Was ist Mascarpone?
Mascarpone ist ein Weichkäse, der typisch für einige lombardische Gebiete ist, insbesondere in der Gegend von Lodi und Abbiategrasso.
In einigen Ländern wie den USA wird Mascarpone durch Frischkäse ersetzt, ein ähnliches Produkt, das jedoch mit einer anderen Lebensmitteltechnologie hergestellt wird.
Der in Italien als "Philadelphia" bekannte Frischkäse ist der klassische Streichfrischkäse. Um ehrlich zu sein, ist seine Assimilation mit Mascarpone nicht nur aus produkt- und technologischer Sicht, sondern auch aus technischer Sicht unangemessen das unterschiedliche Ernährungsprofil. Um zu verstehen, warum Sie am Ende der Lektüre auch den Artikel lesen sollten: Philadelphia - Käse.
| Zusammensetzung für: 100 g Mascarpone - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird Mascarpone nicht aus Milch gewonnen, sondern aus seiner Sahne (auch Sahne genannt). Dieser wird auf 80-90 ° C erhitzt und unter Rühren der Verbindung zu Zitronensäure, Weinsäure oder Zitronensaft gegeben (die Koagulation des Käses beruht genau auf der Kombination von Säure und Wärme). Am Ende dieser Phase wird das Produkt 24 Stunden lang abkühlen gelassen, danach ist es, da es nicht ausgehärtet werden muss, zum Verzehr bereit.
Aufgrund dieser besonderen Verarbeitungsmethode wird Mascarpone von vielen aus der Käsekategorie ausgeschlossen. Nach italienischem Recht muss Mascarpone jedoch als solches betrachtet werden. Es sieht aus wie eine sehr zarte Creme mit einer Farbe, die von schneeweiß bis strohgelb reicht. Der Geschmack ist zart, tendiert zu einem süßen Geschmack und erinnert vage an den sauren Geschmack von Sahne.
Die Lagerzeit ist begrenzt, weshalb es so schnell wie möglich im Kühlschrank aufbewahrt und verzehrt werden sollte, insbesondere wenn es frisch ist. Unter sterilen und / oder Vakuumbedingungen verpackt, verlängert der Mascarpone sein Verfallsdatum bis zu zwei Wochen nach dem Verpacken. Nach dem Öffnen muss es noch ein paar Tage verzehrt werden, da es schnell ranzig wird.
Gastronomische Anwendungen
Schmackhaft, cremig und samtig kann die Mascarpone auch auf natürliche Weise genossen werden. Es wird manchmal anstelle von Butter als Würzfett verwendet. Es ist nicht ungewöhnlich, andere Zutaten (z. B. Gorgonzola, Walnüsse, Speck, Lachs, Garnelen, Krabben, Schnittlauch, Oliven, Kapern, Trüffel usw.) zu verwenden, um kalte oder heiße Cremes herzustellen. Diese können auf geröstetem Brot (als Vorspeise), aber auch als Gewürz für Nudeln, Risotto oder Pizza (als erster Gang oder als einzelnes Gericht) verzehrt werden. In den zweiten Gängen wirkt dieser Käse als Emulgator für Dips (zum Beispiel in einem Filet mit Pfeffer oder Jakobsmuscheln) oder um den hellen Hintergrund eines vollmundigen Bratens abzurunden.
Mascarpone wird auch in vielen Gebäckspezialitäten verwendet: Es kann als Füllung (z. B. Panettone, Crepes, Blätterteig usw.) oder zum Strukturieren des berühmten Tiramisu (gemischt mit Likören, Zucker, Eigelb, Kaffee und Pudding) verwendet werden eine Prise Kakao). Für den Naschkatzen passt es hervorragend zu Aufstrichen auf Haselnussbasis (wie Nutella), aber es enttäuscht nicht, wenn es mit großen, süßen Erdbeeren der Saison kombiniert wird. Es wird auch als Basis für etwas Semifreddi oder gemischt mit Vanillepudding als Alternative zur klassischen diplomatischen Creme verwendet.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Mascarpone ist im Vergleich zu Butter und Sahne (oder frischer Sahne) mehr oder weniger etwas dazwischen. Obwohl Lipide und Energie 40% niedriger sind als Butter, sind sie immer noch zu hoch, um ein Lebensmittel zu charakterisieren, das als Gericht verwendet werden soll. Es ist daher ein Käse, der als Dressingfett angesehen werden kann, mit dem einzigen Vorteil (schlechte Tröstung), dass er mehr Eiweiß bringt.
| Mascarpone | BUTTER | SAHNE ODER MILCH SAHNE | |
| ENERGY | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Essbarer Teil | 100% | 100% | 100% |
| Wasser | 44, 4 g | 14, 1 g | 58, 5 g |
| Kohlenhydrate | 0, 3 g | 1, 1 g | 3, 4 g |
| Grassi | 47, 0 g | 83, 4 g | 35, 0 g |
| Protein | 7, 6 g | 0, 8 g | 2, 3 g |
| Fasern | 0 g | 0 g | 0 g |
Es ist daher gut, den Verzehr von Mascarpone nicht zu übertreiben.
In der mit Kuhmilch hergestellten Frischmilch liegt der Anteil der Lipide bei rund 47%, während er in der aus Büffelmilch gewonnenen noch höher ist.
Obwohl in der Tabelle die genauen Daten fehlen, ist auch der Cholesterinspiegel sehr hoch (ca. 95 mg pro 100 g Produkt). Darüber hinaus ist der Abbau der Fettsäuren zugunsten der gesättigten Fettsäuren, weshalb es sich um ein Lebensmittel handelt, das für die hypercholesterinämische Ernährung völlig ungeeignet ist.
Die Proteine (wenn auch mit einer hohen biologischen Wertigkeit) sind recht mäßig und die Kohlenhydrate sind fast marginal. Die Fasern fehlen.
Unter den Mineralsalzen gibt es keine nennenswerten Konzentrationen, während für die Vitamine die Niveaus von Riboflavin (Vit. B2) und Retinoläquivalent (Vit. A) bemerkenswert sind.
Selbst gemachtes Mascarpone - Videorezept
Mascarpone zu Hause zu machen, ist eine ziemlich einfache Aufgabe, insbesondere für unseren persönlichen Kocher, der in diesem Video-Rezept ausführlich erklärt, wie das geht. Weg mit Dosen und Zutaten!
Mascarpone - Wie man Mascarpone macht
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Siehe auch das Frischkäse-Rezept in der traditionellen und der veganen Version
Und nachdem Sie gelernt haben, Mascarpone zuzubereiten, bereiten Sie sich doch ein köstliches Erdbeer-Tiramisu zu. Wie sagt man Zu viel Fett und Kalorien? Keine angst "Nutzlose" Kalorien und Fett zu sparen, ohne auf den Geschmack zu verzichten, ist die Mission von Alice, die ein spezielles Rezept auf Lager hat, ein leichtes Tiramisu ohne Mascarpone oder Eigelb
