Milz als Nahrung von R.Borgacci

Was

Was ist die Milz?

Die Milz ist ein Organ tierischen Ursprungs - mit Immunfunktion, hämokateretischer, martialischer, reservierter und hämatopoetischer Wirkung - und wird häufig als Lebensmittel verwendet.

Es ist Teil des fünften Viertels des Tieres und fällt in die Gruppe der Innereien.

Die Milzsorten, die zu Nahrungszwecken verkauft werden, sind Schweinefleisch, Rindfleisch und Schafe. Dies sind traditionelle Lebensmittel in der Küche verschiedener Regionen, insbesondere im Zentrum und Süden der Halbinsel. Es wird meist gekocht, sautiert oder gebraten.

Die Milz wird in die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln - Fleisch, Eier und Fischereierzeugnisse - eingeteilt, auch wenn es sich in Wirklichkeit nicht um einen echten Muskel handelt. Es enthält im Wesentlichen ein spezifisches Parenchym - eingeschlossen von einer faserigen Kapsel - gut vaskularisiert und besteht hauptsächlich aus der roten Pulpa - aufgrund des hohen Blutgehalts - und zweitens aus der weißen Pulpa - anstelle einer lymphoiden Natur.

Die Milz hat ein charakteristisches Aussehen, das sich jedoch je nach Herkunftstier ändern kann. Das Schwein ist länglich, tiefrot mit einer leicht faltigen Oberfläche.

Wussten Sie, dass ...

Bei Menschen und Meeressäugern hat die Milz eine dünne Muskelschicht, die sich direkt unter der Faserkapsel befindet und dazu dient, sie zusammenzudrücken, indem das darin enthaltene Blut direkt in den Blutkreislauf gelangt. Dies fördert die Sauerstoffversorgung des Gewebes und erhöht die Apnoe-Kapazität. Das Zusammendrücken der Milz wird auch durch bestimmte Pranayama-Übungen und Yoga-Positionen begünstigt, die durch die Blutverschiebung aufgrund des Eintauchens und des tiefen hydrostatischen Umgebungsdrucks verursacht werden.

Die histologische und zytologische Natur der Milz beeinflusst signifikant ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Dieses Organ liefert nicht nur Proteine ​​mit einer hohen biologischen Wertigkeit, Vitaminen und Mineralien, die für die Lebensmittelgruppe spezifisch sind, sondern ist auch außerordentlich reich an hoch bioverfügbarem Eisenerz. Andererseits hat es auch weniger wünschenswerte Eigenschaften; Dazu zählen vor allem der hohe Cholesteringehalt und das Verhältnis von gesättigtem / ungesättigtem Fett von 1: 1. Es ist auch reich an Purinen, unerwünscht für diejenigen, die an Hyperurikämie oder Stein- / Nierenharnsäurelithiasis leiden.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften der Milz

Die Milz gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - einer Nahrungsquelle mit essentiellen Aminosäuren, Mineralsalzen und spezifischen Vitaminen.

Es verfügt über eine moderate Energieversorgung, die hauptsächlich von Proteinen, gefolgt von Lipiden bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Lipidprofil der Milz zeigt eine nahezu gleichmäßige Verteilung zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten; mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind rar.

Die Milz enthält keine Ballaststoffe und ist unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres sehr cholesterinreich. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen sind Purine und die Aminosäure Phenylalanin im Überfluss vorhanden.

In Bezug auf Vitamine enthält die Milz viele wasserlösliche B-Gruppen, insbesondere: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin (Vitamin PP); es ist sehr bemerkenswert, da es in Lebensmitteln tierischen Ursprungs selten das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C) gibt. Mit Ausnahme von Retinol und Äquivalenten (Vitamin A und Provitamin A) scheint der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen im Allgemeinen irrelevant zu sein. Hinweis : Vitamin C ist thermolabil, weshalb es dem Kochen nicht "widersteht", indem es sich vor dem Verzehr irreversibel deaktiviert.

Bei den Mineralien zeichnet sich die Milz durch eine hervorragende Konzentration an Eisen aus - eine hohe Bioverfügbarkeit. Die Gehalte an Phosphor und Zink sind ausgezeichnet; das Kalium diskret.

Hygienische Aspekte der Milz als Lebensmittel

Die Milz ist ein Organ, das T-, B- und Monozytenlymphozyten aufnimmt, rote Blutkörperchen und gealterte Blutplättchen abbaut, Eisen aus der Erythrozyten-Häm-Gruppe recycelt, Blut speichert und nur in einem embryonalen Stadium Zellen der hämatopoetischen Linie erzeugt.

Es metabolisiert keine Medikamente wie die Leber und filtert kein Blut wie die Nieren. Dies bedeutet, dass es, obwohl es viel Blut enthält, im Vergleich zu den oben genannten, "keine" pharmakologischen Rückstände und Schadstoffe enthalten sollte - Schwermetalle, Pestizide, Dioxine, PFAS usw. Es ist jedoch eine gute Idee, die Milz aus regelmäßigen, zertifizierten Quellen zu kaufen, die regelmäßige Veterinärkontrollen durchführen und die nachvollziehbar und nachvollziehbar sind.

Die Milz ist nicht besonders anfällig für Parasitosen. Bakterieninfektionen können es erreichen, insbesondere wenn das Tier schwer krank ist und eine Septikämie erleidet; in diesem Fall werden Kreaturen aus amtlichen Schlachthöfen nicht in Verkehr gebracht. Stattdessen kommt es häufiger vor, dass die Milz mit viralen Erregern in Kontakt kommt. Im Allgemeinen handelt es sich jedoch um eine Pathologie, gegen die das Immunsystem des Tieres von sich aus kämpft. Da es sich jedoch um ein Lebensmittel handelt, das durch vollständiges und tiefes Kochen zubereitet werden soll, können wir definieren, dass die Milz kein höheres biologisches und mikrobiologisches Risiko aufweist als Muskelschnitte.

Diät

Milz als Nahrung in der Diät

Die Milz ist ein ziemlich billiges und sehr nahrhaftes Lebensmittel, das sich in den richtigen Portionen und Mengen für die Ernährung aller gesunden Probanden eignet. Auch in der Ernährungstherapie gegen Übergewicht ist es ratsam, den Einsatz von Öl oder Butter beim Kochen nicht unbedingt zu verringern, um eine normolipide und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten.

Das Verhältnis der Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt) ist nicht hervorragend. Darüber hinaus ist in einem Teil der Milz mehr Cholesterin vorhanden, als an einem Tag eingenommen werden sollte. Um genau zu sein, enthalten 100 g Schweinemilz mehr als 350 mg, während die empfohlene Menge für einen gesunden Menschen nur 300 mg / Tag beträgt (Überschuss von 17% im Vergleich zur täglichen Quote). Bei Hypercholesterinämien ist das Problem noch schwieriger, da sie 200 mg / Sterbefall nicht überschreiten sollten (Überschuss von 75% im Vergleich zur Tagesquote). Wir können daher mit Sicherheit feststellen, dass es sich um ein Lebensmittel handelt, das für die Ernährung bei Hypercholesterinämie ungeeignet ist.

Die Milz, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen mit erhöhtem Proteinbedarf. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Die Milz ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um den Nährstoffbedarf optimal zu decken. Dies ist bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer und, wenn dies nicht angemessen befriedigt wird, mit dem Auftreten von Eisenmangelanämie verbunden. Die Milz trägt zur Deckung des im Organismus reichlich vorhandenen Phosphorbedarfs bei - insbesondere in den Knochen, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. - aber auch sehr häufig in Lebensmitteln. Der Zinkgehalt, der für die Hormonsynthese und die antioxidativen Abwehrenzyme erforderlich ist, ist mehr als beachtlich. Die Milz wird nicht als essentielle Kaliumquelle angesehen - eine Alkalisierung, die für das Funktionieren des Membranpotentials erforderlich ist und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist -, trägt jedoch zur Deckung der spezifischen Bedürfnisse bei - verstärktem Schwitzen, beispielsweise beim Sport, erhöhte Diurese und Durchfall. Wir erinnern uns, dass das Fehlen dieses Ions insbesondere in Verbindung mit Magnesiummangel und Dehydration, dem Auftreten von Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche auftritt.

Die Milz ist sehr reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Es enthält eine nennenswerte Dosis Retinol und / oder Äquivalente (Vitamin A und / oder RAE) und ist an der Unterstützung der Sehfunktion, der Zellreplikation, der Fortpflanzungsfunktion usw. beteiligt.

Der Gehalt an Vitamin C - Ascorbinsäure: Antioxidans und essentiell für das Immunsystem - normalerweise nahezu unabhängig von Lebensmitteln tierischen Ursprungs - ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. Aufgrund von hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Problemen muss die Milz jedoch bis zum Herzen des Lebensmittels tief gekocht werden, wobei die Temperaturen höher sind als bei der Pasteurisierung. Vitamin C ist seinerseits thermolabil; Wenn es hohen Temperaturen ausgesetzt wird, neigt es daher dazu, sich zu verschlechtern. Aus diesem Grund kann die Milz nicht als relevante Ascorbinsäurequelle angesehen werden.

Die Milz enthält sehr viel Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind. Es enthält wichtige Mengen an Purinen und wird nicht empfohlen für Personen, die an Hyperurikämie leiden - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen, die eine größere Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis haben. Es ist stattdessen für Laktoseintoleranz, Zöliakie und Histamin-Intoleranz geeignet. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Wenn es von erlaubten Tieren kommt - koscher / halal - hat es keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion.

Bei den oben genannten hygienischen Aspekten ist besonders auf die Wahl der Bezugsquelle zu achten, die regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Der durchschnittliche Anteil der Milz beträgt 100-150 g (ca. 100-150 kcal).

Küche

Wie wird Milz gekocht?

In der italienischen gastronomischen Tradition werden sie vor allem verzehrt: Schweinemilz, Rindermilz, Kalbsmilz und Lammmilz.

Vor dem Kochen der Milz muss diese sorgfältig vorbereitet werden. Es wird ganz, sauber und gereinigt verkauft, aber manchmal noch gekapselt. Die innere Milz wird von der Milz gefressen, die von einer dünnen, aber widerstandsfähigen Faserschicht aus Bindegewebe umschlossen ist, die beim Kochen nicht erweicht. Aus diesem Grund der Milz ist es notwendig, nur das Parenchym zu konservieren, dh das rote und weiße Fruchtfleisch, das in der Kapsel eingeschlossen ist. Es genügt, die Orgel der Länge nach zu schneiden und mit einem Löffel zu entleeren oder oberflächlich abzukratzen - ohne sie zu ruinieren.

Die Milz wird hauptsächlich gekocht, gebraten oder gebraten. Die bekanntesten Rezepte sind: Sandwich mit der Milz (Pani câ meusa) - Region Sizilien, vor allem in den Städten Palermo und Catania - Lamm Coratella - Marken, Umbrien, Latium - und Vincisgrassi - Marken.

Im Allgemeinen wird die Milz von anderen Nahrungsmitteln der gleichen Kategorie begleitet, insbesondere von Leber und Lunge, aber auch von Darm, Thymian, Herz usw. Mit Ausnahme von Vincisgrassi begleitet die Milz Nudeln nicht so oft wie Brot.

Die Speise- und Weinkombination der Milz hängt vom jeweiligen Rezept ab; bevorzugt werden jedoch Weißweine, beispielsweise Bianco pisano di San Tropé oder Bianco Virgin aus dem Val di Chiana.