Allgemeinheit
Was ist Parmaschinken?
Prosciutto di Parma ist der Name einer typischen italienischen Rohsalami, die für die Emilia-Provinz Parma typisch ist.
Dieses Lebensmittel hat eine DOP-Anerkennung (geschützte Ursprungsbezeichnung), die auf einer Spezifikation basiert, die seine Produktion regelt und sein Ursprungsgebiet begrenzt (Gebiet 5 km unterhalb der Via Emilia, nicht mehr als 900 m über dem Meeresspiegel, das beginnt) im Westen mit dem Fluss Stirone und endet im Osten mit dem Fluss Enza).
Parmaschinken ist ein haltbar gemachtes Fleisch, genauer gesagt ein "in Scheiben geschnittenes" Fleisch, das durch Würzen der gesamten Schweinekeule ( Sus scrofa domesticus ) gewonnen wird. Die einzigen Zutaten für Parmaschinken sind: Fleisch und Salz.
Hinweis : Es gibt auch den "Parma-Kochschinken", der jedoch eine völlig andere Verarbeitung erfährt und als weniger wertvolles Produkt gilt.
Parmaschinken wird hauptsächlich in dünnen Scheiben, roh, auf Brot oder mit anderen Backwaren gegessen, ist aber auch eine in der Küche weit verbreitete Zutat. Es ist eine natürliche Quelle von Proteinen mit hohem biologischen Wert, einigen wasserlöslichen B-Vitaminen und bestimmten Mineralien. es enthält auch eine auffällige Dosis Natrium, durchschnittliche Konzentrationen von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren.
Ernährung
Nährwerte von Parmaschinken
Prosciutto di Parma ist ein Lebensmittel, das zu den Grundnahrungsmitteln (Fleisch, Fisch und Eier) gehört.
Es hat eine mittlere Energieversorgung, deren Kalorien vor allem von der Gesamtmenge der Fettsäuren abhängen; Im Zusammenhang mit Wurstwaren handelt es sich stattdessen um ein mageres und kalorienarmes Lebensmittel (wie Bresaola und Roastbeef).
Parmaschinken ist eine ausgezeichnete Quelle für Proteine mit hohem biologischem Wert. Daher enthält er Peptide, die durch alle essentiellen Aminosäuren in ähnlichen Anteilen wie die des Menschen gekennzeichnet sind. Es enthält keine Kohlenhydrate, während der Lipidanteil sehr relevant ist.
Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, obwohl der Anteil an gesättigten Fettsäuren nicht vernachlässigbar ist. Die Menge an Cholesterin ist signifikant.
Unter den Vitaminen werden hervorragende Mengen an Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Niacin (PP) geschätzt. Im Hinblick auf Mineralien sind die Phosphor- und Kaliumkonzentrationen beträchtlich; auch der Eisengehalt (in der Tabelle nur in seinem hochgradig bioverfügbaren Anteil gezählt) ist diskret.
Andererseits ist Parmaschinken auch eine bedeutende Natriumquelle, ein Element, das im Überschuss zur Pathogenese der natriumsensitiven arteriellen Hypertonie beiträgt. Es ist auch potenziell schädlich für bestimmte Magenkrankheiten. Denken Sie jedoch daran, dass Parmaschinken in der Gruppe der Wurstwaren zu den Produkten gehört, die am wenigsten enthalten.
Nicht entfettet, muss Parmaschinken bei Übergewicht und Hypercholesterinämie in Maßen eingenommen werden.
Es ist frei von Laktose, Gluten, Glutamat, Nitraten und Nitriten. Andererseits ist es ziemlich reich an Histamin (ein schädliches Molekül für intolerante Personen).
Parmaschinken eignet sich nicht für die vegetarische und vegane Philosophie und ist nicht für religiöse Ernährungsregime wie koschere Ernährung, muslimische und hinduistische Ernährung geeignet.
Die Häufigkeit des Verzehrs von Parmaschinken ist gelegentlich; es muss kein frisches Fleisch ersetzen.
In Bezug auf die Portion ist es ratsam, 50 g nicht zu überschreiten (3-4 Scheiben, entsprechend 70 kcal für den entfetteten Schinken und 130 kcal für den ganzen Schinken).
| Parmaschinken | Parmaschinken, entfettet | ||
| Essbarer Teil | 100% | 100% | |
| Wasser | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| Protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipide TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 6, 15 g | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 8, 40 g | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 60 g | - g | |
| Cholesterin | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| Stärke | 0, 0 g | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0, 0 g | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| Energie | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| Natrium | 2578, 0 mg | - mg | |
| Kalium | 373, 0 mg | - mg | |
| Eisen | 0, 7 mg | - mg | |
| Fußball | 16, 0 mg | - mg | |
| Phosphor | 261, 0 mg | - mg | |
| Thiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| Riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| Niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 ug | 0, 0 ug | |
| Vitamin C | Tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
Zwecke
Kulinarische Verwendung
Die gastronomische Verwendung von Parmaschinken ist unzählig.
Wir beginnen damit, uns daran zu erinnern, dass dieses Essen nicht begleitet werden muss und sehr gut allein genossen werden kann. Das heißt, es passt perfekt zu:
- Anderes Fleisch, insbesondere frisches Fleisch (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn, Pute usw.)
- Gewürzkäse (vor allem Parmigiano Reggiano und Grana Padano)
- Frischkäse (Stracchino, Squacqueron, Mozzarella etc.)
- Eier (von Henne, Wachtel, Gans usw.)
- Pfirsichprodukte (vor allem Krebstiere wie Garnelen und Mazzancolle aus Meer, Hummer, Hummer und Scampi)
- Ricotta (besonders Kuh, frisch)
- Getreide, Hülsenfrüchte und Derivate (alle Arten von Brot, auch sehr charakteristisch wie das Paar aus Ferrara oder der Lombardischen Michetta, Pizza, Sandwiches und Sandwiches oder ganzes gekochtes und gekühltes Getreide und Hülsenfrüchte)
- Dressing Fette (wie zartes Olivenöl extra vergine, Butter und Schmalz mit Knoblauch und Rosmarin geschlagen)
- Gekochtes und rohes Gemüse (alle Blattarten wie Rucola, Soncino, Salat und Radicchio, aber auch Kohl und Brokkoli, Artischocken, Spargel, Tomaten, Zucchini, Zucchiniblüten und Auberginen)
- Obst (berühmt ist die Kombination mit der Melone, aber Äpfel, Birnen und Pflaumen werden nicht verachtet).
Andere Gewürze, die zum Parmaschinken passen, sind der berühmte traditionelle Balsamico-Essig aus Modena und bestimmte Gewürze wie Beeren (schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer, Rose, Wacholder, Myrte usw.).
Parmaschinken kann in Würfel geschnitten und zu Eiernudeln (z. B. Tagliatelle), Risottos (einschließlich Knochen und Schwarte, wie in Panissa), in Hülsenfruchtsuppen und als Beilage zu Parmaschinken angebraten werden Zutaten für gefüllte Nudeln (Agnolotti, Ravioli, Tortelli), Lasagne, Cannelloni, Crepes usw.
Önologische Kombination
Roher Parmaschinken (nicht sautiert) wird hauptsächlich mit Weißweinen wie Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano vom Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, einer klassischen Methode verschiedener Arten oder nüchterner mit serviert von Prosecco.
Beschreibung
Eigenschaften von Parmaschinken
Parmaschinken hat einen delikaten Geschmack, einen leicht salzigen Geschmack (um ihn von den intensiveren zu unterscheiden, wird er auch "süßer Schinken" genannt) und ein charakteristisches Aroma.
Beim Schneiden, mit einem Messer oder einer Schneidemaschine erst nach Entfernen der Außenschale oder der Schmalzabdeckung, ist sie rot bis rosafarben (in der Mitte) oder braun (außen oder in Richtung Gambuccio) mit Kanten äußere und weiße Adern des Fettes mehr oder weniger dick oder dick, und eine weiche Konsistenz, nicht hartnäckig oder fadenförmig, die am Ende des Gambuccio zunimmt.
Viele bevorzugen mageren und / oder entfetteten Schinken; wie sie sagen, "de gustibus non disputandum est", aber es ist wichtig zu bedenken, dass der Fettanteil zweifellos das olfaktorische und geschmackliche Bouquet des geschnittenen Fleisches strukturiert. Diese Eigenschaften variieren je nach Erzeuger, Würzgrad und natürlich je nach Tier.
Hinweis : Parmaschinken enthält keine Nitrite oder Nitrate, er behält dank des "ganzen" Gewürzprozesses eine natürlich gedrehte Farbe.
Produktion
Überblick über die Produktion von Parmaschinken
- Die Produktion von Parmaschinken beginnt mit der Zucht von Schweinen
- Es geht weiter mit dem Schlachten und Trennen des Oberschenkels (ca. 12-13 kg)
- Nach 48-stündiger Lagerung bei 0 ° C wird diese mit einem Messer abgeschnitten (Reinigung).
- Die Oberflächensalzung wird dann von Hand (mit Meersalz), für die Rinde „nass“ (Salz und Wasser) und für das lebende Fleisch getrocknet
- Die gesalzenen Schinken werden dann in einen anderen kalten Raum (genau "erstes Salz" genannt) bei einer Temperatur von etwa 1 bis 4ºC gegeben
- Nach einer Woche werden die Oberschenkel oberflächlich gereinigt und erneut gesalzen
- Sie werden dann in eine andere Zelle (genannt "zweites Salz") gegeben, wo sie 15 Tage lang verbleiben
- Auch hier werden die Schinken mindestens zwei Monate und höchstens 80 Tage in der Ruhezelle gelagert
- Nach Ablauf der erforderlichen Zeit werden die Oberschenkel gewaschen und getrocknet oder natürlichen Bedingungen ausgesetzt (wetterabhängig).
- Die Reifung dauert in großen Räumen mit gegenüberliegenden Fenstern, die Tag für Tag angepasst werden, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu regulieren, ungefähr 6 Monate
- Nur zu diesem Zeitpunkt wird Schmalz mit Salz oder dem Teig gemischt, der das rohe Fleisch ohne Schwarte bedeckt
- Die Verarbeitung endet mit der Würzung (ab 12 Monaten) in Reiferäumen oder Kellerräumen
- Schließlich fahren wir mit der "Untersuchung" (mit dem traditionellen Pferdeknochen) fort, um die qualitative Angemessenheit zu überprüfen.
Geschichte
Historische Notizen
Die Tradition des Parmaschinkens hat ihre Wurzeln in der Römerzeit. Bibliografische Aufzeichnungen, die mehr als 200 Jahre vor der Geburt Christi zurückreichen, zeigen, dass die Bewohner der antiken Gallia Cisalpina (ein Gebiet, das das heutige Parmagebiet einschließt) bereits große Schweinezüchter und Erzeuger von gewürztem Rohschinken waren (konserviert durch Salzen in großen Fässern von Holz); aller Wahrscheinlichkeit nach wurde die Salzhaltung durch die Präsenz natürlicher Salzpfannen (wie die von Salsomaggiore) auf dem Territorium gefördert.
Später, im Mittelalter, wurde die Kunst des Metzgens auf der ganzen Halbinsel geboren / verbreitet, aber, wie aus den Schriften der folgenden Jahrhunderte hervorgeht, zeichnete sich der Parmaschinken weiterhin durch seinen Wert und seine Qualität aus und verbreitete sich sogar in den aristokratischen Gesellschaftsschichten .
Die Herstellung von Parmaschinken, wie wir ihn heute kennen, ist die industrielle Weiterentwicklung einer traditionellen Methode, die Anfang des 18. Jahrhunderts von Guglielmo Du Tillot, Premierminister von Don Filippo di Borbone, entwickelt wurde.
Um ihr Produkt zu schützen, gründete Parma Ham Norcini 1963 das "Parma Ham Consortium", um die Auswahl der Rohstoffe und die Verarbeitung zu überwachen und einen hohen Qualitätsstandard zu gewährleisten.
1996 verlieh die Europäische Gemeinschaft dem Parmaschinken die DOP-Anerkennung, die spezifische Produktionsvorschriften vorschreibt.
Etymologie des Namens Schinken von Parma
Das Parma Ham Consortium glaubt, dass das Substantiv Schinken vom lateinischen "perex suctum" abstammt, was "ausgetrocknet" bedeutet. Anderen zufolge stammt der Name Schinken aus dem emilianischen Dialekt "pàr-sùt" und bedeutet "es scheint trocken", ein typischer Aspekt des gewürzten Essens, das dank der osmotischen Wirkung des Salzes (das in das Fleisch eindringt und den Verlust von Salz begünstigt) trocknet Die erste Theorie erscheint zuverlässiger, da der Parmigiano-Dialekt (daher auch der Begriff pàr-sùt) chronologisch jünger ist als der Parmaschinken.
