Rindfleisch

Einstufung von Rindern

• Kalb, männliches oder weibliches Rind unter 12 Monaten (in der Regel im Alter von 4 Monaten geschlachtet) von den vielen zarten Fleischsorten dank des hohen Wassergehalts, der manchmal leider durch die Verabreichung von Hormonen erhalten worden sein kann, die sie haben die Wirkung, das Fleisch aufzublasen;
• Kalb, männliches oder weibliches zwischen 12 und 18 Monaten geschlachtetes Rind, hat zartes Fleisch und einen ausgezeichneten Nährwert, auch wenn es weniger Wasser enthält als das Kalb;
• Rindfleisch, 3/4 Jahre altes Rindfleisch, das, wenn es männlich ist, kastriert wurde, wenn es weiblich ist, niemals geboren wurde, mit einer geringeren Wassermenge im Fleisch und einem höheren Fettgehalt;
• Rind, kastriertes männliches Rind von über 4 Jahren, das Fleisch ähnelt dem von Rindfleisch.

Einteilung der Schnitte

• 1. Schnitt - Fleisch aus dem hinteren Viertel, sind die wertvollsten und teuersten, sie haben ein schnelles Kochen (gegrillt oder in einer Pfanne);
• 2. Schnitt - Fleisch aus dem vorderen Viertel, sie sind weniger wertvoll, aber ebenso nahrhaft, sie haben eine halbschnelle Garzeit (gebacken, geröstet, Eintopf);
• 3. Schnitt - Fleisch vom Vorderviertel, aber nicht kostbar, ist am billigsten, es wird langsam gekocht (gekocht, gedünstet, geschmort).

Goulasch Light

In diesem Video zeigt Alice, unsere persönliche Köchin, wie man aus einem Stück magerem Rindfleisch, der Glocke (Garretti), ein leichtes Gulasch zubereitet, das besonders für Eintöpfe geeignet ist. Ideal für diejenigen, die eine gesunde und leichte Küche lieben, um mit denen auszukommen, die Geschmack und intensive Aromen bevorzugen. Genieße es!

Leichte Trentiner Gulasch

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Was stützt sich auf die Wahl des Rindfleisches?

1) Die Farbe ist die Visitenkarte des Fleisches. Leider kann sie durch die Auswirkungen der Umgebungsbeleuchtung beeinflusst werden.

2) Der pH-Wert ist die Messung des Säuregehalts oder der Basizität eines Stoffes und ist zum Zeitpunkt der Schlachtung neutral. Danach ändert und stabilisiert er sich um 5, 4 / 5, 5, was einem leichten Säuregehalt entspricht Welches ist der ideale Wert für Qualitätsfleisch? Wenn das Fleisch einen höheren pH-Wert aufweist, tritt das Phänomen "Rührei" auf. Eine Verzögerung bei der Absenkung des pH-Werts bewirkt andererseits eine Erhöhung der Farbintensität und der Wasserretention.

3) Wassereinlagerungen sind für Qualitätsfleisch von entscheidender Bedeutung und wirken sich auf Aussehen, Kochen und Saftigkeit aus. Wasser macht 75% des Gewichts eines Muskels aus, der sich in gebundenes und freies Wasser teilt. Das Wasser ist so gebunden, dass es fest in den Muskelfasern liegt (ein kleiner Prozentsatz von etwa 5%), und das freie Wasser ist stattdessen in der Muskelstruktur eingeschlossen. Wenn der Prozentsatz des gebundenen Wassers zu niedrig ist, ist das Fleisch nach dem Garen fadenziehend und hart, es kann jedoch auch die Ursache für zu langes Garen sein. Änderungen des Wasserrückhaltevermögens hängen mit der Art, dem Geschlecht, dem Alter, dem Gesundheitszustand, dem Bereitschaftsgrad und dem Transport der Tiere zusammen. Hormone haben eine große Kraft darin, mehr Wasser zu halten.