Französisches Baiser ist am einfachsten zuzubereiten.
Es wird hergestellt, indem das Eiweiß steif geschlagen und, sobald es die schaumige Konsistenz erreicht hat, der Kristallzucker eingearbeitet wird, ohne die Bewegung zu unterbrechen.
Für diese Art von Baiser ist es vorzuziehen, anstelle von "Kochen" vom Trocknen zu sprechen.
Es gibt zwei verschiedene Verfahren: Bei Baisers, die sehr weiß bleiben müssen, erfolgt die Trocknung bei niedriger Temperatur. Die kleinen mit einem zarten Herzen sollten bei 85-90 ° C in den Ofen gestellt und für 90 Minuten fortgesetzt werden. Oder für große und knusprige wird mehrere Stunden lang gekocht.
In der Vergangenheit kochten die Bäcker nachts langsam Baiser; Dieses System ist als "altmodische" oder " Meiringen " -Methode bekannt.
Um harte und schmackhafte Baisersorten zu erhalten, müssen diese bei einer Temperatur von 120 ° C maximal 20 Minuten lang gebacken, dann auf ca. 100 ° C abgesenkt und bis zu zweieinhalb Stunden (je nach Größe) einwirken gelassen werden.
Diese sind aufgrund der Karamellisierung des Zuckers etwas weniger weiß. Das System wurde in den sechziger Jahren von Angelo Rime im schweizerischen Botterens perfektioniert und trägt den Namen der Stadt.
Knusprige Baisers können einzeln verzehrt werden, aber auch als Ergänzung zu anderen Rezepten wie Dekoration oder Überzug, ganz oder zerbröckelt.
Die Baisers können paarweise (wie ein Sandwich) mit Schlagsahne, diplomatischer Sahne oder anderen Sahne- / Zuckergusssorten serviert werden. Normalerweise weiß, können sie dank der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen gefärbt werden, um chromatische Kontraste zu anderen Präparaten zu erzeugen.
Mit einem neutralen und süßen Geschmack eignen sie sich auch zum Aromatisieren, typischer Kakao, Vanille, Kokos, Zitrone und dekoriert mit getrockneten Früchten (Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien usw.).
