Reifung

Die Reifung ist ein natürlicher chemisch-physikalischer Prozess, der spontan in den Skelettmuskeln der gerade gefällten Tiere stattfindet und diese nach und nach in Fleisch verwandelt. Aus diesem Grund wird das Fleisch, bevor es dem Verbraucher angeboten wird, einige Tage lang reifen (zerbrechen) und weich werden gelassen.

Der Zeitpunkt und die Modalitäten der Reifung hängen von den Merkmalen des Tieres ab (Rasse, Alter, Größe, Fütterungsart, Maststatus usw.). Für die Kalbfleischstücke, aus denen beispielsweise die berühmte "Florentiner" -Qualität gewonnen wird, variieren die Reifungszeiten normalerweise zwischen 10 und 20 Tagen, während der das Fleisch bei einer Temperatur von 0 bis 4 ° C im Kühlschrank gelagert wird . Auch längere Reifezeiten können für hochwertige Produktionen wie das berühmte Chianina IGP verwendet werden. Unabhängig von seiner Dauer muss dieser Vorgang in jedem Fall in kalten Räumen bei geeigneter und konstanter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung durchgeführt werden. Eine Austrocknung und Fäulnis aufgrund zu langer Reifezeiten ist zu vermeiden.

Besonders lange Reifezeiten sind auch für Wild (schwarzes Fleisch) erforderlich, während weißes Fleisch (Perlhuhn, Huhn, Kaninchen, Truthahn) und besonders junge Tiere (Lamm, Kind und Kalb) viel kürzere Zeit benötigen (0) -72 h). Tatsächlich erfordern kleine Jungtiere geringere Reifungszeiten als das Fleisch großer Tiere.

Unabhängig von der Größe des Tieres und anderen Faktoren ist die Dauer dieses Vorgangs umgekehrt proportional zur Temperatur, bei der er durchgeführt wird. Dies bedeutet, je höher die Temperaturen, desto geringer die Reifungsprobleme und umgekehrt.

Das Limit beim Aufhängen ist, dass es Zeit braucht, also Geld. Aus diesem Grund achtet die Lebensmittelindustrie besonders auf alle möglichen Lösungen zur Verkürzung der Alterungszeit, wobei häufig der Geschmack und die Zartheit des Produkts beeinträchtigt werden. Insbesondere wurden einige schnelle Reifungstechniken bei Temperaturen von 18 bis 20 ° C entwickelt, bei denen - um übermäßiges Trocknen, die Entwicklung von Mikroorganismen und die daraus resultierende Fäulnis zu vermeiden - die Umgebung befeuchtet und mit Sterilisationsmitteln wie z ultraviolette Strahlung.

Der Muskel ist unmittelbar nach dem Schlachten aufgrund seiner extremen Härte nicht essbar. Während der Reifung finden einige biochemische Prozesse statt, die die Struktur des Fleisches so verändern, dass es essbar wird und seinen Geschmack bei einer angenehmen sensorischen Wahrnehmung durch den Verbraucher erhöht.

Nach dem Tod des Tieres können drei Phasen unterschieden werden, die bei allen Tierarten, einschließlich Fischen, auftreten. Ihre Dauer variiert jedoch je nach Größe (sie sind bei kleinen Tieren viel kürzer):

- Pre rigor: wenige Minuten bis eine halbe Stunde nach dem Tod des Tieres. In den Zellen verbleibt ein anaerober Stoffwechsel, der zur Umwandlung von Zucker in Milchsäure führt. Aus diesem Grund wird der pH-Wert von 7 auf 5, 6 - 5, 7 gesenkt. Infolgedessen versteift sich die Karkasse und das Fleisch ist lederartig und geschmacksneutral.

- Totenstarre: 3-6 Stunden bis 24 Stunden nach dem Tod des Tieres; In Abwesenheit von ATP binden sich Actin und Myosin irreversibel, der Muskel verkürzt sich und das Fleisch wird merklich steif, was es besonders hart und üppig macht.

- Post rigor: Tenderisierungsphase aufgrund der proteolytischen Wirkung von Enzymen auf myofibrilläre Proteine; Das Fleisch kehrt weich und essbar zurück. Gleichzeitig steigt der pH-Wert allmählich auf Werte nahe der Neutralität an. Während der Reifung ist es wichtig, dass sich der pH-Wert des Fleisches nicht in Richtung Alkalität verschiebt, da dies die Entwicklung von Fäulnisreaktionen begünstigt.