Was ist Matera-Brot?
Pane di Matera ist eine Art italienisches Brot, typisch für die Provinz Matera (Basilikata).
Das Brot von Matera wird ausschließlich aus Hartweizen ( Triticum durum ) hergestellt und ist sowohl für sein uraltes Verarbeitungssystem als auch für die typische "Cornetto" - oder "Alto-Alto" -Form bekannt. Heute ist es als geschützte geografische Angabe (Protected Geographical Indication, IGP) anerkannt.
Pane di Matera ist eine natürliche Energiequelle aus Kohlenhydraten und reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und bestimmten Getreidevitaminen. In der Küche wird es verwendet, um jede Zutat und als wesentlicher Bestandteil mehrerer Rezepte zu begleiten.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Matera-Brot
Matera-Brot ist ein Produkt, das zur Grundgruppe der Lebensmittel III gehört.
Es hat alle Eigenschaften der typischen süditalienischen Brote und ist daher eine ausgezeichnete Energiequelle, aber auch für Ballaststoffe, Mineralien und bestimmte Getreidevitamine.
Es hat eine signifikante Kalorienaufnahme, die hauptsächlich von Kohlenhydraten, gefolgt von Proteinen und schließlich von geringen Mengen an Lipiden geliefert wird.
Kohlenhydrate sind hauptsächlich Komplexe (Stärke), Peptide mittlerer biologischer Wertigkeit und ungesättigte Fettsäuren. Es enthält eine gute Menge an Ballaststoffen, von denen die meisten unlöslich sind.
Cholesterin fehlt.
Unter den Vitaminen werden gute Konzentrationen der wasserlöslichen Substanzen der Gruppe B und des Vitamins A geschätzt. Bei den Mineralien sind die Gehalte an Natrium (im Allgemeinen übermäßig in der Nahrung), Magnesium und Eisen bemerkenswert. Enthält Gluten, aber Laktose und Histamin frei. Die einzigen potenziell allergenen Moleküle sind Weizenproteine.
Das Brot von Matera eignet sich für die meisten Diäten, mit Ausnahme der Zöliakie. Darüber hinaus ist es bei Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie in Maßen einzunehmen.
Es hat keine anderen Gegenanzeigen und wird von vegetarischen und veganen Philosophien akzeptiert.
Die Verwendung von Hefen hat unterschiedliche religiöse Auswirkungen, wird jedoch heutzutage auch im Judentum und in allen Formen des Christentums toleriert (in letzterem vom Konzil von Lyon II von 1274).
Die durchschnittliche Portion Matera-Brot beträgt jeweils 50 g (ca. 140-150 kcal).
Zwecke
Gastronomische Verwendung des Brotes von Matera
Das Brot von Matera ist ideal, um alle typischen Lebensmittel des Gebiets zu begleiten. Er eignet sich besonders gut zu: nativem Olivenöl extra, Caciocavallo Silano, Bohnensuppe von Sarconi, Lampascioni in Öl, Cruschi-Paprika, Tomaten in Öl, Luganega-Wurst, Soppressata, Pecorino di Moliterno, Ziege, Ricotta und lukanischem Honig .
Features
Eigenschaften von Matera-Brot
Laut IGP muss das Brot von Matera die folgenden Eigenschaften haben:
- Form: Croissant oder hohes Brot
- Größe: 1 - 2 kg
- Kruste: braun, mindestens 3 mm dick
- Mollic: unregelmäßig alveolar (Löcher von 2–3 mm, sogar bis zu 60 mm), strohgelbe Farbe
- Luftfeuchtigkeit: ≤ 33%.
Die Konservierung von Matera-Brot variiert zwischen einer Woche (1 kg Brot) und 9 Tagen (2 kg Brot).
Produktion
Einführung in die Herstellung von Matera-Brot
Bei der Auswahl der Zutaten werden sie besonders wichtig:
- Die Auswahl der Mehle, die ausschließlich aus lokalen Hartweizensorten stammen dürfen (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- Die Synthese von Mutterhefe, typischerweise basierend auf frischem Obst.
Die sonstigen Bestandteile sind Wasser und Salz. Das Herstellungsverfahren ermöglicht die Verwendung von Holz- und Gasöfen zum Kochen.
Anerkennung
Brot von Matera IGP
Das Brot von Matera genießt erwartungsgemäß die IGP-Anerkennung (Protected Geographical Indication).
Das Produktionsgebiet dieser Lebensmittel umfasst die gesamte Provinz, auch wenn die "Cornetto" -Form eher für das Stadtzentrum und die obere Provinz (Gemeinden Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole) typisch erscheint. Im unteren Bereich der Provinz wird dagegen ein etwas anderes Brot mit runder Form und spezifischen organoleptischen Eigenschaften hergestellt.
Geschichte
Historische Notizen zum Brot von Matera
Das Brot von Matera hat eine noch ältere Tradition als das Königreich Neapel (XIV-XIX Jahrhundert).
Diese Lebensmittel wurden auch dank der lokalen Landwirtschaft entwickelt und waren für das Überleben und die wirtschaftliche Entwicklung des Gebiets von grundlegender Bedeutung. Er tritt in verschiedenen figurativen, figurativen und literarisch-künstlerischen Werken auf, in denen er für seine unverwechselbare Charakteristik der drei Schnitte auf dem Teig erkennbar ist; diese, die die Heilige Dreifaltigkeit repräsentieren, werden als Dank an Gott für die Gewährung des "täglichen Brotes" angewandt.
