Siehe auch: gutes und schlechtes Cholesterin
Einführung
Fette und / oder Lipide: Funktionen
Lipide, allgemein (und vom chemischen Standpunkt aus falsch) auch Fette genannt, sind Makromoleküle, die für den menschlichen Organismus nützlich sind. sie stellen eine heterogenere Gruppe dar als Proteine und Glucide, daher sind ihre Klassifizierung und die relative Funktionsanalyse zumindest komplex.
Umriss der Fettklassifizierung
Nach der Lehlinger-Klassifikation können Fette unter der Annahme, dass sie ein oder mehrere Moleküle darstellen, in einfache und komplexe Fette eingeteilt werden:
- Einfach oder NICHT verseifend: aliphatische Alkohole, Sterole (hauptsächlich Cholesterin und Phytosterole), Tocopherole (Vit E), terpenhaltige Alkohole, Triterpendialkole, Kohlenwasserstoffe (giftig).
- Komplexe oder verseifbar: Tri-, Di-, Monoacylglycerine; Phospholipide, Fettsäuren, Sterolester; Die Wachse bestehen aus 2 Fettsäuren + Ethylenglykol ... nicht wie die Fette, die aus Glycerin + 3 Fettsäuren bestehen.
Funktionen von Fetten: manchmal gut und manchmal schlecht
Um den Artikel weniger wissenschaftlich und "schmackhaft" zu machen, werden wir im Folgenden alle Arten von Nahrungsfetten / -lipiden einzeln analysieren (ohne jedoch auf Details einzugehen). Insbesondere werden wir versuchen, die funktionellen Auswirkungen auf den Organismus zu beschreiben, wobei gute Fette von schlechten Fetten unterschieden werden .
Einfache Fette: Sind sie gut oder schlecht?
Aliphatische Alkohole, Terpenalkohole und Triterpendialkole
Es handelt sich um organische Verbindungen (ähnlich wie Fettsäuren), die in Lebensmitteln natürlich vorkommen und durch Bestimmung der Grundstruktur von ätherischen Ölen den Lebensmitteln das typische "Aroma" verleihen (zB Menthol, Citronellol ...). Kleinere Lipidverbindungen sind als durchschnittlich gute Fette anzusehen.
NB . Die beliebtesten Alkohole in der Ernährung sind METHANOL und ETHANOL, zwei natürliche POCO-Moleküle, die in Lebensmitteln vorhanden sind (oder nur in Spuren vorhanden sind). Der erste ist ein giftiger Kraftstoff für den Körper (daher ein schädliches Molekül), während der zweite ein weniger giftiges (auch wenn dosisabhängiges) Produkt ist, das in fermentierten und destillierten Getränken vorhanden ist.
Steroli :
Sie sind chemische Verbindungen, die von Sterol abgeleitet sind (chemisch definiert als eine polycyclische Verbindung, die aus vier Ringen besteht). Sie unterscheiden sich in Zoosterolen (in tierischen Organismen vorhanden: Cholesterin, Steroidhormone und Vitamin D) und Phytosterolen (in pflanzlichen Organismen vorhanden: die bekanntesten sind Campesterol, Sitosterol und Stigmasterol).
- Lebensmittel-Zoosterole sind natürlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten. Am wichtigsten sind Cholesterin (gilt als schlechtes Fett, da sein Überschuss im Blut für die Erhöhung der Sterblichkeit aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich ist) und die verschiedenen Formen von Vit. D oder Calciferol (als GUTES FETT eingestuft, da es als WESENTLICHES Vitamin oder Provitamin zur Verhinderung von Knochenverkalkung und Osteoporose wirkt).
- Lebensmittel-Phytosterine (und ähnliche Stanole und Polycosanole) sind vor allem in einigen Würzölen, Hülsenfrüchten, Gemüse und Obst enthalten. Sie repräsentieren eine Reihe von Molekülen mit unterschiedlichen Funktionen, einschließlich: Antioxidans, Antitumor, Cholesterinsenker, Östrogen-ähnlich; Es wäre unabdingbar, ein ganzes Kapitel ihren Funktionen zu widmen, aber mit Sicherheit gelten sie als absolut GUTE FETTE.
Tocopherole :
Auch bekannt unter dem Namen vit. E. Sie sind eine Gruppe von essentiellen Molekülen (enthalten in pflanzlichen Ölen und Gemüse), da sie die antioxidativen und antithrombotischen Blutverdünnungsfunktionen erfüllen. Sie sind unbedingt zu den GUTEN FETTEN zu zählen.
Kohlenwasserstoffe :
Sie sind organische Verbindungen ohne funktionelle Gruppe. Sie umfassen zwei Kategorien von Molekülen (aliphatische und aromatische), die sich sowohl vom chemischen als auch vom physikalisch-strukturellen Standpunkt unterscheiden. In diesem Zusammenhang ist jedoch Folgendes zu beachten : "Beim gewaltsamen Kochen und bei sehr hohen Temperaturen entstehen bei der Verkohlung einiger Makronährstoffe mehrkernige aromatische Kohlenwasserstoffe, auch polycyclische Aromaten (wie ANTRACENE) genannt, und Acrolein Diese Stoffe sind nicht nur Schadstoffe, sondern haben auch eine hochgiftige, reizende und CARCINOGENO-Wirkung. "
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe und Acrolein sind flüchtige Lipidderivate, die als ABSOLUT SCHLECHTE FETTE eingestuft werden (vermeiden oder in möglichst geringen Mengen verzehren).
Komplexe Fette: Sind sie gut oder schlecht?
Fettsäuren und Tri-, Di-, Monoacylglycerine (Glycerinester oder Triglyceride):
Sie sind nützliche Lipide für die Energieaufnahme; Fettsäuren liefern 9 kcal / g und sollten zwischen 25 und 30% der Kalorien in der Nahrung ausmachen. Es gibt einen wesentlichen Unterschied in der Qualität der Fettsäuren, der sich in der ersten Analyse in SATURI und INSATURI unterscheiden lässt.
- Die SATURI (die hauptsächlich aus tierischen Lebensmitteln stammen) werden gemeinhin als BAD FATS bezeichnet, da sie bei gleicher Kalorienzufuhr die Tendenz haben, das zirkulierende LDL-Cholesterin zu erhöhen, was das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigt.
- Die INSATURES (die hauptsächlich aus pflanzlichen Lebensmitteln stammen) sind dagegen sehr nützlich für die Konservierung und das Kochen von Lebensmitteln (einfach ungesättigt, vor allem in nativem Olivenöl extra enthalten) und umfassen auch eine Kategorie von Molekülen, von denen einige essentiell sind ( mehrfach ungesättigt, hauptsächlich in Würzölen, getrockneten Früchten, blauem Fisch und Fischöl enthalten). Diese essentiellen Fettsäuren (AGE oder PUFA) gehören zur Familie der Omega-3-Fettsäuren (enthalten vor allem in blauem Fisch, Fischöl, Krillöl und einigen pflanzlichen Ölen) und der Omega-6-Fettsäuren (enthalten vor allem in pflanzlichen Ölen und in getrocknete Früchte) und besitzen sehr wichtige Funktionen für den Organismus.
- Einfach ungesättigte Fettsäuren können letztendlich als GUT FETT eingestuft werden, sofern sie in geeigneter Weise hergestellt werden. Darüber hinaus tragen mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie SATURI und NICHT essentielle Fettsäuren zur Erhöhung des Körpergewichts durch Fettablagerung bei. ESSENTIELLE mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega3: Omega6 = 1: 3 oder mehr zugunsten von Omega3) gelten, wenn sie in der richtigen Wechselbeziehung eingeführt werden, als absolut GUTE FETTE.
NB . Es gibt eine Kategorie von manipulierten Industrielipiden, die als HYDROGENATED FATS bezeichnet werden. Diese sind zwar ursprünglich ungesättigt, werden jedoch industriell einer Hydrierung unterzogen, um die physikalischen Eigenschaften des SATURI zu erhalten. Aus metabolischer Sicht verhalten sie sich genauso wie die gesättigten Fettsäuren. MA enthalten manchmal eine erhebliche Menge an TRANS-Fettsäuren, UNDESIDER-Molekülen (natürlich nur in Spuren in Lebensmitteln vorhanden). Die hydrierten Fette und vor allem die trans-Moleküle an oder unter den gesättigten Fetten gelten als ABSOLUT SCHLECHTE FETTE (vermeiden oder in der minimal möglichen Menge verzehren).
Phospholipide :
Sie sind Ester von Glycerin, die mit Fettsäuren und einer Phosphatgruppe assoziiert sind; Sie sind vor allem im Innereien (Gehirn) enthalten und stellen grundlegende Moleküle dar, insbesondere für den Aufbau des für Zellmembranen typischen "polaren Flüssigkeitsmosaiks" und die Strukturierung der Myelinscheiden des Nervensystems. Der Organismus ist auch in der Lage, sie autonom zu produzieren, daher werden sie aus der Sicht der Nahrung als GUTE FETTE, aber nicht als WESENTLICHE FETTE betrachtet.
Sterolester : Siehe oben: Sterole .
Wax:
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind sie keine wichtigen Lipide, aber manchmal werden sie als Zusatzstoffe (Carnaubawachs und Bienenwachs) verwendet. Das berühmteste Wachs bei der Fütterung ist die Blüte, ein natürlicher Film zum Schutz der Beeren. Im Gegenteil, Bienenwachs wird vom Honig getrennt und ist daher kein wesentlicher Lebensmittelbestandteil. Die Wachse stellen kein SCHLECHTES FETT dar, aber nicht einmal ein GUTES oder WESENTLICHES FETT.
