Allgemeinheit
Wurst ist ein konserviertes und konserviertes Fleisch, das hauptsächlich aus Schweinefleisch / Wildschweinen (insbesondere Sus scrofa ) gewonnen wird. Seine Entdeckung ist der lukanischen Bevölkerung (vor der Geburt Christi) zuzuschreiben. Nicht zufällig entspricht die archaische Nomenklatur der Wurst dem Substantiv " lucanica".
Wurst ist ein Lebensmittel auf Hackfleischbasis, das mit Kochsalz (NaCl) versetzt und mit einem natürlichen oder synthetischen Darm (Tierdarm oder Zellulosefilm) überzogen ist, der es vor Oxidation und biologischer Kontamination schützt. Derzeit sind die Wurst und alle ihre regionalen Variationen in der Liste der traditionellen italienischen Lebensmittelprodukte zusammengefasst .
Die Wurst kommt aus der Notwendigkeit:
- Entsorgen Sie den nicht essbaren Teil des Tieres und bewahren Sie den essbaren Teil so gut wie möglich auf
- Erleichtern Sie den Transport von Lebensmitteln
- Portionieren Sie den essbaren Teil in Rocchi, ohne die Unversehrtheit zu beeinträchtigen
- Erhöhen Sie die Haltbarkeit des Fleisches.
Um die Haltbarkeit des Fleisches weiter zu verlängern und die Ranzigkeit des Fleisches zu verbergen, wird die Wurstbräunung (allgemein als "pastös" bezeichnet) immer mit Gewürzen, Aromen und anderen Zutaten (mit Antibiotika- und Wermutwirkung) kombiniert. Unter den häufigsten erwähnen wir: Rotwein, Pfeffer, Chilipfeffer, Fenchelsamen, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch, Honig usw.
Die freundlichen Leser werden sich fragen, wie es möglich sein kann, dass sogar in der Wurst (die ein Lebensmittel ist, das in Bezug auf frisches Fleisch konserviert werden kann) der Fettanteil ranzig wird; Die Antwort ist ganz einfach. In der historischen Periode, in der das Wurstverarbeitungsverfahren erfunden wurde, besaß der Mann KEINE Kältekonservierungstechnik (heute auch auf häuslicher Ebene grundlegend); Daher wurden die Lebensmittel (einschließlich Wurst) bei Temperaturen gelagert, die für eine lange Aufbewahrung ungeeignet waren, was zu Ranzigwerden und Fäulnisgefahr führte.
Die Wurst hat heute unzählige Variationen, oder so viele wie es Produktionsbereiche, lokale Traditionen und Familienrezepte gibt. Die wichtigsten Variablen sind:
- Die Qualität von Fleisch und Fett für die Wurstbräunung: Obwohl es sich hauptsächlich (und ursprünglich) um ein konserviertes Produkt auf Schweine- oder Wildschweinbasis handelt, gibt es andere Variationen bei weißem Fleisch (Hühner- oder Puten- oder Gänswurst), rotem Fleisch ( Pferdewurst) und Schwarzfleisch (Wildwurst). NB . Während die Ableitung des Fleisches geändert wird, sollte das für die Wurst verwendete Fett immer Schweinefleisch sein (da es haltbarer ist als die anderen).
- Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Innereien bei der Wurstbräunung: Zusätzlich zu den verwendeten Muskel- und Fettarten besteht die Möglichkeit, die Wurst mit Innereien zu ergänzen. insbesondere Leberwurst und Lungenwurst sind bekannt
- Die Art des Hackens von Fleisch für die Wurstbräunung: Die "Kubatur" mit einem Messer und die mit Hilfe des Fleischwolfs werden unterschieden
- Die Größe der Wurst: Der Durchmesser variiert je nach Art des zu erhaltenden Produkts. Die Wurst kann schmal und lang oder kurz und groß sein; In Bezug auf letztere ist es dann notwendig, eine Ligatur mit einer Schnur anzubringen, die es ermöglicht, den gefüllten Darm zu portionieren
- Die Auswahl der Aromen für Wurst: Knoblauchwurst, Pfefferwurst, Chiliwurst, Fenchelwurst oder Fenchelsamen, Korianderwurst etc.
- Haltbarkeitsdauer der Wurst: vor allem durch die zugesetzte Salzmenge einstellbar; Die Wurst kann "kurzfristig" (mit etwas Salz und einer Trockenzeit von nur 20-30 Tagen) oder "langfristig" (mit mehr Salz, trockener, fast immer groß und salamiähnlich gewürzt) verzehrt werden.
- Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen in der Wurst: Während die häusliche Produktion auf die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verzichtet, muss die Industrie einen hohen oder niedrigen Qualitätsstandard und eine gewisse Haltbarkeit gewährleisten. Daher werden Ascorbinsäure und Natrium- oder Kaliumnitrate / -nitrite zu Antioxidationszwecken verwendet; Um seine Weichheit und Haltbarkeit zu gewährleisten, wird Milchpulver zugesetzt
- Weitere Formen der Konservierung der Wurst: Wenn die Wurst nicht für eine lange Lagerung durch Würzen vorgesehen ist, kann sie anderen Formen der konservativen Expansion unterzogen werden. Insbesondere Öl-in-Öl (Wurst in Öl), Konservierung in Schmalz / Schmalz und Rauchen (geräucherte Wurst) sind weit verbreitet.
Die Wurst ist daher eines der typischen Produkte, die beim Schlachten des Schweins anfallen. Die für das Gerben der Wurst verwendeten Größen sind denen der Salami, von denen sie sich hauptsächlich durch die Dosen der anderen Zutaten oder für die Verarbeitung unterscheidet, fast überlagernd. Wie jedoch durch sorgfältiges Lesen des entsprechenden Artikels (Schweinefleisch) festgestellt werden kann, gibt es keine "Regel", die die Verwendung des einen oder anderen anatomischen Teils (verstanden als Muskel oder Fett) erfordert, selbst wenn nach logik ", ab dem zerlegen eines SCHWEREN schweins (siehe artikel maiale) eignet sich jede größe eher für eine verarbeitungsart als für eine andere. Alle Lebensmittel, die auf gehacktem Fleisch basieren und mehr oder weniger lange haltbar gemacht werden sollen (wie Würste), erfordern: die Muskelschnitte (des Oberschenkels, des Capocollo oder seltener der Lende), die Körperteile, die einer tiefen und gründlichen Bearbeitung bedürfen (wie z die Schulter) und die Portionen von hoch konservierbarem und mittelschwerem Fett (also nicht der Hals, sondern nicht einmal die Nebenniere; Pancetta und einige Portionen Schmalz stellen einen guten Kompromiss dar).
Hygienische Aspekte
Die Wurst ist eine konservative Form von frischem Fleisch; Dies bedeutet jedoch nicht, dass es gegenüber mikrobiologischer Kontamination oder parasitären Befall vollständig immun ist. Trotz des Bedauerns muss angegeben werden, dass (im Restaurantbereich oder wenn ein Höchstmaß an hygienischer Lebensmittelsicherheit in den Wänden des Hauses gewährleistet werden soll) zwischen einem "hausgemachten" und einem aus der Industrie stammenden Lebensmittel nur letzteres als "garantiert" definiert werden kann. und auf der Grundlage der Anwendung einer von den zuständigen Behörden gebilligten Produktionsspezifikation. Was den organoleptischen und geschmacklichen Unterschied zwischen den beiden Wurstsorten betrifft, besteht kein Zweifel! Ein mit Sorgfalt und Familientradition hergestelltes Produkt ist dem weit verbreiteten Alter Ego bei großen Einzelhändlern zweifellos überlegen. Nach sorgfältiger Analyse der Risiken, die sich aus der Aufnahme einer kontaminierten Wurst ergeben, wird sich die Auswahl der sichersten Bezugsquelle meines Erachtens jedoch nicht wesentlich verzögern.
Erstens weisen die Würste einen unterschiedlichen Risikoindex zwischen den verschiedenen Arten der Verarbeitung und der Art des Verzehrs auf. Alle diese COTTE beinhalten kein PARASITOSE-Risiko, da diese Organismen (auch wenn vorhanden) durch Wärmebehandlung absterben. Im Gegenteil, die CRUDA-Wurst (sowohl trocken als auch frisch) weist ein hohes Kontaminationsrisiko mit Toxoplasma gondii auf und ist ein Lebensmittel, das möglicherweise für Toxoplasmose verantwortlich ist . Dieser Parasit - der beim Menschen nur anfänglich manifest ist und (in latenter Form) auf unbestimmte Zeit im Wirt verbleibt - kann bei immundrückten Personen oder beim Fötus schwerwiegende Komplikationen hervorrufen (z. B. schwere Missbildungen und / oder Fehlgeburt). Gleiches gilt für Trichinella spiralis, die für die Trichinellose verantwortlich ist . Dieser Parasit kann jeden Organismus schwer schädigen und nicht nur das Immunsystem oder den Fötus. Auch das Tenia solium, der Echinococcus und der Opistorchis felineus gehören zu den in der Rohwurst nachweisbaren Parasiten und sind möglicherweise für den Befall des Menschen verantwortlich.
Was Bakterien und verwandte durch Lebensmittel übertragene Krankheiten betrifft, so kommt es nicht selten vor, dass in der Wurst verschiedene Salmonellenstämme (die Salmonellose verursachen können ) entstehen, die vom infizierten Tier im Darm vorhanden sind und durch unzureichende Schlachtung auf das Fleisch übertragen werden. Salmonellen können in die Wurst auch durch Kontamination durch den Bediener selbst eingeimpft werden. Glücklicherweise sind die Salmonellen thermolabil und produzieren keine hitzebeständigen Gifte. Daher sind sie nur dann gefährlich, wenn sie durch eine ROHE Wurst gebracht werden, während sie beim Kochen zerstört werden.
Viel schwerwiegender, aber glücklicherweise leichter zu identifizieren (aufgrund des ranzigen Geruchs oder des möglichen Aufquellens von Wurstgläsern in Öl) ist die Clostridium botulinum- Kontamination, die Botulismus verursacht. Dieses Bakterium kann durch seine Neurotoxine die Atem- und Herzmuskulatur bis zum Tod lähmen. es betrifft sowohl die frische als auch die am besten haltbare Wurst (trocken, in Öl, geräuchert), aber immer noch CRUDA. Glücklicherweise wird Botulismus durch Brühwurst wirksam verhindert.
Ein guter Kompromiss zwischen Garantie für die Gesundheit und Geschmack der Wurst ist die Belieferung von Kleinproduzenten oder Metzgern, die die spezifische Lizenz zur Herstellung von Wurst haben.
Nährwertangaben
Wurst fällt in die Kategorie "Lebensmittel, die für die Ernährung des modernen Menschen ungeeignet sind". Es ist ein wasserarmes Produkt, reich an Lipiden (gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, insbesondere in Leberwurst), kalorienreich und übermäßig salzig. Stellen Sie sich vor, dass 100 g frische Wurst die doppelte Menge Natrium enthalten, die für die Aufrechterhaltung der Gesundheit erforderlich ist, und bis zu 60% des maximal empfohlenen Cholesterinspiegels.
NB . Es gibt keine spezifischen Daten bezüglich des Verhältnisses von Fettsäuren, aber bei der Analyse der Zusammensetzung der verschiedenen Größen, die bei der Herstellung von Wurst verwendet werden, ist es absolut möglich, dass die gesättigten vorherrschen.
Wie viele wissen, sind Cholesterin aus der Nahrung und gesättigte Fettsäuren (synergistisch mit Übergewicht) für eine metabolische Veränderung der Lipoproteine verantwortlich, die das Risiko für Arteriosklerose erhöht. Es überrascht nicht, dass Würste in der Ernährung gegen Hypercholesterinämie ein "Tabu" sind.
Die verringerte Wasserkonzentration und die hohe Aufnahme von Fetten und Proteinen verleihen der Wurst einen sehr hohen Brennwert. Dies ist ein ausgesprochen negatives Merkmal, da ein SCARSA- oder MEDIUM-Anteil an frischer Rohwurst (150-200 g), gemessen am Energieverbrauch der durchschnittlichen erwachsenen Bevölkerung (ca. 2000 kcal), 450-600 kcal oder 20-30 kcal liefert % der täglichen Energie. Der Überschuss an Würstchen in der Nahrung (mangels körperlicher und erwünschter körperlicher Aktivität) korreliert daher mit der Zunahme der Fettmasse und des Körpergewichts.
Selbst der hohe Natriumgehalt der Wurst schränkt deren Verwendung erheblich ein. Dieses Mineral, das in der westlichen Ernährung bereits im Übermaß vorhanden ist, ist wahrscheinlich (wiederum synergetisch bedingt durch Übergewicht und Bewegungsmangel) für den Anstieg des Blutdrucks (Hypertonie) und das damit verbundene erhöhte kardiovaskuläre Risiko verantwortlich.
Glücklicherweise ist die Wurst KEIN "leeres" Lebensmittel. es enthält auch nennenswerte Nährstoffe wie Proteine. hoher biologischer Wert, Eisen (insbesondere in Leberwurst), Thiamin (Vit. B1) und Niacin (Vit. PP). In der Leberwurst gibt es auch nennenswerte Mengen an Retinol (Vit. A), Riboflavin (Vit. B2) und Vit. C (Ascorbinsäure - auch wenn sie beim Kochen zerstört wird).
In der Industriewurst, die auch Milchpulver enthält, finden sich Spuren von Kohlenhydraten, die aus Laktose bestehen, während in der Leberwurst geringe Mengen Glykogen (Leberreservezucker) vorkommen.
Hausgemachte leichte Hühnerwürste
Leichte Hühnerwürste - selbst gemacht
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anVegane Würstchen
Ob aus ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen, die Entscheidung für eine vegane Ernährung setzt voraus, dass alle Lebensmittel tierischen Ursprungs, einschließlich Würste, aus der Ernährung genommen werden. Unsere persönliche Köchin Alice hat daher überlegt, einen pflanzlichen Ersatzstoff zuzubereiten, der selbst die ungernsten Gaumen zufriedenstellt, die auf Fleischaromen verzichten möchten.
Sojawürste
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anNährwerte
Nährstoffzusammensetzung von Wurst - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
