Nach italienischem Recht wird Olivenöl aus den Früchten von Olea Leccino gewonnen.
Olea europea Leccino - Ulivo
Der Europäische Olea, allgemein Olivenbaum genannt, ist eine Pflanze aus der Familie der Oleaceae, die sich in zwei botanischen Arten weiter unterscheidet: Olea europea sativa und Olea europea oleaster (mehr als 30 Wildarten).
Italien ist eine stark olivenanbauende Nation, so dass theoretisch nur zwei von zwanzig Regionen (Piemont und Aostatal) NICHT durch den Anbau (auch nur minimal) des Olivenbaums gekennzeichnet sind; Darüber hinaus stammt der größte Teil des italienischen Öls aus dem Süden der Halbinsel (85% der Gesamtmenge): Apulien, Kalabrien, Basilikata, Sizilien und Sardinien.
Neugier : Der Olivenbaum ist die Pflanze, die Produktionsschwankungen par excellence unterliegt; Es zeichnet sich durch schlechte Erträge (so genannte Erträge) aus, gefolgt von Jahren vegetativer Produktion und Früchten mit hohen Erträgen (so genannte Abflüsse).
Oliva
Die Frucht oder Steinfrucht der europäischen Sativa Olea heißt Olive; Die Olive zeichnet sich durch ein Gewicht aus, das zwischen 1, 5 und 4, 5 Gramm pendeln kann und sich strukturell zusammensetzt aus:
- Epikarp oder Peeling 1, 5-3%: es handelt sich um eine dünne und elastische äußere Membran (Epidermis) mit variabler Farbe je nach Reifezustand (von Chlorophyllgrün bis zu roten oder schwarzen Anthocyanen ), die mit einer schützenden wachsartigen Substanz, der Blüte, bedeckt ist (mit Schutzfunktion gegen Schädlinge und Mikroorganismen)
- Fruchtfleisch 70-80%: es hat eine fleischige Konsistenz und eine variable Farbe; Enthält hauptsächlich Wasser und veresterte Lipide (Öl).
- Endokarp oder Hasel 15-25%: Es ist eine holzige "Schale", die den Samen enthält, der auch "Mandel" genannt wird (Achäne - 2, 5-4% des Gewichts). Der Kern ist wiederum in Endosperm, Episperm und Embryo teilbar
NB. Das Olivenöl ist für den menschlichen Darm indehiscent.
Nährwerte Oliva Matura
Die reife Olive, die zum Pressen für die Ölgewinnung bereit ist, hat eine chemische Zusammensetzung, die sich wie folgt zusammenfassen lässt:
- Wasser 45-55%: Es ist die am häufigsten vorkommende Komponente in der Frucht
- Lipide 13-28%: Anteil nützlich für die Zusammensetzung des Öls
- Stickstoffhaltige Substanzen 1, 5-2%:
- Nicht stickstoffhaltige Verbindungen 18-24%
- Rohfaser 5-8%
- Asche 1-2%
Arten von Öl
Die Ölsorten, die beim Sammeln und Pressen der Oliven gewonnen werden, können in drei Gruppen eingeteilt werden:
- Mechanisch gewonnene Öle; es sind drei, aber von diesen sind nur zwei direkt essbar: die Jungfrau extra und die Jungfrau . Der dritte, Lampante (weil er einmal als Brennstoff für Lampen verwendet wurde), muss raffiniert werden, um essbar zu werden.
Im Jahr 2003 wurde ein vierter definiert, der derzeitige Neuware, der nicht im Einzelhandel erhältlich ist und nur industriell für Teilstücke und Mischungen anderer Öle verwendet wird.
- Raffiniertes Lampenöl : Mit chemisch-physikalischen Verfahren gereinigt, um die NICHT essbaren Bestandteile zu entfernen. In Mischung mit nativem Öl wird es unter dem Namen Olivenöl vermarktet.
- Mit chemischen Lösungsmitteln aus dem Verarbeitungsrückstand ( Trester ) extrahierte Öle; Auch sie werden raffiniert und dann mit nativen Ölen gemischt, um als Tresteröl vermarktet zu werden.
Olivenernte Methoden
Die Methoden der Olivenernte sind vielfältig und unterschiedlich. Dies sind variable Techniken für: Grad der Automatisierung, Grad der Arbeit, Qualität der Auswahl und Ergebnis der Sammlung. Die Methoden sind:
- Sammeln, was wiederum beinhaltet:
- Spontaner Sturz
- Kämmen
- Olive schüttelte
- downhearting
- Hand brennen
Extraktionstechniken
Es gibt drei Techniken zum Extrahieren von Olivenöl:
- DRUCK (klassische und diskontinuierliche Methode)
- ZENTRIFUGATION (moderne und kontinuierliche Methode)
- REISEN durch SELEKTIVE FILTRATION
In den verschiedenen Techniken der Olivenölextraktion kann eine gemeinsame Anfangsphase identifiziert werden, nämlich:
Erstes Reinigen der Steinfrüchte und anschließendes Mahlen oder Zerkleinern ; letzteres entspricht einem echten Mahlen der Früchte, um eine Emulsion aus Wasser und Lipiden zu erhalten. Auf diese Emulsion wird dann das Mischen angewendet, ein Verfahren, das auf a abzielt Die weitere Auftrennung der Lipidfraktion in größere "ölige Tropfen" erfolgt durch Drehen der Metallwendelblätter (Stahl) in einem Tank.
Die Druckextraktion umfasst eine Reihe klar definierter Phasen, die durch Diskontinuität gekennzeichnet sind .
Auf die geknetete Masse wird ein Druck ausgeübt, der den flüssigen Teil vom Trester trennt. Die resultierende Flüssigkeit muss dann zentrifugiert werden ( Zentrifugation ), um eine erste Trennung des Wassers vom Öl zu erreichen; Der ausgeschiedene Teil wird Vegetationswasser genannt. Die resultierende Verbindung wird dann einer Filtration unterzogen, aus der natives Olivenöl erhalten wird.
Die Extraktion durch Zentrifugation besteht stattdessen aus einem einzigen und kontinuierlichen Prozess, der es ermöglicht, alle drei Endkomponenten gleichzeitig zu erhalten. NB . Die Extraktion durch Zentrifugation weist einen hohen energetischen Aufwand auf.
Bei der Zentrifugenextraktion der Knetmaschine wird der Unterschied der drei spezifischen Gewichte ausgenutzt, die getrennt, aber ohne Unterbrechung erhalten werden: Trester, natives Olivenöl und Vegetationswasser.
Die Extraktion durch Perkolation und selektive Filtration nimmt einen anderen physikalischen Vorgang an; Diese Technik nutzt die höhere Oberflächenspannung des Öls als Wasser.
In die Knetmaschine wird ein großes Stahlblech eingetaucht, das im Hinblick auf den Unterschied der Oberflächenspannung zwischen den beiden Flüssigkeiten hauptsächlich mit Öl benetzt ist; Dieses wird dann entfernt und in einen anderen Behälter abgelassen.
Das Sickerwasser kann aus Öl stammen und muss anschließend zentrifugiert werden, um anderes Öl zum Nachteil des Vegetationswassers zu extrahieren. Oder es kann Öl und nicht definitive Trester erzeugen, aus deren Zentrifugation Sie (wie gerade beschrieben behandelt) und Trester erhalten müssen .
Die eine oder andere Methode wird je nach Art und Wirksamkeit der Perkolation angewendet.
Natives Öl VS Olivenöl extra vergine
Beachten Sie, wie das Produkt der öligen Extraktion wiederholt als jungfräulich und nicht als extra jungfräulich bezeichnet wird . Dies liegt daran, dass sich natives Olivenöl extra aus produktionstechnischer Sicht NICHT von der nativen unterscheidet. im Gegenteil, was die beiden Produkte (stark) unterscheidet, sind die chemischen und organoleptischen Eigenschaften. Es ist richtig, dass das native Olivenöl extra beim ersten Kaltpressen (bei weniger als 27 ° C durch ein erstes mechanisches Pressen auf der Knetmaschine mit hydraulischen Pressen) oder einfach durch Kaltextraktion (bei weniger als 27 ° C) gewonnen werden kann durch Perkolation oder Zentrifugation der Knetmaschine); Obwohl diese Merkmale auch zu einer höheren oder niedrigeren Produktionsqualität beitragen, hat dies nichts mit der spezifischen Produktionsspezifikation zu tun, die von der Europäischen Gemeinschaft erstellt wurde (Reg. Ce 1989/2003).
Um die Bezeichnung exta zu erhalten, MUSS ein natives Olivenöl einen maximalen Säuregehalt (induziert durch freie Ölsäure, daher NICHT mit Glycerin verestert) von 0, 8% aufweisen. Andererseits kann ein NON-extra-Virgin-Öl einen Säuregehalt von NICHT mehr als 2% aufweisen.
Neben der chemischen Analyse ist es wichtig, dass das zusätzliche Produkt die organoleptische Prüfung durch eine angewandte Prüfung besteht, die von den zuständigen Kontrollstellen verifiziert wurde. Die am meisten geschätzten Merkmale sind: das fruchtige Aroma (hervorgerufen durch flüchtige Bestandteile) und der bittere und würzige Geschmack (hervorgerufen durch die Polyphenole).
Chemische Zusammensetzung
Es ist möglich, die Zusammensetzung von Olivenöl in zwei Fraktionen zu unterscheiden:
- Verseifbare Fraktion: Sie besteht zu 98-99% aus Triglyceriden, zu 55% aus einfachen und zu 45% aus gemischten Triglyceriden. Die Fettsäurezusammensetzung ist variabel, zeichnet sich aber grundsätzlich durch eine hohe Aufnahme von Palmitinsäure (gesättigt), Ölsäure (einfach ungesättigt und überwiegend bei den anderen), Linolsäure (mehrfach ungesättigt) und Linolensäure (mehrfach ungesättigt) aus.
Ein gutes Olivenöl sollte gekennzeichnet sein durch: ac. Ölsäure nicht weniger als 73%, ac. Linolsäure höchstens 10% und ein Ölsäure / Linolsäure-Verhältnis> 7.
- Nicht verseifbare Fraktion: besteht aus Kohlenwasserstoffen (einschließlich Squalen 0, 3-0, 6%), Phytosterolen (β-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol), fettlöslichen Vitaminen (3-3, 7%, dargestellt durch β-Carotin und Tocopherole (alle Antioxidantien), Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide), höherveresterte aliphatische Alkohole (Wachse und Triterpenalkohole), Polyphenole (2-3%, dargestellt durch Glucoside und Ester, auch Antioxidantien)
Nährwerte von nativem Olivenöl extra
Bibliographie:
- Lebensmittelchemie - P. Cabras, A. Martelli - Kap. 10
