Zusammenfassung: Ice Cream Components
Bevor wir jede einzelne Stufe analysieren, die zur Herstellung von Speiseeis führt, beschreiben wir kurz alle Bestandteile des Gemisches, wobei wir uns auch auf deren Funktion konzentrieren.
Unter den "Hilfskomponenten" der Eismischung dürfen wir die Fette nicht vergessen, die hauptsächlich in Milch, Sahne, Butter und Eigelb enthalten sind. Manchmal wird auch Margarine (pflanzliches Fett) verwendet, um die Fettmenge in der Mischung zu erhöhen. Eine genaue Dosierung von Fetten verleiht dem Endprodukt Cremigkeit, verbessert die organoleptischen Eigenschaften der Eiscreme und trägt dazu bei, die Luftmenge zu erhöhen, die während der Gefrierphase (Überlauf) enthalten ist.
Für die Zubereitung eines hochwertigen Eises können wir weder das SLNG noch die Komponenten weglassen, die als " Feststoffe fettfreier Milch " gelten. SLNGs repräsentieren die Milchreste nach dem Entfernen von Fetten und Wasser und bestehen aus Proteinen, Laktose und Mineralsalzen. SLNGs sind wichtig, weil sie dazu beitragen, Eiscreme zu veredeln, die Menge an gefrorenem Wasser im fertigen Produkt zu reduzieren, die Masse zu stabilisieren und die in der Mischung enthaltene Luft zu halten, um deren Überlaufen zu gewährleisten.
Der Zusatz einiger Emulgatoren und Stabilisatoren / Verdickungsmittel für Speiseeis kann die strukturellen Eigenschaften des Endprodukts weiter verbessern. Diese Kategorie umfasst: Johannisbrotkernmehl, Guargummi, Natriumalginat, Mono- / Glyceridfettsäuren und Sojalecithin.
Um ein ideales Eis zuzubereiten, müssen unbedingt (in der Reihenfolge) 5 verschiedene Phasen beachtet werden:
- Ausbalancieren und Aufbereiten der Mischung
- Pasteurisierung der Verbindung
- Reifung der Mischung
- Cremiges Eis
- Straffendes Eis
Ausbalancieren der Mischung
Das Ausbalancieren der Mischung ist wichtig, um ein Eis mit idealen Eigenschaften zu erhalten.
Wenn die Mischung nicht richtig ausbalanciert ist, kann das Eis sandig, gummiartig oder elastisch aussehen. Ein anderes Mal schmilzt das Eis schnell, es ist zu süß oder schaumig.
Um all diese Nachteile zu überwinden, ist es ratsam, die Mischung sorgfältig auszubalancieren und dabei die Bestandteile (Milch, Sahne, Eigelb, Obst usw.) und den Prozentsatz der darin enthaltenen Fette, Zucker und anderen Feststoffe zu untersuchen.
Das Grundrezept für Eiscreme ist erst dann fertig, wenn die Eismaschine die Zutaten sorgfältig ausgewählt und die genaue Menge in der Mischungsformulierung festgelegt hat.
Um zu verstehen ...
Im Wesentlichen ist es wichtig, die Mischung auszugleichen, um sicherzustellen, dass alle Aromen des Eises, die idealerweise in einer riesigen Tasse kombiniert werden, sich gleich verhalten und gleichermaßen cremig, streichfähig und süß sind, "am richtigen Punkt".
Um zu verstehen, wie wichtig es ist, eine Mischung auszugleichen, geben wir ein praktisches Beispiel. Wir wählen drei verschiedene Eissorten und stellen uns vor, sie in einer kleinen Schüssel zusammenzubringen: mit Sahne, Haselnuss und Erdbeere. Wenn die Mischung nicht ausbalanciert ist, besteht die Gefahr, dass ein cremiges Eis zu sandig und überhaupt nicht cremig ist (übermäßig viel Laktose), ein Haselnusseis zu flüssig und zu wenig Körper (zu viel Zucker) und ein körniges Erdbeereis, kompakt und mit großen Eiskristallen (wenig Zucker).
Nur durch die richtige Balance kann ein weiches, streichfähiges, cremiges und samtiges Eis garantiert werden, unabhängig vom gewählten Geschmack.
Ein ausgewogenes Verhältnis ist daher unerlässlich, um sicherzustellen, dass alle Eiscremes - unterschieden nach den Kategorien "gelbe Basis", "weiße Basis" und "Fruchtbasis" - die gleichen strukturellen Merkmale aufweisen, daher die richtige prozentuale Verteilung von Fett und SLNG-Zuckern ( Fettfreie Milchfeststoffe), andere Gesamtfeststoffe und Feststoffe.
Wie balancierst du die Mischung?
Wie bereits mehrmals wiederholt, müssen Zucker, Fette, SLNG und andere Feststoffe, aus denen die einzelnen Inhaltsstoffe bestehen, dosiert werden, um ein korrektes Gleichgewicht der Mischung zu erreichen.
Die Grenzwerte für das Ausbalancieren von Rahm, Sahne und Fruchtmischungen sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:
| Art der Basis für Eis | Zucker% | Fett% | SLNG% | Andere feste% | Gesamtfeststoffe% |
| Basis für Sahne oder Sahneeis | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Basis für Fruchteis | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Je nach Bedarf und Anforderung kann ein Eis mit einer minimalen oder maximalen Dosis Zucker und Fett zubereitet werden. In keinem Fall ist es jedoch ratsam, den Mindestprozentsatz zu unterschreiten oder den Höchstwert zu überschreiten, um ein Ungleichgewicht der Mischung zu vermeiden. In diesen Fällen kann das Eis seine strukturellen und organoleptischen Eigenschaften verlieren.
An dieser Stelle stellt sich die Frage: Wie ist es möglich, die Menge an Zucker, Fetten, Proteinen und anderen Feststoffen zu ermitteln, die in jeder Zutat enthalten sind?
Es ist wichtig, die Nährstoffzusammensetzung der Zutaten durch Analyse von Referenztabellen zu beobachten, in denen die Mengen an Zucker, Fetten, Proteinen, Milchfeststoffen und anderen Feststoffen, die in jedem Lebensmittel enthalten sind, angegeben sind.
Nachfolgend finden Sie die Nährwerttabelle der Hauptbestandteile einer Eismischung.
| Zutat | Zucker% | Fett% | Feste Milch% | Andere Feststoffe | Gesamtfeststoffe |
| Natürliche Milch | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Magermilchpulver | - | - | 100 | - | 100 |
| Vollmilchpulver | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Gesüßte Kondensmilch | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Flüssige Sahne | - | 35 | 6 | - | 41 |
| Butter | - | 82 | - | - | 82 |
| Saccharose | 100 | - | - | - | 100 |
| Traubenzucker | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukosesirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Zucker umkehren | 80 | - | - | - | 80 |
| Honig | 80 | - | - | - | 80 |
| Eigelb | - | 30 | - | 15 | 45 |
| Eiweiß | - | - | - | 12 | 12 |
| Ganzes ei | - | 11 | - | 14 | 25 |
| Stabilisatoren | - | - | - | 100 | 100 |
Um Fruchteis zuzubereiten, müssen Sie die Zuckermenge kennen, die in der ausgewählten Frucht enthalten ist. Bei dieser Art von Formulierungen ist die Berechnung von Zuckern und Feststoffen offensichtlich komplexer, nicht nur, weil sich der Prozentsatz an Zuckern von Frucht zu Frucht ändert, sondern auch, weil die gleiche Menge durch den Reifegrad der Frucht während der Erntezeit beeinflusst wird und vom Herkunftsort.
Dem handwerklichen Eishersteller wird immer empfohlen, reife Früchte zu verwenden und die Saisonalität zu respektieren.
Nachfolgend sind die durchschnittlichen Nährwerte der am häufigsten für die Zubereitung von Speiseeis verwendeten Früchte aufgeführt.
| Obst | Zucker% | Feststoffe% |
| Aprikose | 9 | 9 |
| Ananas | 8 | 3 |
| Wassermelone | 6 | 5 |
| orange | 6 | 8 |
| Banane | 16 | 9 |
| Kirschen | 10 | 6 |
| Feigen | 12 | 8 |
| Erdbeeren | 7 | 7 |
| Himbeeren | 7 | 8 |
| Zitrone | 3 | 7 |
| Mandarin | 8 | 8 |
| Mango | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| Apfel | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| Papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| Pfirsiche | 9 | 9 |
| Tomate | 4 | 4 |
| Grapefruit | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| Trauben | 20 | 5 |
