Das Sgombroid-Syndrom - auch als HPF ( Histamine Fish Poisoning ) bekannt - ist eine allergische, durch Lebensmittel verursachte Krankheit, die durch die Einnahme veränderter Fischprodukte verursacht wird.
Verantwortlich für dieses Syndrom ist das Vorhandensein des sogenannten Sgombrotoxins, einer Mischung aus Histamin und anderen Aminen (wie Putrescin und Cadaverin), die durch den Abbau einiger Aminosäuren im Gewebe von Fischprodukten gebildet wird. Insbesondere Histamin leitet sich von Histidin ab, während Cadaverin und Putrescin von der Decarboxylierung von Lysin und Ornithin stammen.
Wir sprechen von einem Makrelensyndrom, weil die Konzentrationen an freiem Histidin bei den zur Familie der Scombridae gehörenden Fischarten wie Thunfisch und Makrele höher sind; Im Allgemeinen kommt diese Aminosäure in allen wandernden Arten häufig vor. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass eine Histaminvergiftung nicht nur typisch für den Fischkonsum ist, da sie in verschiedenen Lebensmitteln (insbesondere fermentierten und Fleischkonserven) vorkommt. Dies sollte auch berücksichtigt werden, wenn der Fisch zusammen mit anderen histaminreichen Lebensmitteln (Sauerkraut, Sojasauce, Tamari usw.) verzehrt wird oder seine Wirkung steigern kann (Alkohol, saure Lebensmittel, fermentierter Käse).
Histamin ist eine physiologisch vorhandene Substanz in unserem Körper und spielt dort eine wichtige Rolle bei der Regulation des Immunsystems. Große Mengen Histamin werden bei allergischen Reaktionen freigesetzt und sind für Symptome wie Juckreiz, Hautausschläge und Atembeschwerden verantwortlich. Daher kann die Einnahme von Lebensmitteln, die reich an Histamin sind, eine Symptomatik auslösen , die der einer allergischen Reaktion ähnelt . Es sollte jedoch darauf hingewiesen werden, dass es signifikante Unterschiede in der individuellen Toleranz gegenüber in Lebensmitteln enthaltenem Histamin gibt; Einige Menschen, die als " histaminsensitiv " eingestuft sind, leiden leichter an Problemen, wenn sie Lebensmittel zu sich nehmen, die reich an diesem Amin sind. Unser Körper ist in der Lage, lebensmittelbedingtes Histamin im Darm zu inaktivieren, was auch durch den nachfolgenden Leberfilter unterstützt wird. Wahrscheinlich trägt die Wirksamkeit dieser Mechanismen dazu bei, den unterschiedlichen Grad der individuellen Toleranz gegenüber histaminreichen Lebensmitteln festzustellen.
Symptome des Sgombroid-Syndroms treten schnell (einige Minuten bis 2-3 Stunden, durchschnittlich 90 Minuten) nach der Nahrungsaufnahme auf und umfassen Kopfschmerzen, Bindehauthyperämie, brennenden Mund, Erythem (diffuse Rötung der Haut), Nesselsucht, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfe. Atembeschwerden, Herzklopfen, Hypotonie und myokardiale Ischämie können bei den schwersten Formen des Makrelensyndroms auftreten, wie selten sie auch sein mögen.
Die eventuelle Behandlung im Falle einer schweren Vergiftung durch Sgombroide beinhaltet die Verwendung von Antihistaminika, einschließlich Diphenhydramin und Cimetidin. Nur selten werden Bronchodilatatoren benötigt. Im Allgemeinen führt das Makrelensyndrom jedoch zu milden Manifestationen, die sich schnell zurückbilden.
Die Vorbeugung des Makrelensyndroms setzt die Einhaltung der korrekten Methoden zur Konservierung und zum Produktmanagement (HACCP) voraus. zu Hause wird empfohlen:
- Überprüfen Sie die Frische des Produkts und beseitigen Sie das veränderte Produkt.
- Richtiges Management der Kühlkette: Verwenden Sie für den Transport vom Kaufort zum Ort des Verbrauchs oder der Lagerung Thermosäcke.
- Vermeiden Sie das Einfrieren von aufgetauten Produkten.
- die in den Packungen angegebenen Verfallsdaten einhalten;
- Verbrauchen Sie nach dem Öffnen tagsüber alle eingemachten Produkte (alternativ können Sie das nicht verwendete Produkt sofort in Lebensmittelbehälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren).
- Vermeiden Sie es, Fischgerichte und Fischprodukte vor dem Verzehr lange Zeit bei Raumtemperatur zu belassen.
