Weizenstärke

Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke

Was ist das

Weizenstärke wird aus Weichweizenkörnern ( Triticum vulgare ) gewonnen, zu Mehl zerkleinert und in Wasser eingeweicht; Es folgt eine Mahlung des Produktes mit anschließender Filtration, Zentrifugation, Trocknung und Pulverreduktion.

Weizenstärke besteht aus Körnern des Typs A und Körnern des Typs B; Die ersteren, größeren (30/40 μm) haben eine linsenförmige Form, während die letzteren, von geringer Größe (2/6 μm), kugelförmig sind, ohne Ilium und Schichten.

Zöliakie

Das Vorhandensein mehr oder weniger gleichbleibender Spuren von Gluten macht dieses Lebensmittel potenziell giftig für Zöliakiekranke, die stattdessen die sogenannte entklebte Weizenstärke verwenden können, die in vom Gesundheitsministerium zugelassenen Produkten enthalten ist. Auch die anderen natürlichen Stärken (von Mais, Kartoffeln, Reis usw.) sind theoretisch geeignet, auch wenn aufgrund der Promiskuität vieler Produktionsbetriebe, die sowohl glutenhaltiges Getreide als auch andere Produkte verarbeiten können, immer die Gefahr einer Kontamination besteht.

Funktionen und Anwendungen

Weizenstärke hat eine Gelatinierungsstarttemperatur (T0) von ca. 58 ° C. Zunächst schwillt die Amylace-Struktur stark an, wobei die Viskosität des Systems zunimmt, gefolgt vom Aufbrechen der so gequollenen Struktur und dem Austreten des stärkehaltigen Materials ins Wasser. Diese Gelatinierung erhöht auch die Verdaulichkeit der Stärke selbst, wodurch sie für die Verdauungsenzymsysteme (alpha und beta Amylase) leichter hydrolysierbar und angreifbar wird.

In kaltem Wasser und in Ethylalkohol unlöslich, quillt Weizenstärke in heißem Wasser auf; dies macht es nützlich als natürliches Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie, obwohl für diesen Zweck die weniger teure Maisstärke im allgemeinen bevorzugt wird. Der gleiche Vorgang kann verwendet werden, um einen unzeitgemäßen, wirtschaftlichen, aber immer noch wirksamen Klebstoff auf der Basis von in heißem Wasser verdünnter Weizenstärke zu erhalten. Die kolloidale wässrige Lösung (salda d'amido) kann auch als Weichmacher für die Haut, als Schutzmittel gegen Magenentzündungen, als Basis für einige Einläufe und als Gegenmittel gegen Jodvergiftungen verwendet werden.

Weizenstärke besteht aus zwei verschiedenen Polymeren:

• Amylopektin (70-75%): verzweigtes Molekül, leichter verdaulich, mit hohem glykämischen Index, verantwortlich für die Gelatinierung;
• Amylose (25-30%): lineares Molekül mit geringerer Viskosität, das für die Reorganisation der Stärke nach dem Kochen verantwortlich ist (resistente Stärke, abgestandenes Brot usw.).

Der Energiewert von Weizenstärke ist mit 350 kcal / 100 g sehr hoch, da auffällige Kohlenhydrate mit Spuren von Fetten und Proteinen vorhanden sind.