Allgemeinheit
Was ist Altamura-Brot?
Das Brot von Altamura ist ein für die gleichnamige Gemeinde Pugliese in der Provinz Bari typisches italienisches Brot, das ausschließlich aus einheimischem Hartweizenmehl hergestellt wird. Seit 2003 ist das Brot von Altamura mit dem DOP: Geschützte Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet.
Die Verwendung in der Küche und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Brotes von Altamura sind mehr oder weniger die gleichen wie bei den anderen Brotsorten. Im Folgenden werden wir näher darauf eingehen.
Altamura-Brot und Mehlsorte
Wie viele wissen, ist das Mehl, das für die Brotherstellung am besten geeignet ist, das von Weichweizen (typisch für Norditalien), da es leicht zu verarbeitende und aufziehbare Teige ergibt. Das von Hartweizen (typisch für Süditalien) ist dagegen zäher und widerstandsfähiger gegen das Kochen in Wasser, weshalb es sich besser zum Verpacken von Teigwaren eignet. Andererseits verwenden wir für die Verteilung der Weizenpflanzen in der Region im Norden hauptsächlich Weichweizenmehl (auch für Teigwaren) und im Süden Hartweizenmehl (auch für Brot).
Im letzteren Fall ist es für ein nennenswertes Ergebnis erforderlich, ein besonders reichhaltiges glutenfreies Mehl zu wählen und den Sauerteigprozess, bei dem die Altamura-Bäcker als wahre Meister gelten, einwandfrei zu härten.
Beschreibung
Wie sieht Altamura-Brot aus?
Altamura-Brot kann verschiedene Formen und Größen haben (niemals weniger als 500 g), obwohl es traditionell als "u skuanete" (accavallato) und "a cappidde del padre de simone" (Priesterhut) verkauft wird. Stattdessen ist es von grundlegender Bedeutung, dass es eine dicke und knusprige Kruste (die bei Berührung zu hören ist) und eine hellgelbe Krume (ein typischer Aspekt von Hartweizenmehl, der durch seinen Reichtum an Carotinoiden gekennzeichnet ist) aufweist, die homogen alveolar ist. Die maximale Luftfeuchtigkeit darf 33% nicht überschreiten. Diese Brotsorte ist berühmt für ihren Duft, ihren Duft und ihre Intensität sowie für den reichen Geschmack, der zu allen typischen Zutaten der mediterranen Küche passt.
Ernährung
Nährwerte von Altamura-Brot
Altamura-Brot ist ein Produkt, das zur Grundgruppe III der Lebensmittel (Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffe) gehört.
Es hat eine großzügige Kalorienaufnahme, die jedoch 300 kcal / 100 g nicht erreicht. Aus Hartweizenmehl hergestellt, enthält das Altamura-Brot mehr Wasser und ein etwas höheres spezifisches Gewicht, daher eine proportional geringere Kaloriendichte im Vergleich zu Weichweizenbrot.
Energie wird hauptsächlich von komplexen Gluciden (Stärke) geliefert, auch wenn der Proteingehalt nicht vernachlässigbar ist (ca. 9 g / 100 g). Peptide haben eine mittlere biologische Wertigkeit und die einschränkende Aminosäure ist Lysin. Fette sind in sehr geringen Mengen vorhanden (<1 g pro 100 g).
Unter den Vitaminen sind gute Konzentrationen an Vitamin B1 (Thiamin), PP (Niacin) und Carotinoiden (Provitamin A) zu schätzen. Bei Mineralsalzen sind die Mengen an Kalium, Natrium, Eisen und Phosphor diskret. Es enthält kein Cholesterin, während die Fasern in beträchtlichen Mengen vorhanden sind. Es ist reich an Gluten.
Altamura-Brot ist ein Lebensmittel, das wie andere Lebensmittel der gleichen Kategorie in Bezug auf Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie eingenommen werden muss. Es ist nicht für die Fütterung von Zöliakie und allergisch gegen Weizenproteine geeignet. Es gibt keine Gegenanzeigen für Laktoseintoleranz, für vegetarische und vegane Philosophie.
Die durchschnittliche Portion Altamura-Brot beträgt jeweils 50 g (ca. 2 Scheiben); Die tägliche Gesamtmenge variiert je nach Zusammensetzung der Diät.
Ational dey -tyHartweizenbrot - mit sehr wenig Hefe
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Kulinarische Verwendung von Altamura-Brot
Altamura-Brot eignet sich für Begleitprodukte aller 7 Grundnahrungsmittelgruppen. Es ist ideal zum Aufnehmen der Saucen des Fleisches in einer Pfanne und passt zu jedem Rezept, das auf Fisch oder Eiern basiert. Es ist wichtig für Snacks, die mit Aufschnitt verbunden sind, und vor allem für Käse wie Pecorino (Schaf, Ziege und Kuh) und Mozzarella (auch Büffel). Geröstet passt es perfekt zu Hülsenfruchtsuppen, zum Beispiel Linsen, und zu Gemüse, sowohl roh (das klassischste Beispiel sind Tomaten) als auch gekocht (insbesondere gedünstete Bänke, Spitzen und Rübenblätter). und die Zwiebel).
Der Snack aus Altamura und Kaktusfeigen, Feigen, Trauben oder Wildbirnen ist so alt wie das Brot.
Raffermo findet tausendfach Verwendung in Gratinate, Frittiertem, Panzanella, Brotsuppen, Salaten etc.
Frisch und noch warm, schmeckt man am besten mit einem Spritzer Olivenöl (kräftig von den Olivenbäumen, die jünger oder zarter sind als die Jahrhunderte alten), einheimischen aromatischen Kräutern (Oregano, Basilikum, Minze) und anderen Gewürzen (Knoblauch, Chili).
Bescheinigung
DOP-Zertifizierung: Wofür ist es?
Die DOP-Zertifizierung (vom Altamura Bread Consortium beantragt) zielt darauf ab, die traditionelle Produktionsmethode zu schützen und weiterzugeben, die Altamura-Brot zu einem der beliebtesten nationalen Lebensmittel in Italien und im Ausland gemacht hat. Erstens beschränkt die Disziplin die Auswahl des Mehls auf lokales Mehl, das aus der Wiederaufbereitung von Hartweizen der folgenden Sorten gewonnen wird: Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto (in Mindestmengen von 80%, möglicherweise gemischt mit anderen lokal hergestellten Mehlen).
Die Verordnung schränkt auch die Auswahl von Wasser und Salz (Meeressalz) ein. Darüber hinaus bindet es an die Verwendung von natürlichen Hefen vom Muttertyp oder Sauerteig, die einen langen, aber vollständigen Prozess gewährleisten (ohne Beschleuniger).
Das Backen von Altamura-Brot muss in holzbefeuerten Steinbacköfen erfolgen, damit das Lebensmittel bestimmte Eigenschaften wie z. B. eine mindestens 3 mm dicke Kruste annimmt.
Das Gebiet der offiziellen Herstellung von Altamura-Brot ist nur Altamura selbst, während das geografische Anbaugebiet von Weizen umfasst: Altamura, Gravina in Apulien, Poggiorsini (Spinazzola und Minervino Murge).
