Krustentiere
Krebstiere sind wirbellose Wassertiere, das heißt, sie besitzen NICHT das innere Skelett, sondern schützen sich durch eine TYPISCHE Rüstung, genannt Exoskelett oder Carapace, die sie in der Gruppe der Arthropoden umschreibt.
Die in der menschlichen Ernährung verwendeten Krebstiere sind die Decapoden, die sich weiter unterscheiden in: Macruri, Brachiuri und Stomatopodi; Im Folgenden werden die am häufigsten zur Fütterung von Italienern (und anderen) konsumierten Tiere genauer analysiert.
NB . Die Herkunft der Krebstiere ist nicht immer gleichbedeutend mit einem größeren Konsum der einheimischen Bevölkerung, da die Verwendung ausländischer Produkte dank der Fischerei und des Exports mittlerweile Teil der täglichen Ernährung ist.
Krebstierchemie
Fett- und Cholesteringehalt
Krebstiere sind, anders als viele meinen, Lebensmittel mit einem geringen Gehalt an Energiefetten (Triglyceriden); Was sie für die Ernährung adipöser Personen oder mit metabolischen Komplikationen (die stärker zur Atherogenese neigen) weniger geeignet macht, ist der hohe Cholesteringehalt.
Sie enthalten zwar ein gutes Verhältnis an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und ein ausgezeichnetes Verhältnis zwischen Omega3 und Omega6 (essentielle Fettsäuren - AGE), dies ist jedoch nicht ausreichend, um den Missbrauch von Lebensmitteln bei pathologischen Zuständen wie Hypercholesterinämie zu rechtfertigen. oder schlimmer noch, das metabolische Syndrom.
NB. Einige Meerestiere haben einen relativ hohen Natriumgehalt, so dass sie in der normalen Ernährung von Hypertoniepatienten nicht empfohlen werden.
Positive Aspekte
Krebstiere haben aber auch positive Ernährungseigenschaften: Einige von ihnen sind reich an Eisen, andere reich an Kalzium, Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (Vit. B2), Niacin (Vit. PP) und (Roten) Astaxanthin, ein stark anti-positives Pro-Vitamin A.
Im Gegensatz zu den meisten tierischen Produkten (mit wenigen Ausnahmen) enthalten Krebstiere einen Energieanteil der verfügbaren Kohlenhydrate (0, 5% kcal TOT) und ausschließlich einen anderen der NICHT verfügbaren Zucker: Chitin ; Dies ist ein OMO-Polysaccharid, das aus langen Ketten von Acetyl-Glucosamin (einem Derivat von Glucose) besteht, das auch im Panzer von Insekten vorhanden ist.
Im Gegensatz zu Fleisch und Fisch enthalten Schalentierproteine mehr Arginin als Kreatin.
Nährwerte einiger Krebstiere
| Nährwerte | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| Hummer | Hummer | Garnele | Garnele | Krabbe | Canocchia | |
| Wasser (g) | 80, 95 | 82.24 | 79, 91 | 74, 91 | 79, 57 | 80 |
| Energie (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Kohlenhydrate (g) | 0 | 0 | 9.13 | 9.13 | 0 | 2.3 |
| Proteine (g) | 16.52 | 15.97 | 00.39 | 00.39 | 18.29 | 13.6 |
| Lipide (g) | 0, 75 | 0, 95 | 1.47 | 1.47 | 0, 6 | 0, 6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0, 75 | 0, 75 | 0.13 | - |
| Cholesterin (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Thiamin (mg) | 00.02 | 0.07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavin (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niacin (mg) | 1591 | 2208 | 0.17 | 0.17 | 1.1 | - |
| Natrium (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Eisen (mg) | 0.26 | 0, 84 | 0, 6 | 4.3 | 0.59 | - |
| Calcium (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Praktische Aspekte
Wie viele Leser bereits wissen, ist die Haltbarkeit von Krebstieren länger als die von Fleisch. Dies ist sowohl auf den hohen Gehalt an freien Aminosäuren zurückzuführen, die das Lebensmittel deutlich anfälliger für Mikroorganismen machen, die Stickstoff (N) freisetzen, als auch auf die raschen Veränderungen seines ENZYMATISCHEN EIGENS (die jedoch entgegen dem vorherigen Mechanismus zunehmen) Der Geruch von Ammoniak beeinträchtigt die Gesundheit nicht.
Krebstiere und Divertikulose
Ein weiterer zu berücksichtigender Aspekt ist die Relevanz der Aufnahme des Panzers oder nicht; Einige kleine Krebstiere (wie Garnelen) und alle Moleküle (Krebstiere, die gerade ihren Panzer verloren haben und einen neuen entwickeln) können ganz und ohne Schale gegessen werden. In diesem Zusammenhang erinnern wir uns, dass bei Patienten mit Divertikulose die mögliche Andeutung eines (wenn auch mikroskopisch kleinen oder weichen) Panzerfragments in einem Divertikulum eine Entzündung hervorrufen und sich leicht zu Divertikulitis entwickeln kann. Bei Divertikulose wird dringend davon abgeraten, ganze Krebstiere zu essen, ohne sie zu schälen.
Wie oft pro Woche?
Schalentiere sind Lebensmittel mit diskreten ernährungsphysiologischen Eigenschaften und stellen eine gültige Alternative zu den üblichen Erzeugnissen tierischen Ursprungs dar. Aufgrund ihrer Tendenz, das Natrium von Meerwasser und die oft erhebliche Konzentration von Cholesterin zu behalten, wird jedoch ein "selektiver" Verzehr (der am besten geeigneten Spezies) empfohlen, der in jedem Fall selten oder auf maximal 1-2 wöchentliche Portionen begrenzt ist.
Shrimp Bisque (Krebs-Comic)
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anBibliographie:
- Essbare Tiere der italienischen Meere - A. Palombi, M. Santarelli - Seite 364
- Lebensmittelmikrobiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
