Milch und Derivate

Mozzarella

Allgemeinheit

Mozzarella ist ein Milchprodukt oder ein nicht gewürztes Milchderivat, das messbare Mengen an Laktose konserviert. Genauer gesagt ist Mozzarella ein Frischkäse mit einem gesponnenen und weichen Teig, der sich für einen SOFORTIGEN VERBRAUCH eignet.

Weiß, glänzend und ohne Kruste, zeichnet es sich durch eine angenehm faserige, aber weiche Konsistenz, das Aroma von Milch und den Geschmack aus, der eine leicht säuerliche Nuance vermittelt. Aufgrund dieser Eigenschaften und der extremen Vielseitigkeit in der Küche wird Mozzarella von den Verbrauchern sehr geschätzt.

Die beliebtesten Mozzarellasorten sind Büffelmozzarella (der einzige in Kampanien, der ebenfalls über die Ursprungsbezeichnung verfügt), Mozzarella fior di Latte (oder Kuhmilchmozzarella), gemischter und geräucherter Mozzarella; die burrata ist ziemlich ähnlich, kann aber aufgrund der typischen sehr öligen zusammensetzung keinem mozzarella überlagert werden. Es gibt auch Mozzarellas in verschiedenen Formen: kugelförmig (rund), mit Kopf, mundgerechter Form oder Kirsche, geflochten usw. sowie mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung: leichter Mozzarella, Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt (für Pizza) usw.

Geschichte des Mozzarella : Mozzarella ist eine typische Speise des Mittelmeerbeckens; Das warme Klima dieser Gebiete hat seine Bewohner dazu veranlasst, die rasche Versauerung der Milch und die damit verbundene Gerinnung für die Produktion von Mozzarella zu nutzen.

Einige argumentieren, dass Mozzarella, ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, weit vor der Geburt Christi entstanden ist; Die Funde sind schwer zu interpretieren, aber es scheint, dass die ersten Büffelfarmen von den Griechen eingeführt wurden. Andere führen das Aufkommen dieser Tiere auf ethnische Gruppen wie die Langobarden oder die Normannen zurück; Fest steht, dass die massive Verbreitung von Mozzarella in der Region auf das 20. Jahrhundert zurückgeht, mit der Ausbreitung von Halbinselbetrieben (wenn auch hauptsächlich im Süden) und dem Export von Molkereitechnik ins Ausland.

Der "klassische" Mozzarella ist zweifellos die Büffelglocke, in der er als Grundzutat der "Pizza Margherita" einen weiteren gastronomischen Wert erlangt hat. Gegenwärtig wird Mozzarella in Italien hauptsächlich im Süden im handwerklichen oder halbindustriellen Maßstab hergestellt, während es in den nördlichen Regionen eine bedeutende Produktion auf industrieller Ebene gibt. ähnliche käse werden auch in anderen ländern hergestellt und exportiert. Glücklicherweise hat Mozzarella seit einigen Jahren das Typizitätszertifikat (STG, CEE) erhalten, das auf der Beschreibung im Blatt UNI 10537 basiert.

Produktion

Der Produktionszyklus von Mozzarella ist typisch für Pasta Filata-Käse.

Zur Herstellung von Mozzarella kann rohe oder allgemein pasteurisierte Milch verwendet werden. Im ersten Fall enthält das Lebensmittel bereits die zum Ansäuern erforderlichen Milchsäuremikroorganismen, während im zweiten Fall ein Transplantat verwendet werden muss (Zugabe von Milchsäurebakterien oder restlicher angesäuerter Molke aus einem früheren Käseherstellungsprozess). Im Allgemeinen wird jedoch die Verwendung von Rohmilch sowohl aus Gründen der mikrobiologischen Sicherheit als auch aufgrund der Variabilität der mikrobiellen Eigenflora und der daraus resultierenden Unmöglichkeit, die Dauer der Produktionsphasen und die Homogenität des Produkts vorherzusagen und zu standardisieren, vermieden.

BITTE BEACHTEN SIE: Um Mozzarella aus pasteurisierter Milch zu erhalten, muss Rohmilch unbedingt einer langsamen Pasteurisierung (3 bis 5 Minuten bei 70 ° C) unterzogen werden. Tatsächlich unterliegen die Caseine bei höheren Temperaturen Veränderungen, die das Schleudern des Käses beeinträchtigen. Dies erklärt, warum die hausgemachte Herstellung von Mozzarella mit Vollmilch aus dem Supermarkt so gut wie unmöglich ist.

Hausgemachter Mozzarella

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Traditionelle, klassische Mozzarella-Herstellung mit Milchfermenten

Die pasteurisierte Vollmilch wird auf eine Temperatur von 33–36 ° C gebracht und einer Koagulation und biologischen Ansäuerung unterworfen, indem Folgendes zugegeben wird:

  • Lab (typisch für Kalbfleisch, Titel 1: 10.000, wenn fest in Dosen von 0, 35 bis 0, 4 g / l, wenn flüssig in Dosen von 30 bis 35 ml ml / hl)
  • und ein mikrobieller Auslöser (Milchsäurebakterien, typischerweise Streptococcus thermophilis- Stämme oder angesäuertes Restserum) *.

Nach dieser Phase wird die Milch für die zum Koagulieren erforderliche Zeit (ca. 30 Minuten) ruhen gelassen. Darauf folgt ein erster Schnitt (Bruch) des Quarkwürfels, eine Ruhezeit von etwa 5 bis 15 Minuten und ein zweiter Schnitt in kleinere Würfel (Haselnuss). Die verbleibende Masse wird dann teilweise von der Molke abgetrennt und reifen gelassen (säuern), zuerst unter dem verbleibenden Serum und dann 3 bis 6 Stunden lang und auf jeden Fall bis ein pH-Wert zwischen 4, 9 und 5 erreicht ist. 2 (Voraussetzung für die Spinnbarkeit von Mozzarella). Die Dauer der Reifezeit hängt von der Säuerungsaktivität des verwendeten mikrobiellen Starters und den Bedingungen ab, unter denen er arbeitet (Milchtyp, Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw.). Im Falle von Rohmilch kann die Zeit, die erforderlich ist, um eine ausreichende Ansäuerung zu erreichen, bis zu 48 Stunden betragen. Während der Reifung führt die Aktivität von Starter-Milchsäurebakterien (oder solchen, die natürlicherweise in Rohmilch vorhanden sind) zur Bildung von Stoffwechselprodukten, die zusätzlich zur Ansäuerung des Quarks die organoleptischen Eigenschaften des Produkts verbessern.

Der Ansäuerungsprozess von Quark und Nudeln ist für eine gute Mozzarella-Produktion unerlässlich, da er das anschließende Verspinnen ermöglicht . Tatsächlich müssen die Ausgangsnudeln einen bestimmten Säuregrad aufweisen, der durch Fermentation mit Mikrogarnismen (traditionelle Technik, siehe oben) durch Zugabe von Zitronensäure oder Milchsäure (industrielle Technologie, siehe oben) erhalten werden kann darüber hinaus) oder mit gemischten Systemen.

Nach 10-30 Minuten Reifung unter Serum (bis pH 5, 6-5, 8) wird die angesäuerte Paste auf Entwässerungstische (Raumtemperatur 20-25 ° C) gestapelt und möglicherweise in Stücke geschnitten und umgedreht, um das zu begünstigen Trennung vom Serum, während die Reifung abgeschlossen ist. Sobald der gewünschte pH-Wert erreicht ist, wird das eigentliche Schleudern erwartet, indem die Nudeln in Stücke geschnitten und anschließend in heißes Wasser getaucht werden (80-85 ° C für den Impfstoff, 92-95 ° C für den Büffel), das eine Temperatur von bis infundiert Teigherz von 58-62 ° C; Bei heißen Nudeln ist das Schleudern und Formen viel einfacher. Vor dem Verspinnen der Teigwaren ist es wichtig, über die pH-Kontrolle hinaus einen empirischen Spinntest durchzuführen. Es besteht darin, eine Handvoll Quark mit den Händen fein zu zerdrücken und in eine Kelle mit einer Wassertemperatur von ca. 85 ° C zu werfen. Der Käsebruch wird dann mit einem Holzstab geschmolzen und gestreckt, bis ein durchgehender Faden entsteht (hier kommt das Können und die Erfahrung des Käseherstellers zum Tragen: Der Test ist indikativ positiv, wenn 10 g Käsebruch einem Faden eine Länge von einem Meter verleihen ). Das Schleudern besteht im wesentlichen darin, die durch Eintauchen in heißes Wasser erweichte Quarkpaste zu bügeln, bis sie zu einem seidigen, glänzenden und weichen, vor allem aber plastischen und formbaren Geflecht wird, von dem man die abgerundeten Stücke einmal ablösen kann "Abgetrennt", dh durch Drehen vom Geflecht gelöst, werden sie in die gewünschte Form gebracht und durch Abkühlen in Wasser zur Verfestigung gebracht. Insbesondere die Mozzarellas werden durch 30-60-minütiges Eintauchen in kaltes fließendes Wasser (das bei 8-10 ° C aufbewahrt werden muss) konsolidiert, möglicherweise in Salzlösung eingelegt und mit der maßgeblichen Flüssigkeit (zu Unrecht als "Buttermilch" bezeichnet) verpackt. ).

Ein "traditioneller" Mozzarella auf dem Etikett enthält daher nur vier Zutaten: Milch, Milchfermente, Lab und Salz. Es ist außerdem laktosearmer, da es von den Rohmilch-Mikroorganismen (oder den veredelten) im Vergleich zum industriellen Gegenstück verzehrt wird.

Industrielle Herstellung von Mozzarella mit Zitronensäure

* Auf industrieller Ebene ist eine bestimmte Art von Mozzarella, die durch additive Ansäuerung (und nicht organisch, daher ohne Starter) gewonnen wird, aufgrund der Zugabe von Zitronensäure weiter verbreitet, was die Produktionszeiten beschleunigt (und vor allem standardisiert) und die Kosten begrenzt. Tatsächlich wird unter Zugabe von Zitronensäure (1, 1 / 1, 3 Gramm pro Liter Milch, die in eine 6-10% ige wässrige Lösung gegeben wird) zu kalter Milch (15 ° C) unter Rühren bis zu einem pH-Wert von 5, 6 gerührt. 5.8, die Paste, die aus der Koagulation kommt, ist fast bereit zum Schleudern (es werden nicht die 3-6 Stunden Reifung benötigt, die vorher gesehen wurden). Im Wesentlichen wird organische Säure (Zitronensäure und / oder Milchsäure und / oder Gluconodeltalacton) zu kalter Milch (8 bis 16 ° C) gegeben, es wird langsam auf eine Temperatur von 33 bis 35 ° C erhitzt und Lab wird zugegeben (in der Regel Kalbfleisch, Titel 1: 10.000 in Dosen von etwa 0, 35 bis 0, 4 g / l) und 30 Minuten ruhen lassen. Der Quark wird zerbrochen und nach einigen Minuten Absetzen und Ansäuern wird er, sobald er zu binden beginnt, extrahiert und einige Minuten lang aus dem überschüssigen Serum abgelassen, bevor er direkt der Spinnerei zugeführt wird, die bei einem etwas höheren pH-Wert als stattfindet zum Handwerksverfahren (5.6 - 5.8).

BITTE BEACHTEN SIE: Anstelle von Zitronensäure können Sie auch Zitronensaft verwenden, der von Natur aus 5-10% enthält. Geben Sie dann den gefilterten und kalten Saft von 1 - 1, 5 kg Zitronen pro Hektoliter Milch hinzu ). Auf diese Weise erhalten Sie einen Mozzarella mit einem Zitronen-Nachgeschmack, den nicht jeder mag.

Dieser "industrielle" Mozzarella wird erkannt, weil in der Liste der Inhaltsstoffe ein "Säurebestimmer" vorhanden ist, der, wie wir gesehen haben, Zitronensäure und / oder Milchsäure und / oder Gluconodeltalactonsäure sein kann Laktose, daher süßer, aber weniger verdaulich, hat ein weniger intensives Aroma (ein anonymeres Aroma), eine weniger weiche Konsistenz und kann länger aufbewahrt werden. Die Qualität ist daher auch dann geringer, wenn die verwendeten Säuren, wie die Zitronensäure, auf jeden Fall "natürlich" sind ", reichlich vorhanden in der Natur (zum Beispiel in Zitronen und Orangen).

Video Rezept - Selbst gemachter Mozzarella mit Zitronensäure

Es gibt auch Mischverfahren, bei denen die Ansäuerung des Quarks sowohl durch Zusatz von chemischen Zusätzen (Zitronensäure usw.) als auch von biologischen Zusätzen (mikrobielle Starter) erreicht wird.

Milchmozzarella-Pulver : Es gibt eine Art von Mozzarella, die durch Rekombination von Rohstoffen auf Milchbasis oder durch Rehydratisierung von Milchpulver und Emulsion der Fettkomponente und anschließende normale Käseherstellung gewonnen wird. In einer Studie haben Garem et al. (2000), von:

  1. Die Lösung von dehydrierten und mikrofiltrierten Kaseinen (zum Nachteil der Molke, die vor dem Verarbeitungsprozess verworfen wird)
  2. Zugabe von Lipiden (nur Milchcreme oder unter Verwendung von wasserfreiem Fett und Butteröl)
  3. Erreichen einer Temperatur von 40 ° C (wodurch die Fette mehr geschmolzen werden können)

Sie erhielten einen Mozzarella-Käse mit höheren Erträgen als Frischmilch (12, 7% gegenüber 11, 8%).

Hygienische Aspekte und ernährungsphysiologische Eigenschaften

Lebensmittelsicherheit von Mozzarella : Verpackter Mozzarella bietet gute Hygienegarantien. Diejenigen aus pasteurisierter Milch sind offensichtlich gesünder, aber auch Rohmilch-Mozzarellas bergen kein großes Kontaminationsrisiko, auch dank des Spinnens, das mittlere bis hohe Temperaturen erfordert (jedoch niedriger als die der Pasteurisierung). Die mögliche unerwünschte mikrobiologische Vermehrung äußert sich in einer Gelbfärbung des Mozzarellas und der Bildung von oberflächlichen Patina und schlechten Gerüchen.

Heute ist der lose Verkauf von Mozzarella nicht mehr erlaubt; Darüber hinaus wäre es immer ratsam, es innerhalb weniger Tage nach der Herstellung oder möglicherweise nur für diejenigen, die unter aseptischen Bedingungen stehen, bis zu 2-3 Wochen zu verbrauchen.

Die beabsichtigten Zusätze, die im Mozzarella vorhanden sein können, sind: Milchsäure, Zitronensäure und Gluconodeltalon, die - wie wir gesehen haben - wichtig sind, um den Ansäuerungsprozess zu beschleunigen.

Die Zusammensetzung des Mozzarella ist sehr unterschiedlich; der italienische Mozzarella ist wasserreicher (52-60%), während der amerikanische Mozzarella oder Pizza-Käse konzentrierter ist (nur 45-52% Wasser); Der Büffelmozzarella ist dicker als der Mozzarella und andere kleine Unterschiede können zwischen den verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Typen beobachtet werden.

Nährwerte von Mozzarella : Mozzarella ist einer der fettärmsten Käsesorten auf dem Markt. Ohne die Burrata und den Büffel (fettreicher, daher kalorisch) ergeben die Mozzarella-Impfstoffe durchschnittlich 250 bis 290 kcal pro 100 g essbarer Portion.

Die Proteine, hauptsächlich Caseine, sind in unterschiedlichen Mengen vorhanden und kommen im Mozzarella-Impfstoff häufiger vor. Die Prävalenz von Aminosäuren spricht für: ac. Glutaminsäure, Lysin und Asparaginsäure, während die limitierende Aminosäure TREONINA ist. Andererseits sind Fette - meistens gesättigt - und Laktose in Büffelmozzarella höher, der auch reich an Kaseinen als Kuhmilch ist. Cholesterin ist NICHT übermäßig.

Unter dem Gesichtspunkt der Salzlösung wird ein guter, aber nicht ausgezeichneter Calcium- und Phosphorgehalt gefunden, während das Natrium (obwohl es ein Käse ist) gut vorhanden ist, jedoch in moderaten Mengen. Bei den Vitaminen wird auf hervorragende Konzentrationen von Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol (Vitamin A) geschlossen.

Mozzarella ist einer der wenigen Käse, die in der hypokalorischen Ernährung (solange sie NICHT mit Öl gewürzt ist), hyposodisch (daher gegen Bluthochdruck) und gegen Hypercholesterinämie kontextualisiert werden können, auch wenn die Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs mindestens moderat sein müssen.

Art des Verzehrs: Mozzarella wird hauptsächlich auf Pizza, in der typischen "Caprese" -Form, in "Carrozza" (oder auf Brotscheiben) und gebacken verzehrt. Mozzarella eignet sich nicht besonders für die Kombination mit Wein oder Bier, außer wenn es auf der Pizza vorhanden ist.

Veganer Mozzarella

Im Video zeigt unser Personalcooker, wie man die pflanzliche Alternative zum tierischen Mozzarella zubereitet, die in Aussehen und Konsistenz ähnlich ist, aber einen ganz anderen Geschmack hat, wenn auch angenehm.

Veganer Mozzarella - Gemüsemozzarella ohne Cholesterin

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Nährstoffzusammensetzung von Mozzarella - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen

Nährstoffzusammensetzung für 100 g essbaren Teil des Fior di Latte, Büffelmozzarella, Kuhmozzarella:

MilchblumeBüffelmozzarellaKuh Mozzarella
Energie268, 0kcal288, 0kcal253, 0kcal
Essbarer Teil100, 0g100, 0g100, 0g
Wasser54, 8g55, 5g58, 8g
Protein20, 6g16, 7g18, 7g
Lipide TOT20, 3g24, 4g19, 5g
Gesättigte Fettsäuren- mg- mg- mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren- mg- mg- mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- mg- mg- mg
Cholesterin- mg- mg46, 0mg
TOT Kohlenhydrate0.7g0, 4 g0.7g
Komplexe Glucide0.0g0.0g0.0g
Lösliche Zucker0.7g0, 4 g0.7g
Ballaststoffe0.0g0.0g0.0g
Natrium- mg- mg200, 0mg
Kalium- mg- mg145, 0mg
Eisen0, 4 mg0, 2 mg0, 4 mg
Fußball162, 0mg210, 0mg160, 0mg
Phosphor355, 0mg195, 0mg350, 0mg
Thiamin0, 03mg- mg0, 03mg
Riboflavin0, 27mg- mg0, 27mg
Niacin0, 30mg- mg0, 40mg
Vitamin A300, 0μg164, 0μg219, 0μg
Vitamin C0, 0mg0, 0mg0, 0mg
Vitamin E-0, 24mg0, 39mg

Bibliographie:

  • Käse-Atlas - G. Ottogalli - Verlag Ulrico Hoepli Milan - Seite 205: 210
  • Mikrobiologie und Molkereitechnik. Qualität und Sicherheit - G. Mucchetti, E. Neviani - Neue Techniken - Seite 389-390
  • Rückstände, Zusatzstoffe und Lebensmittelverunreinigungen - G. Cerutti - Tecniche Nuove - Seite 154.