Gemüse - Ernährungseigenschaften

Allgemeinheit

In Bezug auf die Etymologie des Substantivs bedeutet Gemüse : " grüne Farbe der Vegetation ". Andererseits ist Gemüse in der gesprochenen Sprache eher eine Reihe von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, deren Farbe - im Gegensatz zu dem, was man ableiten könnte - NICHT NUR grün ist.

Gemüse ist ein Synonym für Gemüse, auch wenn sich die beiden wesentlichen Merkmale nach Produktionsstufe / -technik unterscheiden lassen: "Gemüse", das im Gemüsegarten angebaut wird, und "Gemüse", das im großen Maßstab gewonnen wird; Nach diesem Kriterium unterscheiden sich Gemüse und Gemüse auch in der Länge / Dauer der Handelskette. Weitere Informationen finden Sie im Artikel: Gemüse: Definition und Eigenschaften.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört das Gemüse zur Lebensmittelgruppe VI und VII, obwohl viele Gemüse auch als bestimmte Hülsenfrüchte und Kartoffeln betrachten (stattdessen typisch für die Gruppen III und IV).

Gemüsesorten

Das Gemüse schlechthin hat eine grüne Farbe, dh die meisten Blätter, Blüten, Zwiebeln und essbaren Stängel. Bestimmte Früchte, Wurzeln und (die Definition "forcierend") bestimmte Samen und Knollen können jedoch auch in dem gleichen Satz enthalten sein. Schauen wir sie uns genauer an:

• Blattgemüse: Die bekanntesten Beispiele sind: Salat, Radicchi (rot, grün, bunt), anderer Chicorée, Mangold (oder Mangold), Rübenblätter, Rucola, Petersilie, Basilikum (und andere aromatische Kräuter), Soncino, Löwenzahn, Spinat, Mütze, Borretsch, Lauch, Brunnenkresse usw.
• Blumengemüse: es ist wenig bekannt, aber weit verbreitet; Dies bedeutet, dass die meisten Verbraucher es kaufen, auch wenn sie in Wirklichkeit nicht wissen, dass es sich um Blumen handelt! Kürbis und Zucchini sind deutlich zu erkennen, während andere schwerer zu erkennen sind: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl, Rübenbrokkoli (Rübengemüse) usw.
• Stängelgemüse: Je nach Anbautechnik neigt es dazu, grün oder weiß zu sein. Wenn sie dem Sonnenlicht ausgesetzt werden, synthetisieren die Stängel Chlorophyll und werden grün. im Gegenteil, es bleibt klar, sie zu bedecken (oder begraben zu lassen). Einige Beispiele sind: Sellerie, Knollensellerie, Fenchel * 1, Mariendistel usw.
• Zwiebelgemüse: Es wird oft vernachlässigt, aber es gehört zu den am häufigsten konsumierten Gemüseprodukten in der Küche. Dies sind: Zwiebel, Knoblauch, Fenchel * 1, Schalotten usw.
• Wurzelgemüse: Es ist ziemlich leicht zu erkennen; Es hat ganz andere Farben und chemische Eigenschaften. Einige Beispiele sind: Karotten, Radieschen, amerikanische Kartoffeln (Knollenwurzeln) * 2, Rüben, Pastinaken, Meerrettich, Ingwer, Daikon usw.
• Gemüse mit Knolle: Unterscheidet sich von der vorherigen Kategorie vor allem durch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften, nach denen es nicht als echtes Gemüse anzusehen ist! Es besteht hauptsächlich aus: Kartoffeln, Topinambur, amerikanischen Kartoffeln (Knollenwurzel) * 2.
• Samen- und Schotengemüse: Das Samengemüse besteht hauptsächlich aus Hülsenfrüchten. Ähnlich wie bei den Knollen handelt es sich um Lebensmittel, deren Relevanz für die Gemüsegruppe fraglich sein könnte. Einige Beispiele sind: Kichererbsen, Linsen, Lupinen, Sojabohnen, Bohnen, Saubohnen usw. Getreide ist im Allgemeinen nicht Bestandteil des Gemüses, obwohl sein essbarer Teil wie bei Hülsenfrüchten aus Samen besteht. Das Gemüse in den Hülsen ist definitiv relevanter; Die zwei bezeichnendsten Beispiele sind die Dohlen und grünen Bohnen.

• Obstgemüse (Steinfrüchte, Beeren, Esperidi, Pomi): Im Gegensatz zu den bisher genannten Gemüsearten wird diese Art von Gemüse in einzigartiger Weise akzeptiert, obwohl es viele verschiedene Farben haben kann. Einige Beispiele sind: Tomate, Gurke, Zucchini, Kürbis, Aubergine, Pfeffer usw.

Eigenschaften und ernährungsphysiologische Eigenschaften

Mit Ausnahme der Samen und der Knollen weist das Gemüse sehr überlappende Nährwerte auf. Einige Unterschiede können die Zuckermenge und die Gesamtkalorienmenge beeinflussen, aber im Allgemeinen weichen die verschiedenen Produkte nicht zu stark von 20-30 kcal / 100 g ab

Ohne Samen und Knollen weist Gemüse eine Reihe eher definierter chemischer und ernährungsphysiologischer Merkmale auf. diese sind:

1. Viel Wasser: Gemüse enthält bis zu 95% Flüssigkeit. Der Verzehr einer guten Menge Gemüse trägt dazu bei, das Auftreten von Dehydrierung und Funktionsstörungen des Organismus (Hypovolämie, Lithiasis, Hypotonie, schlechte körperliche und sportliche Fitness usw.) zu vermeiden.
2. Reichlich Ballaststoffe: Gemüse wie Hülsenfrüchte, Getreide und Pilze enthalten Ballaststoffe. Diese Komponente wirkt sich positiv auf die Beweglichkeit des Darms, die Reinigung des Dickdarms und den Trophismus der physiologischen Bakterienflora aus. Darüber hinaus moduliert es die Nahrungsaufnahme.
3. Geringe Energiezufuhr: Offensichtlich ist in einer so großen Gruppe die Energieversorgung der Extreme ganz anders. Im Allgemeinen (ausgenommen Samen und Knollen) spielt Gemüse eine fast marginale Energierolle in der Ernährung, dh etwa 5% der Gesamtenergie. Pflanzliche Kalorien werden hauptsächlich aus einfachen Kohlenhydraten oder Fruktose hergestellt. Proteine ​​(mit einer geringen biologischen Wertigkeit) und Fette (hauptsächlich ungesättigt, von denen ein großer Teil essentiell mehrfach ungesättigt ist) spielen eine marginale Rolle.
4. Vitamin- und Salzreichtum: Gemüse enthält ausgezeichnete Dosen bestimmter Vitamine, insbesondere A, C, E, K und Folsäure. Gleiches gilt für die Mineralsalze, zu denen hauptsächlich Kalium, Magnesium, Zink und Selen gehören. Es gibt keinen Mangel an Eisen und Kalzium, aber andererseits liegen sie im wesentlichen in einer nicht sehr bioverfügbaren Form vor.
5. Vorhandensein anderer Nährstoffmoleküle, die für die Aufrechterhaltung des Gesundheitszustands nützlich sind: Bestimmte nicht essentielle, aber äußerst gesunde Moleküle sind auch in Gemüse enthalten, wodurch der Cholesterinspiegel niedrig gehalten und oxidativem Stress entgegengewirkt wird. Unter diesen erwähnen wir: Phytosterole, Lecithine und phenolische Substanzen.
6. Vorhandensein von Anti-Nährstoffmolekülen: Wenn das Gemüse einerseits sehr nahrhaft ist, beteiligt es sich andererseits (in unterschiedlichem Maße, abhängig von der Wichtigkeit der verzehrten Portionen) daran, die Aufnahme bestimmter Nährstoffe zu verringern. Dies ist der Fall bei Phytinsäure, Oxalsäure und Tanninen.

Abschließend möchten wir daran erinnern, dass Gemüse sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden sollte. Das erste Produkt behält seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften vollständig bei und unterliegt KEINEN oxidativen, thermischen oder dispersiven Abzügen. Es enthält jedoch größere Mengen von Anti-Ernährungs-Molekülen und weniger verdaulichen Fasern. Die gekochte Form ermöglicht es andererseits, größere Portionen zu konsumieren, wenn auch weniger nahrhaft, aber mit dem Vorteil, viel mehr Fasern einzuführen.

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