfindlich und leicht verderblich. Daher sollte die Aufnahme dieser Nährstoffe über die Nahrung niemals vernachlässigt werden. essentielle Fettsäuren sind vor allem in pflanzlichen Ölen aus Ölsaaten oder aus Soja sowie in Kaltfischen enthalten. Es ist daher ratsam, diese Produkte aufzubewahren, um ihre Lichtexposition zu begrenzen und sie möglicherweise relativ schnell zu verbrauchen (angesichts der sehr geringen Lagerfähigkeit, die für mehrfach ungesättigte Fettsäuren charakteristisch ist).
Andererseits ist das Vorhandensein von Vitamin D in Lebensmitteln äußerst gering; Es kommt hauptsächlich in Milch, Eigelb, Thunfisch, Lachs und Lebertran vor, jedoch in bescheidenen Konzentrationen, die häufig eine Ergänzung mit angereicherten Lebensmitteln oder rezeptfreien Produkten erfordern.
