Was sind sie
Die Herzmuscheln sind Muscheln (Lamellibranchen) des Ordens der Veneroidae und der Tellinoidea- Überfamilie. Dem Begriff "Tellin" können jedoch zwei verschiedene Bedeutungen zugeordnet werden:
- BIOLOGISCH: Muschelorganismen der Familie Tellinidae und der Gattung Tellina
- GEMEINSAM: Muschelorganismen der Familie der Donacidae, der Gattung Donax und der in unseren Meeren weit verbreiteten 5 Arten, von denen zweifellos die Hauptart der Trunculus ist (die anderen sind: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus ).
Beschreibung, Verbreitung, Ökologie
Die Herzmuscheln sind mit einer keilförmigen, festen Schale versehen, die aus zwei Ventilen besteht. Der vordere Teil ist länger und der hintere Rand des linken Ventils übersteigt immer den des rechten Ventils. Die Oberfläche ist glatt und hat einige Wachstumslinien. Die äußere Farbe (variabel) ist hellbraun mit helleren radialen Streifen und dunkleren Wachstumslinien; die innere Oberfläche ist weißlich.
Für ein profanes Auge ähnelt die Molluske vage der Muschel. Die Herzmuscheln werden etwa 3 cm lang und 1, 5 cm hoch.
Die Herzmuscheln besetzen die obere infralittorale Ebene der Meere mit gemäßigtem Klima. Im Mittelmeer sind sie meist zwischen 0 und 2 Metern tief, im Atlantik zwischen 0 und 6 Metern (auch im Schwarzen Meer). Die Herzmuscheln wurden als "charakteristische und exklusive Art des Feinsandes der Höhen" eingestuft.
Die Herzmuscheln haben getrennte Geschlechter und vermehren sich zwischen Frühling und Sommer.
Sie sind schnelle und ausgezeichnete Bagger. Sie machen keine großen Bewegungen und wandern nicht. Die Herzmuscheln ernähren sich aufschiebend und ernähren sich hauptsächlich von organischem Material und Phytoplankton.
Das Fischen erfolgt ähnlich wie bei den Muscheln. Sie werden mit Baggerschiffen oder durch das Blasen von Turbinen erfasst. Da es sich offensichtlich um Kreaturen handelt, die die ersten Meter der Tiefe besiedeln, ist ihr professioneller Rückzug problematischer und meistens sekundär zum Muschelfischen. Die Amateur-Sammlung wird mit manuellen Sieben mit langen Griffen durchgeführt.
Kulinarische Aspekte
Beginnen wir mit der Klarstellung, dass Telline, ähnlich wie viele andere Muscheln, NUR dann direkt an den Endverbraucher verkauft werden können, wenn Meerwasser aus gesundheitlicher und hygienischer Sicht als sicher eingestuft wird. Im Gegenteil, wie Muscheln erfordern sie eine Reinigung in Haltungssystemen, die neben der Verringerung des Hygienerisikos das Ausstoßen des Sandes aus dem Inneren des Tieres begünstigen.
Die Muscheln müssen unbedingt lebend vermarktet werden. Dieser Zustand ist leicht erkennbar am Schließen der im Todesfall beabstandeten Ventile. Sogar die Masse der Weichtiere ist ein ausgezeichneter Indikator für die Frische; Wenn die Herzmuscheln sterben, öffnen sie die Ventile und entleeren dabei das darin eingeschlossene Wasser. Ohne diese Flüssigkeit kann ein Beutel mit Herzmuscheln fast 50% weniger wiegen. NB . Wenn die Herzmuscheln am Leben sind und in Salzwasser (4% NaCl) getaucht sind, müssen sie sich leicht öffnen und den Fuß auswerfen. Es ist auch sehr wichtig, die Unversehrtheit der Schalen zu überprüfen. Die Venusmuscheln (eher wie die Rasiermessermuscheln) splittern leicht und sind nicht so widerstandsfähig wie Muscheln, Muscheln, Austern, Fasolari, Canestrelli, Meeresschnecken oder Jakobsmuscheln. Diese Eigenschaft muss beim Kochen beachtet werden. Die Herzmuscheln sollten daher sehr vorsichtig umgerührt / angebraten werden.
Die Herzmuscheln werden in zahlreichen Rezepten auf der Basis von Fischereierzeugnissen verwendet. Sie schmecken hervorragend zu Gnocchetti und frischen Eier-Tagliolini. Sie stellen eine superfeine Zutat dar, da sie nicht weit verbreitet ist. Der Wert von Zubereitungen wie Spaghetti Allo Scoglio, Paella, Risotto mit Meeresfrüchten usw. steigt. Die Herzmuscheln eignen sich auch für die Zusammensetzung von gemischtem rohem Gemüse, das mit einem guten Gemüsemesser geöffnet, auf natürliche Weise serviert oder mit frischem Zitronensaft gewürzt wird. Der Lieblingswein zu den verschiedenen Gerichten auf Tellinbasis ist Verdicchio dei Castelli di Jesi; Für Rohkost könnte man sich stattdessen für einen DOC-Prosecco entscheiden.
Ernährungsaspekte
Denken wir noch einmal daran, dass Herzmuscheln potenzielle mikrobiologische Vehikel sind, insbesondere wenn sie in Gewässern von zweifelhafter Gesundheit gefangen werden. Das Vorhandensein von Hepatitis-A-Viren und anderen Bakterien ist nicht auszuschließen, darunter vor allem: Kotkoliforme, Salmonellen (Typhus oder nicht) und Cholera vibrios. Aus diesem Grund sind rohe Herzmuscheln von der Fütterung der Schwangeren auszuschließen. Aufgrund des statistischen Risikos einer Allergie gegen bestimmte Weichtiere sind Herzmuscheln (auch gekocht) für sehr kleine Kinder ungeeignet.
Über die Nährstoffaufnahme von Herzmuscheln liegen nicht genügend detaillierte Informationen vor. Wahrscheinlich variiert auch ihr chemisches Profil (wie das von Muscheln, Austern usw.) je nach Jahreszeit und sollte in der Fortpflanzungsphase (Frühling und Sommer) reicher sein. Herzmuscheln sind tierischen Ursprungs und enthalten Cholesterin. Das (hypothetisch gute) Fettsäurenprofil sollte ihren Verzehr jedoch nicht übermäßig einschränken. Bei Patienten mit Hypercholesterinämie ist es jedoch ratsam, sie sporadisch (z. B. einmal pro Woche) und in kleinen Portionen einzunehmen. Die Herzmuscheln enthalten auch viel Natrium, ein Mineralsalz, das besonders bei Bluthochdruck mit Vorsicht zu verwenden ist. Proteine sollten einen hohen biologischen Wert haben und fast keine Kohlenhydrate enthalten. Es ist nicht möglich festzustellen, welchen Vitamin- und Salzgehalt der Verzehr von Herzmuscheln hat.
Bibliographie:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) als biologischer Indikator für das Gleichgewicht und den Sedimenthaushalt an der Küste - Paola La Valle - Rom, 2005 - Doktoratsschule für Ökowissenschaften Universität Rom "la sapienza" XVIII. Zyklus (2002-2005).
