Gemüse: Was ist das?
Gemüse sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs der Lebensmittelgruppen VI und VII.
Die Definition "Gemüse" bezieht sich auf die Produkte des Gemüsegartens, dh alle Früchte, Blumen, Samen, Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen und Zwiebeln, die im Garten, also zu Hause, angebaut werden können.
- Produktionsniveau / Technik
- Länge / Dauer der Handelskette
Die Produktionsstufe / -technik und die Länge / Dauer der Gemüseversorgungskette können den gesamten Nährwert und die damit verbundenen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers unterscheiden.
Gemüse: Was ist das?
Wie erwartet enthält die Gemüsegruppe zahlreiche Gemüsesorten, die auf Gartenebene erzeugt werden. Um eine genauere Vorstellung davon zu bekommen, was sie sind und wie viel sie tatsächlich verbrauchen, listen wir im Folgenden die bekanntesten und gebräuchlichsten Typen auf:
- Fruchtgemüse: Alle Steinfrüchte, Beeren, Esperiden und Äpfel sind Fruchtgemüse, dann Tomaten, Zucchini, Auberginen, Gurken, Kürbisse und Paprika
- Blumengemüse: Artischocke, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Kürbisblüte etc.
- Samengemüse: Hülsenfrüchte: alle Bohnen, Kichererbsen, Kichererbsen, Linsen, Erbsen, Saubohnen, Lupinen usw. NB. Getreide wird nicht als Gemüse betrachtet, da sein Anbau Produktionsgrenzen (Ertrag pro Fläche) vorsieht, die so hoch sind, dass die für einen einfachen "Gemüsegarten" vorgesehenen Parzellen über den für Getreide erforderlichen Parzellen liegen.
- Blattgemüse: Salat, Radicchio (grün und rot), Rucola, Baldrian, Borretsch, Spinat, Catalogna, Kohl, Kohl, Mangold, Chicorée, Löwenzahn usw.
- Stängel- oder Zwiebelgemüse: Sellerie, Fenchel *, Distel usw.
- Knollengemüse: Kartoffel, amerikanische Kartoffel, Topinambur etc.
- Zwiebelgemüse: Fenchel *, Knoblauch, Zwiebel, Schalotten, Lauch usw.
Gemüse: ernährungsphysiologische Eigenschaften
Gemüse und Gemüse im Allgemeinen sind pflanzliche Lebensmittel, die für den Beitrag von:
- Wasser
- Ballaststoffe und Kohlenhydrate NICHT verfügbar: sowohl löslich als auch unlöslich
- Verfügbare Kohlenhydrate: einfach (Fructose) und komplex (Stärke)
- Proteine mit niedriger und mittlerer biologischer Wertigkeit: Durchschnitt NUR für Hülsenfrüchte, niedrig für alle anderen Gemüsesorten
- Ungesättigte Fettsäuren: einfach ungesättigte und nicht essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren (insbesondere Omega-9-Ölsäure) und essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren (insbesondere Omega-6-Linolsäure und α-Linolensäure-Omega-3)
- Pflanzensterine, Lecithine, Antioxidantien und andere nützliche Moleküle: Phytosterine / Phytoöstrogene (die die Absorption von Cholesterin hemmen und die Symptome des klimakterischen Syndroms lindern sollen), Lecithine (die auch den Cholesterinspiegel auf METABOLISCHER EBENE verbessern), antioxidative Polyphenole usw.
- Wasserlösliche und fettlösliche Vitamine: insbesondere Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin A (Retinoläquivalent) und Folsäure
- Mineralsalze: vor allem Kalium (K) und Magnesium (Mg), aber auch Eisen (Fe - wenn auch nicht sehr bioverfügbar) und Calcium (Ca)
- Anti-Ernährungs-Moleküle und Chelatbildner: Zum Beispiel Phytinsäure, Oxalsäure, Tannine usw., die einige Mineralsalze (Eisen, Calcium, Zink und Selen) binden und deren Absorption behindern.
Unterschiede zwischen Gemüse und Handelsgemüse
Wie oben erwähnt, ergeben sich die Unterschiede zwischen Handelsgemüse und Gemüse aus: Produktionsniveau / -technik und Länge / Dauer der Handelskette.
Gemüse / Gemüseanbau / Gemüsetechnik: Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, möchten wir Sie daran erinnern, dass es für den Anbau von Gemüse im großen Maßstab erforderlich ist, eine bestimmte Produktionsdisziplin einzuhalten. Dies kann von traditioneller Landwirtschaft, integriertem Kampf oder ökologischem Landbau ausgehen und setzt genau festgelegte Standards, die einerseits die Einheitlichkeit des Gemüses auf dem Markt gewährleisten, andererseits aber keinen Raum für die Sorgfalt der "Details" lassen, ein besonderer Aspekt von Gemüse, das zu Hause oder auf jeden Fall in kleinem Maßstab hergestellt wird. Einige Beispiele sind: Jäten von Hand, manuelles Beschneiden, Verwendung von organischem Kompost wie Mist oder Kompost, Ändern oder Hinzufügen von Land, Respektieren der Saisonalität, Respektieren der Reifung usw. All dies wirkt sich (im Hinblick auf die Erfahrung und das Engagement der Pflegekraft) relativ positiv auf die Qualität des reifen Gemüses aus. NB . Es wird jedoch nicht gesagt, dass ein DEBBA-Gemüse von überlegener Qualität ist als ein großflächig vermarktetes Gemüse. Wenn die Pflanzen zu Hause ohne Pestizide, Antikatalysatoren und Herbizide kultiviert werden, sind sie häufig infiziert / befallen und schließen den Reifungszyklus NEGATIV ab.
Länge / Dauer der Handelskette: Um es kurz zu machen, beginnt das Gemüse oder Gemüse, das entfernt oder ausgerottet oder geschnitten wird, sofort einen Prozess der enzymatischen Verschlechterung, Zersetzung und Oxidation. Die Konservierungstechniken für langkettiges Frischgemüse (Kühlung, kontrollierte Atmosphäre, modifizierte Atmosphäre usw.) sind sehr wirksam (insbesondere gegen oxidativen Abbau und Abbau von Bakterien / Pilzen, weniger gegen den enzymatischen), blockieren jedoch nicht vollständig die Verschlechterung des Produkts (insbesondere der enzymatische Aspekt). Dies führt zu einer signifikanten Verringerung des organoleptischen, geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Wertes (insbesondere der Vitamine) des in der langen Kette verkauften Gemüses. Gemüse, das zu Hause produziert wird, hat eine praktisch absolute Integrität. NB. Wir erinnern Sie daran, dass es für Verbraucher (fast überall) immer noch möglich ist, bei kleinen "kurzkettigen" Händlern einzukaufen.
