Essen kochen
Methoden, Techniken oder Systeme, Prinzipien
Techniken oder Systeme zum Kochen von Lebensmitteln können nach verschiedenen Gesichtspunkten unterschieden werden:
- MODALITÄT (Leitung, Konvektion und Strahlung) und HÄLFTE der Ausbreitung (Luft, Wasser, Fett, Dampf usw.)
- Kochen der TEMPERATUR
- ZEIT oder Garzeit
Zweitens können die Techniken und Systeme auch durch unterschieden werden
- INSTRUMENTATION oder Ausrüstung (Pfanne, Backofen, Auflauf, Fritteuse usw.)
- ZWECK des Kochens von Lebensmitteln (Konzentration von Lebensmittelflüssigkeiten oder Dispersion von Lebensmittelflüssigkeiten - zum Beispiel Kochen, um Brühe zu machen, und Kochen, um gekochtes Fleisch zu machen).
Das Kochen kann auf der Kombination mehrerer aufeinanderfolgender Techniken oder Systeme basieren, die unterschiedliche Arten der Wärmeübertragung verwenden. Zum Beispiel kann es beim Backen von Kartoffeln erforderlich sein, im anfänglichen kochenden Wasser zu blanchieren, um das Kochen zu erleichtern, oder bei Braten eine Brühwanne, um die Bildung der oberflächlichen Kruste zu erleichtern.
Ausbreitungsart / Wärmeübertragung
Die verschiedenen Kochtechniken oder -systeme für Lebensmittel verwenden drei Verfahren zur Ausbreitung / Übertragung von Wärme, nämlich Wärmeleitung, Konvektion und Strahlung .
- Wärmeleitung: Wärmeleitung ist eine Methode zum Garen von Nahrungsmitteln, die auf dem DIREKTEN Durchgang von Wärme von einem Material / einer Oberfläche zu Nahrungsmitteln und ohne Zuhilfenahme von Flüssigkeiten oder Gasen basiert. In der Pfanne gebratenes Kochen oder Grillen sind Beispiele für die Durchführung.
Dies ist eine Art des Kochens von Lebensmitteln, bei der Wärme zwischen zwei anhaftenden festen Körpern hindurchgeht.
- Konvektion: Konvektion ist eine Art des Kochens von Nahrungsmitteln, die auf dem Durchgang von Wärme durch Flüssigkeiten oder Gase (Wasser, Öl, Luft) beruht und in Gegenwart von "Konvektionsbewegungen" (konvektive Bewegungen von Wasser oder Wasser) stattfindet Öl- oder Dampf- oder Luftstrom), wodurch die Wärmeübertragung begünstigt wird.
Es ist eine Art des Kochens von Lebensmitteln, bei der Wärme zwischen einer Flüssigkeit oder einem Gas und einem festen Körper übertragen wird.
- Strahlung: Bestrahlung ist eine Methode zum Garen von Nahrungsmitteln, die auf dem Durchgang elektromagnetischer Strahlungen basiert, die sich im Raum ausbreiten (keine Sorge! Dies ist die gleiche Methode, mit der die Sonnenstrahlen die Planeten ausstrahlen). Die Bestrahlung erfolgt beispielsweise beim Holzkohlekochen durch Infrarotausbreitung oder beim Mikrowellenkochen von Spezialgeräten. NB . Der Mikrowellen-Kochmodus ist bei Lebensmitteln mit vielen polaren Molekülen und / oder Wasser effektiver.
Dies ist eine Art des Kochens von Lebensmitteln, bei der Wärme MITTELS STRAHLUNG übertragen wird.
Die Methoden der Wärmeübertragung können innerhalb der gleichen Kochtechnik oder des gleichen Kochsystems nebeneinander bestehen. zb Beim Backen (Braten) wird die Wärme gleichzeitig durch Wärmeleitung, Konvektion und Strahlung übertragen: Die Wärmeleitung erfolgt durch den Teller (oder die Pfanne), auf dem die Speisen ruhen. Die Konvektion wird mit Luft (oder mit der Luft) erzielt darin enthaltener Dampf) und Bestrahlung mittels direkter elektrischer Widerstände oder der durch das brennbare Gas zugeführten Flamme. Das gleiche passiert in der Kohlenpfanne für ein geschmortes Fleisch; Das Metall der Pfanne (durch die Flamme erhitzt) ist das Leitmedium, die Kochflüssigkeit und die kochenden Dämpfe, die vom Konvektionsdeckel zurückgehalten werden.
Kochtechniken oder -systeme und -prinzipien
Die Techniken oder Kochsysteme sind ungefähr fünfzehn und in sechs GRUNDSÄTZE zum Kochen von Nahrungsmitteln unterteilt.
Grundsätze und verwandte Techniken oder Kochsysteme für Lebensmittel:
- Trockenwärme Kochprinzipien: Ofen, Grill, Gratin, Braten im Ofen, Spießbraten.
- Kochprinzipien in WASSER / FEUCHTE WÄRME: Kochen, Blanchieren, Blanchieren.
- Dampfgarprinzipien: Dampfgaren ohne Druck, Dampfgaren mit Druck.
- Prinzipien des Kochens in FETTEN: Braten zum Eintauchen, Braten in einer Pfanne.
- GEMISCHTE Kochprinzipien zur KOMBINATION der verschiedenen Modi: Hartlöten, Auflaufgaren, Schmoren.
- Prinzipien des Mikrowellenkochens und neue Technologien: Induktion, Unterdruck, geringe Dichte.
| ZUSAMMENFASSUNG DER KOCHUNG VON LEBENSMITTELN | ||||
| Kochprinzipien | Ausbreitungsmedium | Kochtechniken oder -systeme | Kochtemperatur ° C | Wärmeübertragungsmodus |
| Kochen bei trockene Hitze | Luft | Gebackenes Kochen | 140: 250 ° C | Konvektion + Bestrahlung oder Leitung + Strahlung |
| Gegrilltes Kochen | 220: 250 ° C | |||
| Gratinieren | 250: 300 ° C | |||
| Gebackener Braten | +/- 200: 220 ° C | |||
| Braten spucken | Über 250 ° C | |||
| In Wasser kochen | Wasser |
| +/- 100 ° C | Konvektion |
| Dampfgaren | Dampf (Wasserdampf oder wässrige Emulsionen) |
| Bis zu 100 ° C | Konvektion |
| Fett kochen | Öl-Fett |
| Über 100 ° C | Konvektion, Konvektion + Strahlung |
| Gemischtes Kochen | Luft-Wasser-Dampf-Öl-Fett |
| +/- 150 ° C | Konvektion + Leitung |
| Mikrowelle | Polare Moleküle (Wasser in der Nahrung) | Mikrowelle kochen | Variabel je nach Gericht, das Sie kochen möchten | Bestrahlung |
Wirksamkeit des Kochmediums in der CONVECTION - Wärmedurchgangskoeffizient
Kochtechniken oder -systeme werden auf der Grundlage ihrer Wirksamkeit beim Eindringen in das Lebensmittel bis in das Herz des Lebensmittels selbst bewertet. Diese Kapazität, die im CONVECTION-Wärmeübertragungsmodus gemessen werden kann, wird als PENETRATION COEFFICIENT bezeichnet und ist das Hauptunterscheidungskriterium bei der Wahl einer Kochtechnik oder eines Kochsystems anstelle eines anderen.
Der Koeffizient ist je nach Kochhälfte unterschiedlich und setzt sich aus folgenden Variablen zusammen:
- Thermische Heizenergie - Kilokalorien - kcal
- Lebensmittelvolumen - Kubikmillimeter - qm
- Belichtungszeit - 60 Minuten - jetzt
- Temperatur - Grad Celsius - ° C
Der Kochkoeffizient für die Bewertung von Kochtechniken oder Kochsystemen wird wie folgt berechnet:
COEFFICIENT OF COOKING = kcal / qm * 60 '* ° C
| KOCHTECHNIKEN - GESUNDHEITSDURCHDRINGUNG KOEFFIZIENT IN LEBENSMITTELN | |
| Mittel | * Koeffizient |
| Immer noch Luft | von 5 bis 21 |
| Zwangsluft | von 150 bis 500 |
| Wasser | von 50 bis 2.000 |
| Wasser bei 100 ° C | von 2.000 bis 6.000 |
| Dampf | 10.000 |
