Allgemeinheit
Die Pilzsauce gehört zur Gruppe der Gewürze für Nudelgerichte, eignet sich aber auch für Vorspeisen (in herzhaften Pasteten oder auf Bruschetta) oder als Beilage für Gerichte (z. B. sautierte Pilze).
Es ist einfach zuzubereiten, aber es gibt so viele Rezepte wie es Pilzsorten gibt, die "entlang des Stiefels" wachsen.
Nicht alle Pilze eignen sich zur Herstellung einer Sauce. Außerdem dürfen die verschiedenen Arten und die jeweiligen Konservierungsmethoden (frisch, getrocknet, in Öl, gefroren usw.) nicht auf die gleiche Weise verarbeitet werden.
Pilze gehören keiner Grundnahrungsmittelgruppe an, da sie für die menschliche Ernährung NICHT als besonders wichtig angesehen werden.
Ernährungsmerkmale
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| Chemische Zusammensetzung | Wert für 100g | |
| Essbarer Teil | 100% | |
| Wasser | 88, 0 g | |
| Protein | 2, 5 g | |
| Gesamtlipide | 5, 2 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 0, 70 g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 3, 92 g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0, 58 g | |
| Cholesterin | 0, 0 mg | |
| Kohlenhydrate zur Verfügung | 1, 5 g | |
| Stärke | 0, 7 g | |
| Lösliche Zucker | 0, 8 g | |
| Gesamtfaser / Präbiotika | 3, 2 g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0, 0 g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0, 0 g | |
| Phytinsäure | 0, 0 g | |
| trinken | 0, 0 g | |
| Energie | 62, 4 kcal | |
| Natrium | 15, 1 mg | |
| Kalium | 329, 7 mg | |
| Eisen | 2, 1 mg | |
| Fußball | 14, 4 mg | |
| Phosphor | 93, 6 mg | |
| Magnesium | - mg | |
| Zink | 0, 5 mg | |
| Kupfer | - mg | |
| Selen | - ug | |
| Thiamin | 0, 13 mg | |
| Riboflavin | 0, 25 mg | |
| Niacin | 4, 18 mg | |
| Vitamin A Retinol Gl. | 55, 89 RAE | |
| Vitamin C | 8, 46 mg | |
| Vitamin E | 0, 91 mg | |
Die Pilzsauce hat eine eher geringe Energieaufnahme.
Kalorien werden hauptsächlich durch die Lipide von Olivenöl extra vergine geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von Kohlenhydraten.
Fettsäuren sind im Grunde einfach ungesättigte Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit und einfache Kohlenhydrate.
Cholesterin fehlt, während die Fasern oder vielmehr die präbiotischen Moleküle der Pilze reichlich vorhanden sind (sie sind nicht genau die gleichen wie die, die in den meisten Gemüsesorten vorkommen).
Bei den Mineralien fallen die Konzentrationen von Kalium, Eisen, Phosphor und Zink auf.
In Bezug auf Vitamine scheinen die Gehalte an PP (Niacin), B6 (Pyridoxin), Vitamin D (Calciferol) und Provitamin A (oder Retinoläquivalent) diskret zu sein.
Die Pilzsoße eignet sich für die Ernährung gegen Übergewicht und hat keine Kontraindikationen für Diäten, die für die Ernährung von Stoffwechselerkrankungen wie Hypercholesterinämie, Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck vorgesehen sind.
Es enthält kein Gluten und keine Laktose.
Es gibt keine Gegenanzeigen für Vegetarismus und Veganismus.
Die Einnahme von Pilzen kann während der Schwangerschaft nicht ratsam sein.
Die durchschnittliche Portion Pilzsauce beträgt ca. 100 g gekocht.
Ein Rezept
Zutaten für 4 Personen
- frische Champignons (Nägel, Galletti, Ovuli, Steinpilze und Champignons) 500 g,
- natives Olivenöl extra 20 g,
- frisch gehackte Petersilie 20 g,
- trockener Weißwein 150 ml,
- Knoblauchzehe Nr. 1,
- feines Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer QB.
Verfahren
- Pilze putzen, schälen und hacken.
- Gießen Sie das Öl und die zerdrückte Knoblauchzehe in eine sautierte Form. Bei schwacher Hitze erhitzen.
- Wenn das Öl aromatisiert ist, den Knoblauch entfernen, die Pilze hinzufügen und mit einem Teelöffel Salz und Pfeffer QB anbraten.
- Wenn die Pilze das ganze Wasser ausgespült haben und das Wasser verdunstet ist, fügen Sie den Weißwein hinzu.
- Reduzieren lassen, Hitze abstellen und gehackte Petersilie dazugeben.
Passatelli mit Pilzsauce
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anPilze für die Sauce
Die in Italien am häufigsten verwendeten Pilze zum Kochen der Sauce sind:
- Scorzone-Trüffel: Er eignet sich zum Kochen und ist eine begehrte Zutat. Nicht jeder mischt es mit anderen Pilzen, die dazu neigen, überfordert zu sein. Die beliebtesten Paarungen sind: Scorzone-Porcino-Dry und Scorzone-Ovulo.
- Steinpilze (verschiedene Arten).
- Gutes Ei (sehr wertvoll und kaum im Mix verwendet).
- Pfifferlinge oder Pfifferlinge.
- Pioppini oder Piopparelli
- Chiodini.
- Champignons.
Zweitens können wir auch finden: Colombina verde oder verdone, Pleurotus (verschiedene Arten), Pilze von San Giorgio, Prugnolo, Morcheln, Tinte Coprino (noch geschlossen), Mazzatamburo, Manina oder Ditola, Marzuolo, Gambesecche usw.
In der Sauce können die Pilze frisch, getrocknet (sie haben einen stärkeren Geschmack), gefroren (roh oder gekocht) und in einem Glas verwendet werden.
Vorsicht vor Pilzen
Was sind sie
In der Biologie werden Pilze (oder Myceten) in einem eigenen Bereich eingerahmt. Sie sind nicht Teil von Pflanzen oder gar Tieren.
Es ist eine sehr große Menge, die Tausende verschiedener Arten umfasst, die wiederum in zwei Abteilungen (Myxomycota und Eumycota), viele Klassen, Unterklassen, Ordnungen usw. unterteilt sind.
Eine andere Klassifikation, die glücklicherweise verständlicher ist, ist die sogenannte "empirische" Klassifikation. Dies ermöglicht die Unterscheidung zwischen Mikromyceten (mikroskopisch kleinen) und Makromyceten oder Pilzen (Epigene, die aus dem Boden austreten, Hypogäum, die sich im Untergrund entwickeln).
Pilze, die im Lebensmittelsektor verwendet werden, gehören sowohl zu Mikro- als auch zu Makromyceten.
Einige der ersten Gruppen sind an den Fermentationsprozessen (Bier, Wein, Brotherstellung usw.) sowie an der äußeren oder inneren Formgebung bestimmter Käsesorten (z. B. Brie und Gorgonzola) beteiligt. Darüber hinaus werden einige Formen zum Würzen einiger Würste (z. B. Salami) verwendet.
Die zur zweiten Gruppe gehörenden Speisepilze hingegen gelten als die "richtigen Pilze", die in der menschlichen Ernährung verwendet werden und bilden den Hauptbestandteil der Pilzsauce.
Später werden wir uns ausschließlich mit dieser Kategorie befassen.
Sei vorsichtig!
Essen Sie NIEMALS Pilze, deren Herkunft Sie nicht kennen oder die in freier Wildbahn geerntet werden, es sei denn, Sie sind sich sicher, dass es sich um eine harmlose Art handelt (dies wird durch eine Inspektion durch einen Mykologen des Hygienebüros garantiert) eines Gesundheitsunternehmens).
Vermeiden Sie außerdem den Verzehr von schlecht konservierten Lebensmitteln, insbesondere von Lebensmitteln aus dem Ausland, die zur Gruppe der Getreide-, Hülsenfrucht- und sonstigen Samen (oder Derivate) gehören und eine deutliche Schimmelpilzkontamination aufweisen.
Alle Pilze (auch mikroskopisch kleine) produzieren Toxine, die als Mykotoxine bezeichnet werden. Diese Sekrete sind sehr unterschiedlich voneinander. Für den Menschen sind einige sehr schädlich und andere fast harmlos; Darüber hinaus müssen die produzierte Menge und die Empfindlichkeit des Tieres, das sie aufnimmt, berücksichtigt werden.
Ein für Menschen giftiger Pilz kann für eine Schnecke, einen Bären oder einen Eber völlig ungefährlich sein. Ebenso kann es schädlich sein, wenn ein Hund oder eine Katze gute Pilze für den Menschen frisst.
Mykotoxine werden eingeteilt in: zytotoxische Gifte, Neurotoxine, gastrointestinale Reizstoffe und gesundheitsschädlich nur in Gegenwart von Ethylalkohol.
Einige werden durch Hitze zerstört, andere nicht.
Die Aufnahme bestimmter Mykotoxine wird fast augenblicklich festgestellt. andere dagegen dauern viele Stunden oder sogar Tage.
Der wichtigste Aspekt ist, dass bestimmte Schäden, die durch die Einnahme von Mykotoxinen verursacht werden, irreversibel und sogar tödlich sein können.
